«интернаука» Научный журнал №24(153) Июль 020 г. Часть Издается с ноября 2016 года Москва 2020 ббк 94 И73 Председатель редакционной коллегии: Еникеев Анатолий Анатольевич

Гусейнализаде Ульвия Рофат кызы 
докторант, ст. лаборант
Азербайджанского Государственного Экономического Университета,
Азербайджан, г. Баку 
 
Целью исследований являлись совершенство-
вание технологии крепкого вина типа портвейна с 
использованием ферментных препаратов пектоли-
тического действия.
Одним из эффективных направлений в совре-
менном виноделии является применение фермент-
ных препаратов, способствующих облегчению про-
цесса переработки винограда и интенсификации 
технологических процессов производства, улучше-
нию качества и стабильности вин. 
Для реализации поставленной цели необходимо 
было решить следующие задачи:
 обосновать оптимальные показатели хими-
ческого состава вин и установить закономерности 
их изменения при портвейнизации виноматериалов; 
 оценить влияние ферментных препаратов на 
коллоидную стабильность и на качество виномате-
риалов для производства вин типа портвейна. 
Обьектом исследований являлись использова-
ние ферментного препарата пектолитического дей-
ствия Пектофоедитина П10Х, Пектаваморина П 10Х 
и процессы протекающие в системе «сусло-
виноматериал-вино».
В процессе исследований использовали стан-
дартизированные и описанные в специальной лите-
ратуры методы анализа химического состава вино-
материалов и вин. Результаты обрабатывали с по-
мощью математической статистики на основе приме-
нения стандартных пакетов прикладных програм 
[1, 2].
В работе был использованы виноград сортов 
Ркацители и Матраса выращенные в западных 
регионах Азербайджана; опытные виноматериалы, 
выработанные в условиях микровиноделия и их про-
изводства с применением ферментных препаратов 
Пектофоетидин П10Х и Пектаваморина П10Х. 
На первом этапе наших исследований из раз-
личных районов республики были взяты крепкие 
вина приготовленные в производстве и дана харак-
теристика химического состава а также исследова-
ны качественный и количественный состав полиса-
харидов вин как одного из компонентов коллоидных 
помутнений. Результаты эксперимента сведены в 
таблицах [1, 2]. 
Было установлено что по качественному соста-
ву полисахариды изучаемых вин не отличаются от 
ранее исследованных вин России и Молдавии и 
состоят из галактуроновой кислоты галактозы, 
глюкозы, маннозы, арабинозы и рамнозы.
Установлена особенность в составе полисаха-
ридов вин Азербайджана в подавляющем количе-
стве в них содержатся нейтральные полисахариды 
(на основе глюкозы и маннозы). Анализ стабильно-
сти этих вин свидетельствует что она не превышает 
2-3 месяцев. Поскольку вина Азербайджана отли-
чаются повышенным содержанием глюкоманнана 
(200-400 мг/дм
3
) это обстоятельство делает профи-
лактику «полисахаридных» помутнений очень 
сложной. Из данных, представленных в таблице 2 
обращает на себя внимание то обстоятельство, что 
вино одного и и того же типа может содержать 
полисахариды в значительно отличающихся в ко-
личествах.

---

Журнал «Интернаука» 
№ 24 (153), часть 1, 2020 г. 
53