Колодязная В. С

ПРЕДИСЛОВИЕ 
Учебное пособие “Пищевая химия” предназначено для студентов-
технологов, обучающихся по специальности "Технология консервов и пи-
щеконцентратов". 
Пищевая химия 

это наука о химическом составе пищевых систем 
(продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов пита-
ния); о физико-химических и биохимических его изменениях в организме 
человека и в технологических процессах подготовки, переработки, консер-
вирования и хранения под воздействием различных факторов; об общих
закономерностях этих превращений и о влиянии последних на структуру,
свойства, качество и пищевую ценность продуктов питания; о методах вы-
деления, фракционирования, очистки и каталитической модификации пище-
вых веществ, методах анализа сырья и продуктов питания; о пищевых до-
бавках; природных токсикантах и загрязнителях. 
Пищевая химия основывается на теоретических положениях фунда-
ментальных дисциплин и прежде всего химии и физики, а также биохимии, 
биофизики, биотехнологии, физиологии и гигиены питания. 
В учебном пособии дана характеристика пищевой ценности и качества 
продуктов питания, кратко изложены основы теории адекватного и рацио-
нального питания, основы биохимии пищеварения. Показана роль макро-и 
микронутриентов 

белков, липидов, углеводов, витаминов и минеральных 
элементов 

в питании человека. 
Подробная характеристика, структура и свойства белков, углеводов, 
жиров и других компонентов пищи не приводятся, так как этот материал из-
ложен во многих учебниках и учебных пособиях и изучается в курсе “Био-
химия”, “Физиология питания” и др. Более подробно описаны биохимиче-
ские и физико-химические изменения макро- и микронутриентов в техноло-
гических процессах, широко применяемых в пищевой промышленности, и 
их влияние на качество и пищевую ценность продуктов питания. Рассмотре-
ны также пищевые добавки, эффективно используемые в последнее время в 
промышленности для улучшения органолептических свойств, изменения 
консистенции, повышения пищевой ценности, получения новых продуктов 
специального назначения, ускорения технологических процессов, увеличе-

---

6 
ния продолжительности хранения, замедления микробиологических и био-
химических процессов, протекающих в пищевом сырье и продуктах пита-
ния при производстве и хранении. Особое внимание в пособии уделено при-
родным токсикантам и загрязнителям, источникам их попадания в пище-
вые цепи; способам защиты пищи от чужеродных веществ (ксенобиотиков), 
вредных для здоровья человека, а также медико-биологическим требовани-
ям, предъявляемым к продуктам питания. 
По мере изложения материала курса “Пищевая химия” приводятся 
ссылки на литературу, в которой более подробно описаны соответствующие