Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

2-§. ОЗИŠАВИЙ БŒЁŠЛАР 
Маќсулотнинг ранги - унинг жозибадорлигини белгиловчи омиллардан 
ќисобланади. Шунинг учун озиš-овšат маќсулотларини табиий бœѐšлар билан 
бœяш олдиндан пайдо бœлган. Ранг бериш, кœпчилик озиš-овšат маќсулотла-
ри технологик ишлов бериш жараѐнида œзининг олдинги рангини йœšотганли-
ги учун ќам зарурдир. 

---

154 
Озиš-овšат саноатида šœлланиладиган озиšавий бœѐšларни икки гуруќга 
бœлиш мумкин: асосан œсимликлардан олинадиган табиий бœѐšлар; органик 
синтез йœли билан олинадиган, юšори ранг бериш šобилиятига эга бœлган 
синтетик бœѐšлар. 
Табиий бœѐšлар. Озиšавий бœѐš сифатида ишлатиладиган табиий орга-
ник моддаларга šœйидагилар мисол бœлади: šизил бœѐšларга - кармин, мева 
резаворларнинг шарбатлари, энобœѐš, малвин; сариš бœѐšларга - шафран,
куркума, каротин; яшил бœѐšларга - хлорофилл, šœнёир бœѐšларга Ŕ šизди-
рилган шакар, šовурилган кофе; оš бœѐšларга - крахмал, шакар талšони ва 
бошšалар. 
Кармин - Лотин Америка мамлакатларида кактусларнинг айрим турла-
рида кœпайтириладиган к о ш е н и л ќашаротларидан олинадиган šизил 
рангдаги бœѐвчи модда. Кармин совуš сувда šийин эрийди, шунинг учун унинг 
сув-аммиакли эритмаси ишлатилади. 
Энобœѐš - узумнинг šизил навларининг тулпидан олинадиган šизил 
озиšавий бœѐšдир. Бу бœѐš фаšатгина муќит рН 5 дан юšори бœлмаган нордон
маќсулотларни бœяш учун ишлатилиши мумкин. У узум тулпидан кœ-пинча 1 
% ли хлорид кислотаси билан экстракциялаш ва вакуум остида šуюл-тириш 
йœли билан олинади. Šизил бœѐšни олиш учун хом ашѐ сифатида шо-тут (šора, 
šизил тут), šизил лавлаги ва шарбат ишлаб чиšариш чиšиндилари ишлатилиши 
мумкин. 
Куркума - занжабиллар оиласига мансуб кœп йиллик œтсимон œсим-
лик илдизидан олинадиган бœѐš. Куркума корхоналарга šурутилган илдиз šа-
ламчалари ѐки майин янчилган кукун ќолида келтирилади. Куркума сувда 
эримайди, шунинг учун у спиртли эритма кœринишида ишлатилади. 
Сафлор - республикамизда œсадиган бир ѐки икки йиллик œтсимон бœ-
ѐвчи сафлор гулларидан олинадиган бœѐš. 
Кроцин - заъфарнинг бœѐвчи моддаси бœлиб юšори ранг бериш šоби-
лиятига эга, кœпинча зиравор сифатида šœлланилади. 

---

155 
Каротиноидли бœѐвчи моддалар œсимликларнинг тœšималарида кенг 
тарšалган ва кœпчилик озиš-овšат маќсулотларининг ранги уларда шу мод-
данинг мавжудлиги билан белгиланади. Бу бœѐвчи моддалар ѐрдамида озиš-
овšат маќсулотларининг табиий рангини кучайтириш мумкин.
Хлорофилл - яшил рангдаги šимматли озиšавий бœѐš бœлиб, турли 
маќсулотларни ва ичимликларни бœяш учун ишлатилади. У œсимликлар-
нинг баргларидан ва сув œтларидан олинади.