Kirish I. Asosiy qism I asalning kimyoviy tarkibi I asalning sifat tarkibini aniqlash

Kirish
I. Asosiy qism
I.1. Asalning kimyoviy tarkibi
I.2. Asalning sifat tarkibini aniqlash
I.3. Asalni miqdor analiz qilish
II. Nazariy qism
II.1. Asalning tarkibini aniqlash
II.2. Asalning uglevod tarkibini aniqlash
Xulosa
Foydalanilgan adabiyotlar

Kirish
Bugun davlatimiz tomonidan asalarichilik sohasini rivojlantirish ishlari bosqichma-bosqich amalga oshirilmoqda. Yurtimizda har yili 6 ming tonnage yaqin asal ishlab chiqarilib, joylarda uni qayta ishlash va qadoqlash sexlari tashkil etilmoqda. Shunday bo’lsada, uning yarmi asal ishlab chiqaruvchilar qo’lida sotilmay qolib ketyapti. Bunga sabab umumlashgan asal ishlab chiqarish majmuasining yo’qligidir. Zero asalni chet elga eksport qilish uchun avvalo uning kimyoviy tarkibi, og’ir metallar, radionuklid, pestidsid va antibiotiklardan xoliligi majmuaning ISO 9001, ISO 17025, ISO 22000, tozaligi bo’yicha JMP А ва С sinflari talablariga javob berishini aniqlab beruvchi, jahon standartlariga mos keladigan laboratoriyalar ochish zarur. Hozircha Toshkent shahar veterinariya laboratoriyalarida asalning faqatgina tijorat tahlili o’tkaziladi xolos. Iste’mol qilinadigan asalning sifati uning tarkibiga bevosita bog’liq bolib, unung tarkibini aniqlash sifatli asal tayyorlash uchun muhim. Shuningdek, eksport qilinadigan asalning muvofiqlik sertifikati mavjud bo’lmaganligi uchun uning narxi ancha arzon hisoblanadi. Asalni sertifikatlash uchun albatta uning tarkibini zamonaiylaboratoriyada tekshiruvdan o’tkazish lozim.
I. Asosiy qism
I.1. Asalning kimyoviy tarkibi
Qadim zamonlardan beri ko'plab xalqlar asalni dorivor va oshpazlik maqsadlarida ishlatishgan. Uning ozuqaviy qiymatini oshirib yuborish juda qiyin, ammo shuni yodda tutish kerakki, tibbiyot nuqtai nazaridan u barcha kasalliklar uchun panatseya emas, balki energiya va iz elementlarini to'ldirish, tananing umumiy holatini normallashtirish uchun samarali vositadir. Asalni dori sifatida boshqa, tor yo'naltirilgan vositalar bilan birgalikda ishlatishga arziydi.
Keyinchalik, asalari asalining kimyoviy tarkibi va foydali xususiyatlarini
Yetuk, engil fermentlangan asalda ta'sirchan miqdorda monosaxaridlar mavjud. 
Ushbu shirin mahsulotning barcha turlarining asosiy komponentlari glyukoza va fruktozadir. Ularning ulushi xilma-xillik va saqlash sharoitlariga qarab bir oz farq qiladi va tabiiy kelib chiqadigan shakarlarning organizm tomonidan samarali so'rilishi qo'shimcha energiya sarfisiz va oddiy shakarga qaraganda ko'p marta tezroq sodir bo'ladi.
Asalning o'rtacha kaloriya miqdori 100 gramm uchun 335 kilokal. Asalning noyob oziq-ovqat mahsuloti ekanligi haqidagi bayonot ushbu shirin mahsulotning umumiy tavsifiga juda mos keladi.
Tabiiy shakarlardan tashqari, asalda muhim organik va hayvon oqsillari (0,04-0,3%), bir qator foydali kislotalar va minerallar mavjud.
Minerallar
Asalda topilgan minerallar alohida e'tiborga loyiqdir - bu fosfor, kaltsiy, natriy, magniy, temir, oltingugurt, xlor, marganets, kremniy, xrom, bor, mis, nikel, qalay va osmiyning barcha turdagi ionlari va tuzlari. Yuqoridagi iz elementlari kombinatsiyalangan va individual ravishda normal shakllanish, shuningdek, suyak to'qimalarining (fosfor va kaltsiy) muvozanatli shakllanishi uchun muhimdir. Natriy, magniy va xlor qon bosimi va hujayra ohangi uchun javobgardir. 
Temir qondagi gemoglobinning muhim tarkibiy qismidir va yurak-qon tomir tizimining muvozanatli ishlashi unga bog'liq.
So'nggi yillarda o'tkazilgan tadqiqotlar asalda yod, alyuminiy, rux va bor borligini aniqladi. Atrof-muhitning faol ifloslanishi sharoitida ushbu metallarning tuzlari alohida e'tiborga loyiqdir va yodning ahamiyatini ortiqcha baholash qiyin.
Tabiatning sovg'asi va minglab asalarilarning mehnati natijasi nafaqat B1, B2, B3, B5, B6, B12, H, E, A (retinol), (tokoferol), deyarli barcha B guruhi vitaminlarini o'z ichiga oladi. K, C (askorbin kislotasi), PP. Karotinlar, lipaz, katalaza, invertaz va kislotalar guruhidagi moddalarni o'z ichiga oladi: foliy, pantotenik, laktik, sirka.
Bu moddalar tanamizda ajralmas rol o'ynaydi. Vitaminlar va kislotalar metabolizm va ovqat hazm qilishni normallashtiradi, asab va mushak tizimlarining ohangini saqlaydi, gormonlar hosil bo'lishida ishtirok etadi. Asalda ular etarli darajada konsentratsiyada bo'lib, "favqulodda" to'ldirish uchun mos keladi, masalan, o'sish, surunkali kasalliklar bilan bog'liq stressli sharoitlarda, parhez paytida yoki tug'ruqdan keyin.
Tabiiy asalari asalining kimyoviy tarkibi murakkab va sezilarli tebranishlarga duchor bo'ladi. Uning tarkibida shakar, dekstrin, suv, oqsil moddalari, oqsil bo'lmagan azotli moddalar, vitaminlar va turli xil nektarlardan olingan asalning boshqa tarkibiy qismlari mavjud.
Asal tarkibidagi asosiy uglevodlar glyukoza va fruktoza (ya'ni invertlangan shakar) bo'lib, ular asaldagi barcha shakarlarning taxminan 90% ni tashkil qiladi. Bu monosaxaridlar asalning asosiy sifatlarini belgilaydi: shirinlik, yuqori ozuqaviy qiymati, kristallanish, gigroskopiklik va boshqalar.Gul asalida invert shakar ko'p miqdorda - 80% gacha, asalda esa - 60-70% gacha bo'ladi. Asaldagi shakar qancha ko'p bo'lsa, uning sifati shunchalik yuqori bo'ladi. Minerallardan asalda  ham makroelementlar (kaliy, natriy, kaltsiy, magniy, temir, fosfor va boshqalar) va mikroelementlar (alyuminiy, mis, marganets, qo'rg'oshin, rux va boshqalar) mavjud. 
Aksariyat olimlarning fikricha, asal qoramtir ko'proq minerallarni o'z ichiga oladi. Asalning mineral tarkibini o'rganishga bag'ishlangan ilmiy ishlar asosan 20-asrning ikkinchi yarmida paydo bo'la boshladi. S.Mladenov tomonidan Bolgariyada olib borilgan tadqiqotlar katta ilmiy ahamiyatga ega. Turli joylardan olingan 39 xil asalning mineral tarkibini o‘rgangan. Asalning barcha navlari besh guruhga bo'lingan: Bolqon, dala, o'tloq, meva va asal.
