Кириш i-боб. Baliqdan tayyorlanadigan taomlar

Tangali baliqlarga ishlov berish.

Umumiy ovqatlanish korxonalariga kupincha suyak skeletli (tangali va tangasiz) va togay skeletli (osertlar oilasiga mansub ) baliqlar kelib tushadi. Baliq turiga va uning pazandalikda kullanilishiga qarab, ularga turli usullarda ishlov beriladi. Baliqka ishlov berishning umumiy sxemasi qо‘yidagi jarayonlardan iborat: muzdan tushurish, dastlabki ishlov berish, yuvish, bо‘laklarga bо‘lish, yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash.

Tangali baliqlarga sudak, churtanbaliq, lesh, sazan, karp, sig, koryushka, seldlar kiradi.
Umumiy ovqatlanish korxonasida kelib tushgan muzlatilgan baliq muzdan tushiriladi, tuzlangan baliqning tuzi ketkiziladi, sungra dastlabki ishlov beriladi.
Muzdan tushirilgan baliqga dastlaki ishlov berishda, avval, ular tangasidan tozalanadi. Baliq pо‘stidan tangachalarni olib tashlash jarayoni tozalash mashinalarida olib boriladi. Katta tangachali baliqlar uchun 1500 kg/soat ishlab chiqaruvchi barabanli tangacha tozalash mashinasi qо‘llaniladi. Kichik tangachali baliqlarda esa 500 kg/soat ishlab chiqaruvchi rolikli mashinalar ishlatiladi. Bir smenada 2-3 tonna mahsulot chiqaruvchi katta bо‘lmagan umumiy ovqatlanish korxonalarining maxsus sexlarida baliq tozalash uchun mexanik jixatdan ishlaydigan baliq tozalagichlar qо‘llaniladi.
Tangachalarni tozalash jixozidan ustki qismida kolgan tangachalardan olib tashlash maqsadida maxsus yuvish vannalarida yuviladi. Sungra baliqning jabrasi bilan birga boshi, ichak - chovoklari kesib tashlanadi. Kesilgan baliq yaxshilab yuviladi, kon qо‘ykalari va ichki organlarining kolgan qismlari olib tashlanadi. Tozalangan baliqning suzgichlari kesiladi va yana yuviladi.
Bо‘laklarga bо‘lish. Dastlabki ishlov berilgan baliq bо‘laklarga bulinadi. Bо‘laklashning qо‘yidagi turlari mavjud: aylana, pо‘stli file, pо‘stli va umurtka suyakli file, pо‘stsiz va suyaksiz file. Unchalik katta bulmagan (1,5 kilogrammgacha) baliqlar aylana shaklda katta bо‘laklarga bulinadi. YA’ni dastlabki ishlov berilgan baliq katta - katta aylana shaklda kesiladi.
Pо‘stli va umurtqa suyakli file tayyorlash quyidagicha olib boriladi: tozalangan baliqning laxm qismi suzgichlari bilan birga kesib olinadi, suzgichlar olib tashlanadi va baliqning bosh qismidan to dumiga kadar yugon suyakning ikki tomoni bо‘yicha kesiladi. Bunday jarayon plastovaniye deyiladi. Plastovaniyedan sung file yuviladi.
Baliqdan kotlet va knel qiymasini, shuningdek, ba’zi bir yarim tayyor mahsulotlar (porsiyali taomlar uchun) tayyorlashda baliq, pо‘stsiz va umurtka suyaksiz filega ajratiladi.