«интернаука» Научный журнал №24(153) Июль 020 г. Часть Издается с ноября 2016 года Москва 2020 ббк 94 И73 Председатель редакционной коллегии: Еникеев Анатолий Анатольевич

Таблица 3. 
Изменение полисахаридов в сусле и крепких виноматериалах в зависимост и от переработки винограда 
Тип 
вина 
Вариант 
опыта
Время 
контакта 
с мезгой 
часы 
Сумма 
полиса-
харидов, 
г/дм
3
 
Содержание моносахаридных составляющих, мг/л 
 
Галакту-
роновая 
кислота
Галак-
тоза
Глю-
коза 
Ман-
ноза 
Араби-
ноза
Кси-
лоза
Рам-
ноза 
Лактон 
глюку-
роновой 
кислоты 
Бал
лы 
Белое 
креп
кое 
Исходное 
сусло 
- 
1185,3 
139,5 
488,0 
167,3 
244,0 
- 
146,4 
- 
- 
Виноматериа-
лы контроль 
9 
784,7 
130,2 
219,3 
167, 9 
167,9 
- 
99,4 
- 
7,5 
Опыты с 
ферментными 
препаратами 
Пектаваморин 
П1O
X
3 
6 
9 
390,4 
446,0 
43,6 
51,5 
127,1 
139,4 
96,2 
121,3 
61,7 
69,7 
- 
- 
20,0 
47,4 
41,8 
16,7 
7,6 
8,2 
519,8 
76,4 
158,0 
112,1 
86,6 
- 
61,2 
25,5 
8,0 
С препаратом 
Пектофоети-
дин П1O
X
6 
500,2 
59,2 
148,1 
98,7 
105,3 
- 
52,7 
36,2 
8,9 
Крас
ное 
креп
кое
Исходное 
сусло 
- 
2395,5 
260,0 
139,9 484,7 392,5 
539,4 131,7 316,2 
131,1 
- 
 
Виноматериа-
лы контроль 
48 
2287,9 
246,6 
128,2 443,8 374,7 
532,5 128,2 305,7 
128,2 
7,6 
Опыты с 
ферментным 
препаратом 
Пектаваморин 
П1O
X
48 
1959,4 
199,0 
68,8 
434,2 325,7 
416,1 
99,5 289,5 
126,6 
8,5 
Опыт с фер-
ментным 
препаратом 
Пектофоети-
дин П1O
X
48 
1496,6 
135,0 
73,1 
315,0 248,0 
348,7 
84,3 213,7 
78,8 
8,8 
х) Белое крепкое – сорт Ркацители красное – 
сорт Матраса 
При получении белых крепких вин типа
портвейна было испытано несколько режимов 
настаивания мезги с использованием препаратов 
Пектаваморин ПIOХ и Пектофоетидии ПIOХ
.
Виноматериалы готовили из сорта Ркацители. 
Ферментные препараты вносились в мезгу в дозе 
0,01 %, далее проводили настаивание мезги в тече-
ние 3,6 и 9 часов.Аналогично ферментные препара-
ты использовали при получении красных крепких 
вин типа портвейна получаемые из винограда сорта 
Матраса. 
Как следует из полученных данных (табл. 3) в 
процессе приготовления белых и красных крепких 
виноматериалов общее содержание полисахаридов 
в них меньше по сравнению с их количеством в соке 
внесение ферментных препаратов еще более усили-
вает гидролиз и особенно это заметно в отношении 
кислых полисахаридов. В результате проведенных 
исследований предложена совершенствованная 
технология производства крепкого белого вина 
типа портвейна по следующей схеме: винограда сорта 
ркацители дробление с гребнеотделением, получе-
ние мезги и сульфитация в дозе 60-70 мг/дм
3
, внесе-
ние ферментного препарата Пектофоетидин П1O
X 
в 
дозе 0,01%, настаивание мезги течении 6 ч, прессо-
вание мезги получение сусла, брожение сусла до 
содержания сахаров 80 мг/ дм
3, 
спиртование сусла 
до содержания этилого спирта не менее 18% об., 
осветление и снятие виноматериал, с дрожжевого 
осадка тепловая обработка виноматериала при 
темпратуре 40-45
0 
с в
течении 15-20 суток, закладка 
виноматериала на выдержку в дубовую тару и вы-
держка не менее 12 месяцев, обработка виномате-
риала с целью стабилизации и получение готового 
вина типа портвейна [2, 3]. 
Таким образом, обоснован способ производства 
вин типа портвейна с использованием ферментных 
препаратов позволяющих получению вин высокого 
качества с повышенной коллоидной стабильностью. 
 

---

Журнал «Интернаука» 
№ 24 (153), часть 1, 2020 г. 
55