Tadqiqotlar natijasida asal namunalarida quyidagi elementlar aniqlandi: alyuminiy (A1), berilliy (Be), bor (B), vismut (Bi), bariy (Ba), vanadiy (V), germaniy (Ge) , kaliy (K ), kobalt (Co), kaltsiy (Ca), litiy (Li), magniy (Mg), mis (Cu), marganets (Mn), molibden (Mo), nikel (Ni), natriy (Na) , qoʻrgʻoshin (Pb ), kumush (Ag), kremniy (Si), stronsiy (Sr), titan (Ti), fosfor (P), xrom (Cr), rux (Zn), oltingugurt (S), S.Mladenov o‘zining ilmiy ishlari tahlili asosida quyidagilarni ma’lum qildi: “Bizning tadqiqotimiz jahon adabiyotida birinchi marta Be, Bi, Ba, V, Ge, Ga, Ag, Ko, Mo elementlarning mavjudligini qayd etdi. , asal tarkibida Sr, Zr”.
Asal  elementlarining tarkibi to'g'ridan-to'g'ri asal o'simliklarining turiga va asal yig'ish hududi tuprog'ining mineral tarkibiga bog'liq. Gul asalida asosiy massa uch turdagi shakarlardan iborat: uzum shakari (glyukoza), meva (fruktoza) va qisman qamish (saxaroza). Qamish shakar - bu biz iste'mol qiladigan va biz qand lavlagidan, janubiy mamlakatlarda esa shakarqamish sharbatidan ishlab chiqaradigan shakar. Ushbu turdagi shakar sabzi, qovoq, qayin, jo'ka, chinor va boshqa ko'plab o'tli va yog'ochli o'simliklar sharbatida ham mavjud.
Agar oziq-ovqat (qamish) shakar suvda eritilsa, so'ngra eritmadan suv bug'lansa, yana kristall shakarni olish mumkin. Qamish shakarining bu xususiyati ko'pincha kundalik hayotda donador shakardan qaynatilgan shakarni tayyorlashda ishlatiladi. Shu bilan birga, shakar siropiga oz miqdordagi kislota (masalan, limon kislotasi) qo'shib, keyin suvni bug'lash kerak, shunda biz endi shakar qamish kristallarini olmaymiz. Kislota ta'sirida qamish shakar yana ikkita shakar turiga bo'linadi: uzum va meva. Suv yanada bug'langanda, sirop qattiq, ammo shaffof karamelga aylanadi.
Uzum shakari (glyukoza) ko'plab meva va rezavorlar, jumladan, uzum sharbatida mavjud, shuning uchun bu turdagi shakar nomi. Meva shakari (uzum bilan aralashtirilgan) ko'pchilik o'simliklarning sharbatlarida uchraydi, lekin meva sharbatlari (mevalar) ayniqsa ko'p meva shakarini o'z ichiga oladi, shuning uchun uni fruktoza yoki meva shakar deb atashgan.
Qamish shakarining kislotalar ta'sirida parchalanishi natijasida olingan uzum va meva shakarlari teskari (o'zgartirilgan) shakar deb ataladi.  Qamish shakar nafaqat kislotalar ta'sirida, balki fermentlar deb ataladigan maxsus moddalar ta'sirida ham teskari bo'ladi (ya'ni, uzum va meva aralashmasi). Bunday ferment, invertaz, asalarilarning so'lak bezlari tomonidan ishlab chiqariladi.
Gullar nektarida, qoida tariqasida, qamish shakar ustunlik qiladi. Misol uchun, ot kashtanining nektarida deyarli bitta qamish shakar mavjud. Biroq, istisnolar mavjud. Lavanda nektarida invert va qamish shakarining tarkibi deyarli bir xil. Qizil yonca nektarida qamish nektariga qaraganda 3 baravar ko'proq invert shakar mavjud va rhododendron nektarida deyarli faqat invert shakar mavjud.
