Kasbiy ta‟lim fakulteti mehnat ta‟limi va chizmachilik kafedrasi

II- bob.   Sut  va  sut mahsulotlaridan taomlar tayyorlash  

 

mavzusini o‟qitishda  

« CHARHPALAK  »  mеtodini   qo‟llash. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Sut va sut m ahsulotlarini tayo rla sh  

Sut   va  sut   ma hsu lo t lar i  a ho lin ing  no yo b  o zuqa viy  mo dd a  o qs ilg a  bo `lga n 

t ala bin i  qo nd ir is hda,   ist e‘mo l  q ilina yo t g a n  o z iq -o vq at   ma hsu lo t lar i  t ark ib in i 

ya xs h ila s hda  mu him  a ha miyat ga  eg ad ir.  Shu  s a ba bli  sut   sa no at i  t ar mo g‗in i 

r ivo jla nt ir is hga a lo h ida e 't ibo r bcr ilmo qd a .  

So‗nggi  yillarda  sut sanoat i korxonalarida kichik  yo shdagi  bo lalar  uchun 

sut   ma hsu lo t lar i,  buzo q lar ni  bo q is hda  fo yd a la nila d ig a n  sut   is h la b  c hiq ar is h 

yo `lg a  qo ' yild i.  Sar iyo g`  qat iq   va   yu ms ho q  p is h lo q ,  br inz a,  t exn ik  ha mda  

o zuqa  kaze in i  is h la b  c hiq ar is h  ha jmi  k o ‗pa ymo qd a.  Aho lin ing  sut   va  sut  

ma hsu lo t lar iga  bo `lg a n  t a la bin i  t o `laro q  qo nd ir is h  va  ma hsu lo t   s ifat in i 

o shir is h  ma qs ad ida   xo r ijiy  ma mla kat lar   bila n  ha mko r likda   qo ‗s hma  ko rxo na lar  

bаpо  et ilmo q da.  

Sut  yog‗larida  to‗yingan  yog‘  kislotalarining  hissasi  to'yinmagan  yog‘ 

kislotalariga  nisbatan  ko'proq  bo‗ladi.  Ulardagi  asosiy  to‗yingan  yog‗  kislotalari 

palmitin  va  stearin,  to'yinmagan  yog‘  kislotasi  esa  olein  yog‗  kislotasidir.  Boshqa 

---

 

yog‗lardan  farq  qiluvchi  belgilaridan  biri  shundaki,  ulaming  tarkibida  kichik 

molekular massaga ega bo‗lgan yog‗ kislotalari ham birmuncha ko‗proq. 

Sut yog‗i tarkibida yog‗ga o'xshash modda hisoblanadigan fosfatid va stearinlar 

ham  bo‗ladi.  Ulardagi  asosiy  fosfatid  letsitin  hamda  kefalin  hisoblanadi. 

Stearinlardan  esa  xolesterin  va  ergosterinlar  mavjuddir.  Sut  yog‗i  organizmda  tez 

hazm  bo‗ladi.  Sut  oqsili  to‗liq  qiymatga  ega  bo‗lgan  qimmatli  oqsillardan 

hisoblanadi. Sutdagi oqsil, asosan, kazein (2,7 %), albumin (0,4 %) va globulinlardan 

(0,2  %)  tashkil  topgan.  Uning  tarkibida  o‗rin  almashtirmaydigan  hamma 

aminokislotalar  borligi  uchun  ham  to‗liq  qiymatli  oqsillarga  kirib  inson  hayotida 

muhim  rol  o‗ynaydi.  0‗rtacha  aminokislota  tizimi  sutning  tarkibida  hozirgi  kunda 

ma‘lum  bo‗lgan  vitaminlarning  hamma  turlarini  uchratish  mumkin.  Lekin  ularning 

ba‘zi  birlari  sutda  kam  miqdorni  tashkil  etganligi  uchun,  ular  kat ta  ahamiyat  kasb 

etmaydi. Dalada haydab boqilgan mollarning sutida qo‗lda boqilgan mollarning sutiga 

qaraganda  vitaminlar  miqdori  birmuncha  ko'proq.  Sut  tarkibida  uchraydigan  suvda 

eruvchi  vitaminlar  B,,  B

2

,  B

3

,  B

6

,  С,  PP,  yog‗da  eruvchi  vitaminlar  esa  A,  D,  E  va 

karotin  hisoblanadi.  Shuningdek,  sutda  ichki  sekretsiya  bezlari  chiqaradigan 

gormonlar,  rang  beruvchi  moddalar  (karotin,  xlorofill,  ksantofill),  organic  mineral 

moddalar sutda organik va noorganik kislotalarning tuzlari holida uchraydi. Sutda -kul 

miqdori  o‗rtacha  0,7  %dan  iboratdir  mineral  moddalar  sutda  tez  hazm  bo`lad igann 

tuzlar  holatida  bo'lib,  shulardan  eng  asosiylari  kalsiy  hamda  fosfor  tuzlari 

hisoblanadi. Umuman sut tarkibida saksonga  yaqin  makro va  mikroelementlar  borligi 

aniqlangan.  Sutdagi  asosiy  mikroelementlar  marganes,  mis,  temir,  kobalt,  yod,  rux, 

kumush, nikel, vannadiy va boshqalar.  

Sut shakari, slit kislotali, spirtli, priopion kislotali  achishlar  natijasida  sut  kislotasi, 

spirt, karbonat angidrid gazi va limon kislotalarini hosil q iladi. Ulardan achitilgan sut 

mahsulotlari ishlab chiqarishda keng foydalaniladi.