International research journal

Методы и принципы исследования 
В качестве объектов исследования использовались следующие виды муки разных производителей: конопляная мука 
(«Масляный король», г. Великий Новгород); черемуховая мука («АЮ-дух леса», г. Улан-Удэ); мука из бурого риса 
(«Здоровка», г Санкт-Петербург). 
Для определения технологических характеристик безглютеновой муки были проведены исследования её 
органолептических и физико-химических показателей: отбор проб и подготовку их к анализу [6]; органолептические 
показатели [8]; влажность и кислотность муки [4], [5]; автолитическая активность [7]. 
Водосвязывающую и жиросвязывающую способности безглютеновой муки определяли унифицированным 
способом путем взвешивания навесок безглютеновой муки с массой 0,25 г помещенных в пробирку, затем добавляли 
воду или жир массой 7,5 г и центрифугировали в течение пятнадцати минут при 3000 об/мин.
После центрифугирования жидкость или жир выливают из пробирки и оставляют на 10 минут в наклонном 
положении на фильтровальной бумаге для устранения лишней влаги, а после взвешивали. 
Результаты и их обсуждение 
Органолептическая оценка проводилась пятью независимыми экспертами, результаты представлены в таблице 1. 
Таблица 1 – Органолептическая оценка конопляной, черемуховой муки, муки из бурого риса 
Показатель 
Значение показателя 
Конопляная мука 
Черемуховая мука 
Мука из бурого риса 
Цвет 
Зелено-коричневый 
Красно-коричневый 
Кремовый 
Внешний вид, 
текстура 
Рассыпчатая, не комкается 
Рассыпчатая, не комкается 
Сыпучая, комкается 
Вкус 
Травяной с земляным 
привкусом, наличие хруста 
Травяной с шоколадно-ореховым 
послевкусием, наличие 
небольшого хруста 
Безвкусная 
Запах 
Травяной, ярко 
выраженный, ореховый 
Травяной, ярко выраженный, 
сушеных ягод 
Нет 
Конопляная и черемуховая мука представляют собой сыпучий порошок зелёно-коричневого и кирпично-
коричневого цвета соответственно, при разжевывании ощущается небольшое похрустывание. Вкус и запах конопляной 
муки ореховый, травяной, в то время как у черемуховой муки вкус травяной, ореховый с выраженным ароматом 
сушеных ягод. 

---

Международный научно-исследовательский журнал ▪ № 1 (103) ▪ Часть 1 ▪Январь 
100 
Мука из бурого риса имеет сыпучий внешний вид, кремового цвета, на вкус данная мука является безвкусной, без 
выраженного запаха. На рисунке 1 представлен внешний вид и структура конопляной, черемуховой муки и муки из 
бурого риса. 
а) б) в) 
Рис. 1 – Внешний вид безглютеновой муки: а) конопляной; б) черемуховой; в) из бурого риса 
Влажность муки является одним из важных показателей ее качества, так как мука является менее стойким при 
хранении продуктом, чем зерно, поэтому повышенная влажность приводит к активизации микрофлоры муки и 
активации содержащихся в муке собственных ферментов. Если влажность муки будет высокой, то ферменты переходят 
в активное состояние, и в муке запускаются процессы окисления и гидролизного разложения жиров, белков и других 
соединений. Исследования по влажности муки представлены на рисунке 2. 
Рис. 2 – Влажность исследуемых образцов муки 
Согласно данным рисунке 2, влажность исследуемых видов муки достаточно низкая, что приводит к подавлению 
роста микроорганизмов и деактивации ферментов муки, за счет положительных условий хранения. Также можно 
сказать о том, что при низкой влажности муки, она более высокой водопоглотительной способностью.
Кислотность муки позволяет определить свежесть муки (сроки ее хранения). Данную муку подвергают более 
тщательному органолептическому контролю. Также можно утверждать, что мука с повышенной кислотностью может 
привести к увеличению кислотности готовых изделий. Результаты исследований кислотности безглютеновой муки 
представлены на рисунке 3. 
Рис. 3 – Кислотность безглютеновой муки 

---

Международный научно-исследовательский журнал ▪ № 1 (103) ▪ Часть 1 ▪Январь 
101 
Изделия из муки с повышенной кислотностью получаются более кислыми и пониженным удельным объемом. Как 
можно увидеть из данных рисунке 3, показатель кислотности черемуховой муки (6,85 %) превышает показатели 
остальных видов муки, это связано с тем, что данная мука содержит в своем составе достаточное количество 
органических кислот таких как: яблочная, лимонная и уксусная. Поэтому можно предположить, что добавление 
черемуховой муки в хлебобулочные изделия будет минимизировано для улучшения качества готового продукта. 
Автолитическая активность – это способность муки образовывать при прогреве водно-мучной суспензии 
определенное количество водорастворимых веществ. Эта величина характеризует доброкачественность муки. Как 
низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста. Показатель 
автолитической активности безглютеновой муки представлен на рисунке 4. 
Рис. 4 – Автолитическая активность безглютеновой муки 
Чем выше автолитическая активность муки, тем больше в ней содержится ферментов. Высокие показатели 
автолитической активности приводят к получению хлеба с липким заминающимся мякишем. Как видно из графика, 
представленного на рисунке 4, высокой автолитической активность обладает конопляная и черемуховая мука. 
Черемуховая и конопляная мука содержат значительное количество водорастворимых веществ (сахаров до 5 %, белков), 
а также высокое содержание ферментов, что обуславливает высокую автолитическую активность данных видов муки.
При производстве хлебобулочных изделий неотъемлемой частью является вода и жиры. Данное исследование 
показало какое количество жира или воды может связать мука в процентах к собственной массе. Контроль процессов 
производства хлебобулочных изделий, а также и их качества при учитывании данного показателя позволит заранее 
спрогнозировать консистенцию и выход конечной продукции. Данные проведенного исследования показаны на 
рисунках 5 и 6. 
Рис. 5 – Зависимость водосвязывающей способности от вида муки 

---

Международный научно-исследовательский журнал ▪ № 1 (103) ▪ Часть 1 ▪Январь 
102 
Рис. 6 – Зависимость водо- и жиросвязывающей способности от вида муки 
Исходя из данных, представленных на рисунке 5, можно сделать вывод, что водосвязывающая способность (ВСС) 
безглютеновой муки достаточно велика, а значит, что такая мука сможет впитать в себя больше воды и сможет удержать 
воду, что в дальнейшем скажется на готовом изделии. Рисовая мука имеет наибольшее значения ВСС (155 %), это 
обусловлено мелким помолом данной муки и при взаимодействии с водой, рис впитывает воду и набухает. 
Говоря о жиросвязывающей способности (ЖСС) муки, видно, что она также имеет высокие показатели, а значит, 
имеет достаточную жировую впитываемость. Высокие показатели ЖСС (199 %) черемуховой муки обосновываются 
тем, что в ее составе малое количество жиров (до 1 г), поэтому жиросвязывающая способность высокая, и преобладает 
над ЖСС конопляной и рисовой мукой.