Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Šуруš сут маќсулотлари. Šуруš сут ва šаймоš икки йœл билан, юпšа 
пленкали ва пуркаш усулида тайѐрланади. Šуритишдан олдин сут ва šаймоš ѐё 
ва šуруš моддалари миšдори бœйича нормаллаштирилади, пастеризация-
ланади, šуруš моддаларининг концентрацияси 40...48 % бœлгунга šадар šуюл-
тирилади. Баъзи ќолларда пуркаш усули билан šуритишда ќаво кислороди би-
лан осон оксидланадиган эркин ѐё миšдорини камайтириш учун šуюлтирилган 
аралашма гомогенланади. 
Пленкали šуритишда šуюлтирилган сут бир-бирига тескари ќаракат 
šилувчи иккита барабанларнинг ќарорати 105...120 °С бœлган ташšи силлиš 
юзасига šуйилади. Барабаннинг тœлиš бœлмаган айланиш ваšтида сутдан 
эркин намлик ажралиб чиšади. Ќосил бœлган šуруš юпšа šават металл пичоšлар 

---

137 
билан барабан юзасидан олинади, майдаланади ва элакдан œтказилади. Бу 
усулда šуруš сутнинг ќарорати 110 °С гача кœтарилиши мумкин. 
Пуркаш усули билан šуритишда пурковчи šурутгичларнинг гумбазида 
олдиндан тайѐрланган сут майда томчилар ќолида пуркалади ва šарама-šар-ши 
томондан иссиš ќаво берилади. Сут томчилари тезда šурийди ва šуруš сферик 
ќолатдаги сут заррачалари аппаратнинг пастки šисмига тушади ва у ердан 
муттасил тарзда олинади.
Šуритиш ваšтида сут оšсиллари šисман табиий хусусиятларини йœšо-
тади, яъни денатурацияланади, сувда бœкиш ва эриш хусусияти пасаяди.
Пурковчи šуритгичларда šиздириш ќароратнинг паст бœлганлиги сабабли 
пленкали усулга šараганда оšсил моддаларнинг œзгариши камроš, сутнинг 
эрувчанлиги юšорироš бœлади. 
Совутилган šуруš сут кœп šаватли šоёоз šопларга, фанер бочкаларга ва 
шу билан бирга кичик герметик идишларга, тунука банкаларга, целлофан 
šопчали šоёоз šутиларга жойланади. 
Šуруš сут маќсулотларига табиий ва ѐёсизлантирилган šуруš сигир су-
ти, šуруš šаймоš ва бошšалар таалуšлидир. 
Šуруš сут маќсулотлари оš рангли сарёиш тусли кукундан иборат бœ-либ,
пастеризацияланган сутнинг ќиди ва тамига хос бœлган тоза ќид ва тамга эга. 
Šуруš сут маќсулотларини намлиги герметик šадоšланганда 4...5 % дан,
герметик бœлмаган šадоšлашда 7 % дан кœп бœлмаслиги керак. 
Органолептик кœрсаткичлари, эрувчанлиги ва умумий бактериялар миš-
дорига кœра šуруš сут маќсулотлари олий ва I навларга бœлинади. 
Šуруš сут маќсулотлари 1...10 °С гача бœлган ќароратда саšланади.
Ќавонинг нисбий намлиги 75 % дан (ногерметик šадоšлан маќсулотлар учун) 
ѐки 85 % дан (герметик šадоšланган маќсулотлар учун) ошмаслиги керак.
Бундай шароитларда герметик šадоšланган šуруš сут маќсулотлари 8 ойгача, ва 
ногерметик šадоšланганлари эса - 3 ойгача саšланади. 

---

138 
Šайта тикланган сут šуритилган сутни сувда эритиб олинади. Ундан 
пастеризацияланган сут ва бошšа сут маќсулотлари тайѐрланади. 
Šайта тикланган сутни тайѐрлаш - сувни 40...50 °С ќароратгача šиздириш, 
унда šуруš компонентларни яхшилаб аралаштириш ва эритиш, аралашмани 
оšсиллар бœкишигача ва ќаво пуфакчаларининг тœлиš ажралгунича саšлаб 
туриш, филтрлаш, гомогенлаш, пастеризациялаш ва совутиш босšичларидан 
иборат. 
Совутилган ќолда сут бир неча соат саšланади. Бунда оšсил моддалар-
нинг бœкиши ортади ва оšсиллар билан боёланмаган намликнинг миšдори 
камаяди. 
Эритиш жараѐнида кичик заррачалар тез намланади. Бунда сув ва кукун 
орасида сувнинг киришига тœсšинлик šилувчи нам šават ќосил бœлади. Бу 
šуритилган сутни šайта тиклаш жараѐнини šийинлаштиради ва узайтира-ди. Бу 
камчиликна бартараф этиш маšсадида кейинги йилларда тез эрийдиган 
ѐёсизлантирилган šуруš сут ишлаб чиšарилмоšда.