Kasbiy ta‟lim fakulteti mehnat ta‟limi va chizmachilik kafedrasi
Download 1.01 Mb. Pdf ko'rish
|
sut bo'cha
|
Kefir
va qimiz boshqa
achitilgan sut
mahsulotlaridan tabiiy,
mikroorganizmlar tarkibi juda murakkab bo'lgan kefir zamburug`lari yoki qimiz tomizgil ari yordamida ishlab chiqarish bilan farq qiladi. Pasterizatsiyalangan sutga kefir zamburug'lari voksina tomizg`izi qo‗shilganda ularda nafaqat kislotali bijg‗ish, balki spirtli bijg‗ish jarayoni ham boradi. Shu sababli kefir va qimiz aralash bijg‗ish nat ijasida olingan mahsulot hisoblanadi. Ularning tarkibida sut kislotali bijg‗ish ta‘sirida hosil bo‗ladigan kislota hamda spirtli bijg‗ish natijasida hosil bo‗ladigan spirt va karbonat angidrid gazi mahsulotlarning parhezlik, shifobaxshlik xususiyatlarini t a‘minlaydi.
olingan yoki olinmagan sutlarga zamburug‗lar qo‗shib, ivitish natijasida olinadi. Kefir zamburug‗larining mikoorganizmlari tarkibi xilma-xildir. Ular tarkibidan sut kislotasi- streptokokklari, sirka kislotasi bakteriyalari, spirtli bijg'ishni keltirib chiqaradigan xamirturushlar va boshqa mikro organizmlar topilgan. Kefir tayyorlashda bir vaqtning o‗zida sut kislotali bijg`ish va spirtli bijg‗ishlar borishi uchun tomizg‗i qo‗shilgandan keyin harorat 20- 22°C da ushlab turiladi. Aynan shu haroratda tayyor mahsulot tarkibida kerakli mtqderdagi sut kislotasi va spirt to‗planadi. Qanday xomashyo ishlatilganligiga qarab, tarkibida 1: 2,5: 3,2 va % yog‗i bor va yog‗siz kefirlar tayyorlanadi. Kefir ishlab chiqarishda qo‗shimcha xomashyo sifatida meva - rezavor sharbatlaridan ham foydalaniladi. Shuningdek, bolalarga mo‗ljallangan kefirlar ham
ishlab chiqariladi. Bularning oddiy kefirlardan farqi shundaki, bolalarga mo‗ ljallangan kefirlar tayyorlashda yuqori sifatli xomashyodan foydalaniladi. Kefirlarning konsistensiyasi bir jinsli, quyqalari buzilmagan, meva sharbatlari qo‗shilgan va yog‗sizlarining konsistensiyasi esa sal suyuqroq bo‗ladi. Hidi, ta‘mi o‗ziga xos, biroz nordonroq. Begona ta‘m va hidlar bo'lishiga yo‗l qo‗yilmaydi. Ularni idishlarga quyishda pufakchalar tarzida gaz ajralib turishi ham mumkin. Nordonliligi 85 - 120°T ni, tarkibidagi spirt esa necha kunlik kefir ekanligiga qarab 0,2 %dan 0,6 %gachani tashkil etadi. Sig
l imi 0,2; 0,5 va 1,0 litr bo‗lgan shisha butilkalarga yoki maxsus polimer paketlarga qadoqlanadi. Kefir tayyor bolgan vaqtidan boshlab 8°C dan oshmagan haroratda saqlanish muddati 36 soatdir. Qimiz. Biya sutidan tayyorlanadigan achitilgan sut ma hsuloti hisoblanadi. Kefir singari qimiz ham sut kislotali va spirtli bijg‗ish mahsuli bo‗lib, tarkibida antibiotiklar hamda С, А, В, B 2
l2 , PP va boshqa vitaminlar borligi uchun shifobaxsh ahamiyatga egadir. Qimizdan xalq tabobatida sil, jigar, buyrak, oshqozon-ichak kasalliklarini davolashda foydalanib kelingan. Qimiz olishda ham kislotali va spirtli bijg‗ish jarayonlari boradi. Lekin biya suti tarkibida sut shakarining miqdori (6,5 %) ko‗p bo‗lganligi uchun xamirturushlar tezroq yetilib, spirtli bijg‗ishning jadal borishini ta‘minlaydi. Natijada, tayyor qimiz tarkibida ko‗proq, ya‘ni 2,5 %gacha spirt to‗planadi. Yetilishiga qarab kuchsiz (bir kunlik), o‗rta (ikki kunlik), kuchli (uch kunlik) qimizlarga bo‗linadi. Kuchsiz qimizlarda spirt 1 %ni, nordonli ligi esa 60-—80°T ni, o‗rtachasida 1,75 %ni, kuchliligida esa 2,5% va 106—120°T ni tashkil etadi.
chanqoqbosdi ichimlik hisoblanadi. Tarkibida zich quyqalarning boimas ligi biya sutida oqsilning kamligi va asosiy oqsillarning o‗z;ga xos nisbatga ega ekanligi bilan iz ohlanadi. Qimiz tayyorlash uchun yog‗sizlantirilgan sigir suti ham ishlatilishi mumkin. Bu holda sutga qand lavlagi qandi qo'shiladi. Lekin bunday tayyorlang an qimiz ozuqaviy, biologik qiymati va shifobaxshligi bo‗yicha biya sutidan tayyorlangan qimiz o‗rnini bosolmaydi.
Download 1.01 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|