Колодязная В. С

разделы. 
Основной задачей издания является оказание помощи студентам-
технологам в формировании научного подхода к сложным процессам взаи-
мосвязи химического состава пищевых систем, качества и пищевой ценно-
сти продуктов питания с технологическими режимами производства, пере-
работки и хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов. 
Методологический подход и содержание учебного пособия "Пищевая 
химия" позволяют использовать его при подготовке инженеров-технологов в 
вузах по другим специальностям пищевого профиля "Технология мяса и 
мясопродуктов", "Технология рыбы и рыбных продуктов", "Технология мо-
лока и молочных продуктов". 

---

7 
ВВЕДЕНИЕ 
Обеспеченность населения здоровым питанием, решение продоволь-
ственной проблемы в любом государстве характеризует жизненный уровень 
народа. Проблема питания была и остается одной из самых важных как в 
социально-экономическом, так и в медицинском аспектах. 
Питание людей в разных странах отличается по своему характеру и 
направленности, зависит от уровня и конкретных условий проживания, на-
циональных традиций и привычек. Вместе с тем, имеются общие тенден-
ции, которые являются неизбежным результатом цивилизации: увеличение 
доли рафинированных, подвергнутых кулинарной обработке и подлежащих 
хранению пищевых продуктов; расширение области применения пищевых 
добавок; производство комбинированных продуктов питания; использова-
ние нетрадиционного пищевого сырья. Наряду с этим, происходит загрязне-
ние продуктов питания потенциально опасными контаминантами химиче-
ского и биологического происхождения. 
Человечество вступает в ХХ1 век, который несомненно внесет кор-
рективы в теоретические и практические аспекты питания с учетом демо-
графических изменений в обществе, наличия продовольственных ресурсов, 
особенностей трудовой деятельности, резкого ухудшения экологической 
ситуации, новой информации о значении различных компонентов пищи в 
питании человека. 
В настоящее время в результате фундаментальных и прикладных ис-
следований, проведенных учеными России и многих стран мира, накоп-
лена информация о химическом составе пищевых продуктов, о наличии по-
лезных и вредных веществ, об изменении свойств продуктов под воздейст-
вием внешних факторов при переработке, консервировании и хранении. На-
учные знания, современные технологии, технические решения и практиче-
ский опыт позволяют создавать новые поколения экологически безопасных 
продуктов питания целевого назначения, которые смогут отвечать медико-
биологическим требованиям, предъявляемым к пище ХХ1 века. 
Важное значение в решении поставленных задач имеет пищевая химия 

новая научная дисциплина, которая в настоящее время находится в ста-
дии становления, развития и совершенствования.
Основными направлениями пищевой химии являются: 
1. Химический состав продовольственного сырья, полуфабрикатов, 
готовых продуктов питания, пищевая ценность и экологическая безопас-
ность. 

---

8 
2. Биохимические и физико-химические основы превращения мак-ро- 
и микронутриентов в технологических процессах переработки, консервиро-
вания и хранения продовольственного сырья и продуктов питания. 
3. Научные основы питания и биохимия пищеварения. 
4. Научные основы технологий производства и применения пищевых 
добавок. 
5. Научные основы создания экологически безопасных продуктов пи-
тания, сбалансированных по макро- и микронутриентам для различных 
групп населения. 
6. Теоретические основы выделения, фракционирования компонентов 
продовольственного сырья, их модификация. 
7. Методы анализа и исследования пищевых систем, их компонентов и 
добавок. 
В первом направлении изучается химический состав продовольствен-
ного сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов питания, их пищевая цен-
ность и экологическая безопасность. Важное внимание уделяется пищевым 
(макронутриентам) и биологически активным (микронутриентам) вещест-
вам, в том числе эссенциальным (незаменимым) факторам питания 

неза-
менимым аминокислотам, витаминам, полиненасыщенным жирным кисло-
там, а также содержанию, составу и структуре пищевых волокон. Изучаются 
также ксенобиотики 

вредные вещества, попадающие в продукты питания 
на различных этапах пищевой цепи "производство 

переработка 

кон-
сервирование 

хранение 

потребление". Проблеме загрязнения окружаю-
щей среды и продуктов питания 

основных источников поступления 
вредных веществ (пестицидов, солей тяжелых металлов, микотоксинов, 
радионуклидов) в организм человека 

в последние годы уделяется особое 
внимание. 
Второе направление пищевой химии посвящено биохимическим и фи-
зико-химическим изменениям белков, углеводов, липидов, витаминов, ми-
неральных веществ, фенольных и других соединений в технологических 
процессах переработки, консервирования и хранения продовольственного 
сырья и продуктов питания. При этом рассматриваются взаимодействие 
между собой отдельных компонентов пищевой системы, характер возни-
кающих связей, структура и строение образующихся комплексов и ассоциа-
тов, их влияние на состав и свойства получаемых продуктов (пищевая, в 
том числе биологическая и энергетическая ценность, потребительские свой-
ства и т. д.), а также соответствие ферментных систем организма химиче-
ским структурам пищи. 
В пищевой химии важное значение придается разработке общей кон-
цепции превращений пищевых веществ в различных технологических про-

---

9 
цессах. Она основывается на знании состава, структуры химических компо-
нентов пищевых систем и теории множественности и неоднозначности хи-
мических превращений, протекающих в продуктах под воздействием раз-
личных физико-химических, биохимических, микробиологических и других 
факторов. 
Большое внимание уделяется изучению механизма образования устой-
чивых комплексов и соединений, формированию органолептических пока-
зателей качества (вкус, аромат, консистенция), а также доброкачественно-
сти продуктов питания. 
В третьем направлении изучаются основы адекватного и рационально-
го питания человека, биохимии пищеварения. 
За последние годы наука о питании пополнилась и обогатилась зна-
ниями о новых закономерностях в формировании потребности в пищевых, 
балластных и биологически активных веществах; о количественной по-
требности в отдельных витаминах, микро- и макроэлементах; о потреби-
тельских свойствах пищевого сырья, возможности максимального сохране-
ния полезных нутриентов в процессе переработки и хранения пищевого сы-
рья и продуктов питания; об изменении теоретических основ питания 

от
теории "сбалансированного питания" к теории "адекватного питания". 
В четвертом направлении изучаются природные и синтетические пи-
щевые добавки, используемые с целью получения специальных пищевых 
продуктов, совершенствования технологии производства продуктов питания 
или придания им определенных свойств, сохранения нативных характери-
стик качества, улучшения органолептических показателей, увеличения про-
должительности хранения. 
Важное место в пищевой химии отводится изучению научных основ 
создания комбинированных, экологически безопасных продуктов питания, 
сбалансированных по макро- и микронутриентному составу для различных 
групп населения, что составляет пятое направление курса. 
В шестом и седьмом направлениях изучаются теоретические основы 
выделения, фракционирования и модификации продовольственного сырья, 
получения композитов, а также методы анализа и исследования пищевых 
систем, макро- и микронутриентов, пищевых добавок. 
В учебном пособии "Пищевая химия" изложены некоторые из направ-
лений данной дисциплины.

---

10