«интернаука» Научный журнал №24(153) Июль 020 г. Часть Издается с ноября 2016 года Москва 2020 ббк 94 И73 Председатель редакционной коллегии: Еникеев Анатолий Анатольевич
Download 4.99 Mb. Pdf ko'rish
|
Интернаука
Гусейнализаде Ульвия Рофат кызы
докторант, ст. лаборант Азербайджанского Государственного Экономического Университета, Азербайджан, г. Баку Целью исследований являлись совершенство- вание технологии крепкого вина типа портвейна с использованием ферментных препаратов пектоли- тического действия. Одним из эффективных направлений в совре- менном виноделии является применение фермент- ных препаратов, способствующих облегчению про- цесса переработки винограда и интенсификации технологических процессов производства, улучше- нию качества и стабильности вин. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: обосновать оптимальные показатели хими- ческого состава вин и установить закономерности их изменения при портвейнизации виноматериалов; оценить влияние ферментных препаратов на коллоидную стабильность и на качество виномате- риалов для производства вин типа портвейна. Обьектом исследований являлись использова- ние ферментного препарата пектолитического дей- ствия Пектофоедитина П10Х, Пектаваморина П 10Х и процессы протекающие в системе «сусло- виноматериал-вино». В процессе исследований использовали стан- дартизированные и описанные в специальной лите- ратуры методы анализа химического состава вино- материалов и вин. Результаты обрабатывали с по- мощью математической статистики на основе приме- нения стандартных пакетов прикладных програм [1, 2]. В работе был использованы виноград сортов Ркацители и Матраса выращенные в западных регионах Азербайджана; опытные виноматериалы, выработанные в условиях микровиноделия и их про- изводства с применением ферментных препаратов Пектофоетидин П10Х и Пектаваморина П10Х. На первом этапе наших исследований из раз- личных районов республики были взяты крепкие вина приготовленные в производстве и дана харак- теристика химического состава а также исследова- ны качественный и количественный состав полиса- харидов вин как одного из компонентов коллоидных помутнений. Результаты эксперимента сведены в таблицах [1, 2]. Было установлено что по качественному соста- ву полисахариды изучаемых вин не отличаются от ранее исследованных вин России и Молдавии и состоят из галактуроновой кислоты галактозы, глюкозы, маннозы, арабинозы и рамнозы. Установлена особенность в составе полисаха- ридов вин Азербайджана в подавляющем количе- стве в них содержатся нейтральные полисахариды (на основе глюкозы и маннозы). Анализ стабильно- сти этих вин свидетельствует что она не превышает 2-3 месяцев. Поскольку вина Азербайджана отли- чаются повышенным содержанием глюкоманнана (200-400 мг/дм 3 ) это обстоятельство делает профи- лактику «полисахаридных» помутнений очень сложной. Из данных, представленных в таблице 2 обращает на себя внимание то обстоятельство, что вино одного и и того же типа может содержать полисахариды в значительно отличающихся в ко- личествах. |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling