International research journal

Keywords: brown rice flour, cherry flour, hemp flour, organoleptic analysis, mass fraction of moisture, acidity, autolytic 
activity, water-binding and fat-binding capacities. 
Введение 
В последнее время врачей, диетологов, исследователей все больше интересует проблема непереносимости 
злакового белка – глютена и заболеванием целиакией. Целиакия является хроническим, аутоиммунным заболеванием, 
характеризуется стойкой непереносимостью глютена, которое возникает у генетически предрасположенных людей, 
характеризующееся потерей ворсинок в проксимальном отделе тонкого кишечника и желудочно-кишечной 
мальабсорбцией [1], [17]. Глютен содержится в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень и тритикале. Так как 
глютеновая энтеропатия является неизлечимым заболеванием, то больным необходимо соблюдать диету на протяжении 
всей жизни [2], [20]. 
Санкт-Петербургский Медико-генетический центр диагностировал высокий рост заболеваемости в возрасте от 1 до 
3 лет, непосредственно после начала употребления продуктов с содержанием глютена [11]. Приведённые данные в 
полной мере позволяют подтвердить, что глютеночувствительная целиакия не считается редким заболеванием. Так же 
аглютеновую диету должны соблюдать не только пациенты с заболеванием, но и значительный контингент клинически 
здоровых людей с целью предотвращения развития ряда заболеваний [12]. 
Во многих странах для больных целиакией выпускаются безглютеновые продукты: хлеб, макаронные изделия, 
печенья, мука для выпечки и т.п. В России появляются специализированные продукты для больных целиакией, в 

---

Международный научно-исследовательский журнал ▪ № 1 (103) ▪ Часть 1 ▪Январь 
99 
основном это мучные кондитерские изделия. Но несмотря на появление на российском рынке новых безглютеновых 
продуктов, ассортимент их остаётся ограниченным [3]. 
Для видового разнообразия безглютеновых хлебобулочных изделий используют различные виды смесей муки в 
различных соотношениях. Чаще всего для безглютеновых хлебобулочных изделий используют картофельный, 
кукурузный крахмал, кукурузную и рисовую муку. Но есть другие виды муки, которые богаты витаминами и 
минералами, благотворно влияют на организм человека и прекрасно подходят для аглютеновых диет. Одними из таких 
источников сырья для производства безглютеновых изделий могут быть: конопляная и черемуховая мука и мука из 
бурого риса.
Конопляная мука изготавливается из жмыха семян конопли, берут целые чистые предварительно промытые семена 
конопли, просушивают их при температуре 80-90 С° в семенной массе до влажности не более 8%, затем охлаждают, 
измельчают и фасуют, не отделяя от лузги и конечным результатом является 100-процентная конопляная мука 
Все семена конопли должны быть обработаны заранее, чтобы быть уверенными, что они не подвергались 
воздействию каких-либо вредных химических веществ или пестицидов [19]. 
Конопляная мука обладает множеством полезных свойств, не содержит оказывающего наркотическое действие 
психотропного вещества — каннабинола. В связи с этим конопляная мука рекомендована для ежедневного 
употребления не только взрослым, но также может быть включена и в рацион детского питания. Конопляная мука 
содержит большое количество нерастворимой и водорастворимой клетчатки. В конопляной муке имеется 20 важнейших 
аминокислот, следует отметить такие как: метионин, триптофан, лизин и другие [9], [10]. 
Черемуховая мука богата биологически активными веществами. Для получения черемуховой муки высушенные 
ягоды после очистки вместе с косточками мелко размалывают до порошкообразного состояния [13]. В черемуховой 
муке содержатся флавоноиды (до 20 %) – растительные полифенолы, которые известны как растительные пигменты. 
Они являются мощными антиоксидантами, способными нейтрализовать действие свободных радикалов, что снижает 
риск возникновения злокачественных образований, способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов. 
Черемуховая мука также содержит фитонциды, обладающие активным противомикробным действием [16]. 
Благодаря мягкому вкусу, бесцветному внешнему виду, гипоаллергенным свойствам, низкому содержанию натрия 
рисовая мука является одной из наиболее подходящих крупяных культур для приготовления безглютеновых продуктов 
[14]. Рисовая мука богата клетчаткой, содержит значительное количество витаминов группы В и минералов, таких как 
магний, калий и селен [15], [18], [21]. 
Главной целью данной работы было исследование органолептических, физико-химических и функционально-
технологических свойств безглютеновых видов муки, для определения оптимального соотношения смеси муки для 
производства хлебобулочных изделий, например, безглютеного бородинского хлеба.