Odatda asaldagi uzum va meva shakarining miqdori taxminan tengdir. Nektar tarkibidagi qamish shakar, nektar asalga qayta ishlanganda, invertaz fermenti ta'sirida bo'linadi, ya'ni uzum va meva shakarining teng qismlariga aylanadi. Biroq, qamish shakarining juda kichik qismi deyarli har doim nektardan asalga o'zgarmagan holda o'tadi. Shuning uchun, invert shakar bilan bir qatorda, asalda taxminan 2% qamish shakar yoki bir oz ko'proq mavjud. Qamish shakarining yuqori miqdori bo'lgan tabiiy asal kam uchraydi. Nektarda deyarli faqat qamish shakar bo'lganida, inversiyadan keyin asal taxminan teng miqdorda uzum va meva shakarini o'z ichiga oladi. "Agar nektarda qamish shakari bilan bir qatorda uzum va meva shakarlari bo'lsa, unda asal ko'proq bo'ladi. ulardan,
A. F. Gubinning fikricha, asaldagi teskari shakarning umumiy miqdori 55,2 dan 83,4% gacha (o'rtacha 74,4%) bo'lishi mumkin.
Qanddan tashqari, etuk tabiiy asalda 16 dan 20% gacha suv mavjud. Yangi, kristallanmagan asal shakarning to'yingan suvli eritmasidir.
Suv va shakarga qo'shimcha ravishda asal tarkibiga quyidagilar kiradi:
a) azotli moddalar - 0,04 dan 1,56% gacha, o'rtacha 0,40% gacha;
b) 0,02 dan 0,80% gacha tebranishli kul moddalar, o'rtacha 0,19%; asalni yoqish paytida ular temir, marganets, oltingugurt, fosfor, kaliy, kaltsiy va boshqa elementlarni o'z ichiga olgan kul shaklida qoladi;
v) 4% gacha bo'lgan miqdorda dekstringa o'xshash moddalar (ularning asaldagi miqdori ushbu me'yordan yuqori bo'lgan asal aralashmasi va asalning asalarilarni qishlash uchun yaroqsizligini ko'rsatadi);
d) organik kislotalar - olma, limon, oksalat, sut va boshqalar, o'rtacha taxminan 0,10%;
e) asalga ma'lum rang va hid beruvchi rang beruvchi va aromatik (asosiy) moddalar, shuningdek fermentlar va vitaminlar.
Ularning soni juda oz. bu hatto og'irlik yoki foiz birliklarida ham ifodalanmaydi.
Asalli asal. Kitobning oldingi bo‘limlarida asalli asalning kelib chiqishi, gul asalidan farqi, shuningdek, asalarilarga zararli ta’siri yetarlicha batafsil bayon etilgan. Asalning gul asaliga qorishmasini aniqlash usullari ham keltirildi. Ushbu bo'limda faqat taqqoslash uchun gul va asalli asal namunalarining kimyoviy tarkibi berilgan. Asalli asal gul asalidan asosan dekstringa o'xshash moddalarning ko'pligi (12% gacha) teskari shakarlarning umumiy miqdori kamayishi bilan farq qiladi.
Ba'zi hollarda, asalning tarkibi yanada ko'proq bo'ladi.
Asalarilar tarkibida zaharli moddalar bo'lgan o'simliklardan nektar yig'ishsa, zaharli (mast) asal kam uchraydi. Zakavkazda va Qora dengiz sohillarida, rhododendron o'sadigan joylarda, bu o'simlikdan yig'ilgan asalni ichishdan keyin kasal bo'lib qolish holatlari kam uchraydi. Bunday asal bosh og'rig'i, qusish, ko'zning qorayishi, ba'zan esa hushidan ketish, ya'ni og'ir zaharlanish (spirtli zaharlanish) uchun xarakterli belgilarga olib keladi. Bu erda "mast" asal nomi kelib chiqadi.
Asalarilar tomonidan akonit gullaridan to'plangan asaldan foydalanganda engil zaharlanish holatlari ma'lum . Shu bilan birga, zaharli moddalarni o'z ichiga olgan ko'plab o'simliklardan, masalan, tovuq, qon, yovvoyi bibariya, tulki, tamaki, shag'al va boshqalardan asalarilar odatda asalarilarda ham, odamlarda ham og'riqli hodisalarni keltirib chiqarmaydigan butunlay yaxshi asal yig'adilar.