«интернаука» Научный журнал №24(153) Июль 020 г. Часть Издается с ноября 2016 года Москва 2020 ббк 94 И73 Председатель редакционной коллегии: Еникеев Анатолий Анатольевич

Таблица 1. 
Химический состав некоторых азербайджанских вин 
Вино 
Спирт. 
об% 
Сахар. 
% 
Титруемая
кислотность 
г/дм
3 
Летучие
кислоты. г\дм
3 
РН 
Белое крепленое. в/ г.Гянджа; Портвейн IO Агдам 
19.0 
8.0 
4.0 
0.35 
3.25 
Портвейн № IO «Агдам» Казахский р-н; 
18.5 
5.38 
4.5 
0.33 
3.25 
Портвейн № IO «Агдам» Гей-гельский винзавод 
19.1 
8.0 
4.3 
0.32 
3.25 
Белое крепкое Таузский р-H 
18.9 
7.89 
4.3 
0.31 
3.1 
 
Так, портвейн № IO « Агдам» (Гей-гельский вин-
завод) содержит 621,70 г/дм
3
, тогда как такой же 
портвейн № IO( Казахский район)- около 300 г/дм
3
полисахаридов, что может быть результатом исполь-
зования различной технологии приготовления вин 
этого типа. 
Из вышеуказанных результатав можно заклю-
чить, что в составе полисахаридов вин Азербайджана 
преобладают нейтральные полисахариды.
Таблица 2. 
Содержание полисахаридов в крепких винах 
Вино 
Сумма
полисахаридов. 
г/дм
3
 
Состав моносахаридных остатков в гидролизате. г/дм
3
 
галактуро-
новая
галактоза-
глюкоза 
манноза арабиноза ксилоза рамноза 
Белое крепленое
Портвецн «Агдам»
в/д Г. Гянджа 
590.5 
42.5 
199.5 
187.5 
89.5 
- 
71.5 
Портвейн № IO «Агдам» 
Казахский район 
298.6 
18.7 
87.0 
108.9 
49.2 
- 
34.8 
Портвейн № IO «Агдам» 
Гей-гельский винзавод 
621.7 
47.3 
124.9 
253.3 
133.3 
- 
62.9 
Белое крепкое
Таузский р-н 
239.7 
10.1 
116.8 
48.7 
51.8 
- 
12.3 
Полисахариды (глюкоманнан)-являются один из 
источников полисахаридных помутнений, в резуль-
тате чего профилактика коллоидных помутнений 
принятыми на производстве технологическими прие-
мами недостаточно эффективна, так как обычные 
технологические приемы стабилизации вин поли-
сахариды этой группы почти не затрагивают. 
В литературе имеется достаточно много сведе-
ний о приготовлении крепленых вин с применени-
ем ферментных препаратов различными способами 
[4, 5]. Как правило, вина полученные с использова-
нием пектолиза, обладают высокими органолепти-
ческими качествами и повышенной стабильностью. 
Эффективность использования ферментных препа-
ратов при приготовлении крепленых вин во многом 
определяется режимами обработки, особенностями 
сорта и. т. п. Оптимальные технологические пара-
метры должны базироваться на глубоком изучении 
боихимических процессов, протекающих при настаи-
вании мезги и дальнейшем приготовлении вин. 
Исходя из этого была поставлена задача обос-
новать рациональную технологическую схему приго-
товления крепленых вин с применением фермент-
ных препаратов в условиях Азербайджана (табл. 3). 
Основное внимание мы уделяли изучению ди-
намики превращений полисахаридов, так как этот 
вопрос применительно к винам Азербайджана не 
был исследован хотя по литературным данным они 
являются одним из источников коллоидных помут-
нений [3, 5]. 

---

Журнал «Интернаука» 
№ 24 (153), часть 1, 2020 г. 
54