Колодязная В. С
Изменение биологической ценности жира
Download 1.1 Mb. Pdf ko'rish
|
пищевая химия
Изменение биологической ценности жира. В результате окисления
изменяются не только органолептические свойства жира, но и снижается его пищевая, в том числе биологическая ценность. Это связано с окислением жизненно необходимых ненасыщенных жирных кислот, а также с разруше- нием каротиноидов, токоферолов, фосфатов и других биологически актив- ных веществ. Кроме того, первичные продукты окисления, перекиси оказы- вают токсическое действие на организм. В то же время перекиси в процессе разнообразных реакций образуют вещества, содержащие карбонилы, а так- же полимерные соединения, ухудшающие усвояемость жира, снижающие биологическую ценность, а иногда обладающие канцерогенными свойства- ми. Накопление таких продуктов специфического состава и строения про- исходит наиболее интенсивно при продолжительном нагревании жира при высоких температурах (выше 180°С). Для предотвращения окислительных процессов в жирах необходимо уменьшить или исключить контакт жира прежде всего с кислородом возду- ха. Без доступа кислорода даже длительное нагревание при 180 190°С не вызывает заметных окислительных изменений жира. Увеличению контакта с воздухом способствует нагревание жира тонким слоем, жар- ка продуктов пористой структуры, сильное вспенивание и перемешивание жира. Сравнительно недавно для стабилизации фритюрных жиров стали применять кремнийорганические жидкости (полиметилсилоксаны). Эти соединения, образуя на поверхности жира тонкую пленку и подавляя его вспенивание, затрудняют взаимодействие жира с кислородом. Жир целесообразно хранить в герметичной таре, в вакуумной упаковке или в атмосфере инертного газа при отрицательных температурах. В жирах не должно быть легкоокисляющихся металлов (меди, железа, марганца), их солей или органических производных соединений свинца, олова и других металлов. 45 Для замедления окислительных процессов в жирах применяют антиок- сиданты. 3.3. Углеводы При переработке и хранении пищевого сырья и продуктов углеводы претерпевают сложные и разнообразные превращения, зависящие от состава углеводного комплекса, температуры и рН среды, влажности, наличия фер- ментов, присутствия в продуктах других компонентов, взаимодействующих с углеводами (белков, липидов, органических кислот и других). Простые и сложные углеводы содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. Единственный полисахарид гликоген имеет- ся в продуктах животного происхождения. Основными процессами, протекающими в углеводах при различных видах технологической обработки и хранения пищевых продуктов, являют- ся следующие: кислотный и ферментативный гидролиз ди- и полисахаридов; брожение моно- и дисахаридов; меланоидинообразование; карамелизация. Процесс брожения моносахаридов подробно изложен в учебной лите- ратуре [1, 15, 19] и поэтому в данном пособии не рассматривается. Гидролиз ди- и полисахаридов наиболее распространенный про- цесс, протекающий в пищевых продуктах при тепловой и холодильной об- работке, а также при хранении картофеля, плодов и овощей в охлажденном и замороженном состоянии. Download 1.1 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling