«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Kolbasa ishlab chikariladigan xom ashyo va yordamchi materiallar.
Mol, chuchka, kuy go‘shti, submahsulotlar, chuchka yog‘i yoki tush go‘shti, dumba yog‘, uy parrandalari, kuyon go‘shti, kolbasa mahsulotlar tayyorlanadigan asosiy xom ashyo xisoblanadi.
Kolbasa kilishga xovuri tushgan, sovitilgan va muzdan tushgan go‘sht ishlatiladi. Eng yaxshi sifatli kaynatma kolbasa yosh ‘yarim dudlangan va dudlangan kolbasa kilishga eng katta yoshli mollar go‘shti ishlatiladi. Kora mol go‘shti kiyma kilinadigan asosiy material xisoblanadi.
Xozirgi vaktda 1-va 2 navli kaynatma kolbasa mahsulotlar ishlab chikarishda xayvonlardan va o‘simliklardan olingan oksilli qo‘shimchalar: konni kayta ishlash mahsulotlari (plazma, sivorotka va x.k.): sut oksillari (natriy kazeit), soya mahsulotlari (soya konsentrati, soyali izolyat) keng ishlatiladi.
Kolbasa tayyorlash birmuncha murakkab bo‘lib, u asosan pishgan, pishirib dudlangan, xom dudlangan guruxlarga bo‘linadi. Kolbasa uchun xayvonning yumshok va ‘yarim yumshok go‘shtidan foydalaniladi. Turli kattiklikdagi go‘shtlar maydalanib, kiyma xoliga keltiriladi. Unga yog‘, un va xar xil ziravorlar qo‘shiladi.
Kolbasa tayyorlashda xomashyo uchun go‘sht, xom yog‘, kon, ichaklar, xar xil ziravorlar (kalampir, sarimsokpiyoz, kardamon, koritsa va boshkalar), osh tuzi va nitritlar ishlatiladi.
Go‘sht bo‘lagining o‘lchamlarining kattalashtirilgani tuzli ingredientlarning taksimlanish jarayonini syokinlashtiradi.
Kolbasa tayyorlash uchun ketma-ket amalga oshiriladigan texnologik jarayonlarga aloxida e’tibor beriladi. Masalan, go‘shtni suyakdan, pay-chandir, pardadan tozalash, to‘g‘rilash, kovurish, kaynatish, dudlash kabilar shular jumlasidandir. Go‘shtni suyakdan ajratib olishga obvalka deyiladi. Go‘shtni pay, chandir, parda va muskullar orasidagi yog‘ katlamlaridan ajratib olishga jilovka deyiladi.
Go‘sht jilovka (paylardan ajratish) kilinganda asosan 3 xil navga ajratiladi:
I nav go‘shtlar orka va son go‘shtlaridan olinadi va yukori navli kolbasalar tayyorlashda ishlatiladi.