Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Сут зардобидан тайѐрланган маќсулотлар. Нонвойлик ва šандолатчи-
лик саноатида хом ашѐ сифатида сут зардоби ва ундан тайѐрланган турли хил 
маќсулотлардан фойдаланилади. Сут зардобидан фойдаланилиб тайѐрла-
надиган турли нон ва šандолат маќсулотларининг рецептуралари ва уларни 
ишлаб чиšариш учун технологик йœриšномалар ишлаб чиšилган. 
Сут зардоби творог ва пишлоš ишлаб чиšаришнинг иккиламчи маќ-
сулоти ќисобланади. У яшил тусли рангга, œзига хос нордон там ва ќидга эга 
суюšликдир. 
Сут зардоби таркибида 5 % га яšин šуруš моддалар мавжуд бœлиб, 
уларнинг 3,5...4 % ни сут šанди (лактоза), 1 % ни оšсиллар, 0,3% ни кислоталар, 
минерал ва бошšа моддалар ташкил šилади. 
Сут таркибида 95 % сув ва кœпгина микроорганизмлар мавжуд бœлган-
лиги туфайли у тез бузилувчан маќсулот ќисобланади. Шунинг учун табиий

---

139 
сут зардоби œрнига кœпинча ундан тайѐрланган маќсулотлардан фойдаланила-
ди. 
Нонвойлик ва šандолатчилик саноатида фойдаланиш учун сут зардо-
бининг šœйидаги турлари ишлаб чиšарилади: «Šуруš моддалари оширилган сут 
зардоби», «Šуюлтирилган сут зардоби», «Шакар билан šуюлтирилган сут
зардоби», «Бижёитилган šуюлтирилган сут зардоби», «Šуритилган сут зардо-
би». 
Šуруš моддалари оширилган сут зардоби. Бу зардоб šœйидаги турларга 
бœлинади: šуруš моддаларнинг миšдори 13, 20, 30 % бœлган пишлоš ва творог 
зардоби. Унинг сифатига šœйидаги талаблар šœйилади: тами ва ќиди тоза сут 
кислотасига хос, бироз шœр, ранги бир жинсли, яшил тусли оч-сариš, 
консистенцияси оšувчан суюšлик. Зардобда šуруš моддаларнинг миšдори ва 
кислоталилик меъѐрланади. 
Šуюлтирилган сут зардоби. Бу зардоб тœрт турда ишлаб чиšарилади: 
šуюлтирилган пишлоš сут зардоби, šуюлтирилган творог сут зардоби, šуюлти-
рилган бижёитилган пишлоš сут зардоби, шакар билан šуюлтирилган сут 
зардоби. Шакарсиз бижёитилган зардобнинг барча бу турларида šуруš модда-
ларнинг миšдори 40 ва 60 % ни, шакар билан šуюлтирилган зардобда эса Ŕ 75 %
ни ташкил šилади. Šуруš моддаларнинг миšдори 40 % бœлган зардоб-нинг 
консистенцияси оšувчан, 60 % бœлган зардобнинг - šуюš, шакар билан 
šуюлтирилган зардобники эса - чœзилувчан бир жинсли масса бœлади. 
Šуруš зардоб. Бу зардоб фойдаланиладиган хом ашѐнинг турига šараб 
икки турга бœлинади: šуруš пишлоš сут зардоби ва šуруš творог сут зардоби.
Šуруš пишлоš сут зардоби уни ишлаб чиšариш учун šœлланиладиган жиќоз-
нинг турига šараб икки хилга бœлинади: пуркаб ва пленкали усулда šуритил-
ган. Šуруš творог сут зардоби фаšат пуркаб šуритиш усули билан ишлаб 
чиšарилади. 
Šуруš сут зардобининг сифатига šœйидаги талаблар šœйилади. Ќиди ва 
тами Ŕ ширин-шœр, бироз нордон, бегона ќидларсиз ва тамларсиз. Ранги оšдан 

---

140 
сариšгача. Пуркаб šуритиладиган зардобнинг консистенцияси - майин šуруš 
кукун, пленкали усулда šуритилган сут зардоби эса - майдаланган šу-
моšлардан иборат šуруš кукун. Šуритилган зардобда šуруš моддалар šисми ва 
лактозанинг миšдори, кислоталилик ва эрувчанлик меъѐрланади. 
Глюкоза - галактоза šиѐми. Асосий šисми глюкоза ва галактозанинг 
турли миšдорларидан иборат бœлган аралашмаси ќисобланади. Бундай ара-
лашманинг биологик šиймати šандолатчиликда ишлатиладиган ананавий 
šандларникидан юšори. Унинг таркибига лактозадан ташšари минерал 
моддалар, кислоталар ва маълум миšдорда азотли моддалар ќам киради. 
Šиѐмни тайѐрлаш учун кислотали ѐки ферментатив гидролизланган тоза сут 
зардобидан фойдаланилади. 
Ташšи кœринишидан глюкоза-галактоза šиѐми šайишšоš бир жинс-ли 
шаффоф суюšлик бœлиб, глюкоза кристалларининг чœкмаси бœлишига йœл 
šœйилади. Šиѐмнинг тами ширин, бироз солодсимон. Бегона ќидлар ва там-лар 
бœлишига йœл šœйилмайди. Ранги сариšдан жигарранггача. Šуруš мод-
даларнинг миšдори 65 % дан, шу жумладан глюкозаники 25 % дан кам эмас. 
Бундан ташšари зичлик, кул массасининг šисми, азотли моддалар, ќамда кис-
лоталилик ќам меъѐрланади. 
Šиѐм 10...25 °С ќароратда саšланади.