Колодязная В. С

Биологическая ценность пищевых продуктов определяется глав-
ным образом наличием в них незаменимых факторов питания, не синтези-
руемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве и с 
малой скоростью. К основным незаменимым компонентам пищи относятся
8

10 аминокислот, 3

5 полиненасыщенных жирных кислот, все витамины 
и большинство минеральных веществ, а также природные физиологические 
вещества высокой биологической активности: фосфолипиды, белково-
лецитиновые и глюкопротеиновые комплексы. 
Биологическая ценность пищевых продуктов 

более общее понятие и 
характеризуется биологической ценностью белков, жиров, угле-водов, ви-
таминов и минеральных веществ. 
Биологическая ценность белка характеризуется степенью соответст-
вия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах 
для синтеза белка, а также способностью к перевариванию. 
Несмотря на многообразие белковых веществ в природе, в построении 
организма человека участвует 22 аминокислоты, из которых восемь (лей-
цин, изолейцин, триптофан, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) 
являются незаменимыми, так как они не синтезируются в организме и долж-
ны поступать извне с продуктами питания. Кроме того, аминокислоты гис-
тидин и цистин незаменимы для организма грудных детей. 
Показатель соответствия аминокислотного состава пищевых и синте-
зируемых белков послужил основой для создания ряда методов определе-
ния и сравнения биологической ценности различных пищевых белков. 
Аминокислотный состав пищевых продуктов сравнивают с аминокис-
лотным составом идеального (гипотетического) белка, принятого эксперт-
ным комитетом ФАО-ВОЗ в 1973 г., путем определения аминокислотного 
скора (АКС). 
Одним из доступных способов расчета АКС является вычисление от-
ношения содержания незаменимых аминокислот (АК
н
) в исследуемом и
идеальном белке 

---

13 
АКС = 
m
m
1
2
100%, 
где m
1
, m
2

количество незаменимой аминокислоты в 1 г, соответст-
венно, исследуемого и идеального белка.
В одном грамме идеального белка содержится восемь АК
н
в следую-
щем количестве, мг: изолейцин 

40; лейцин 

70; лизин 

55; метионин + 
цистин 

35; фенилаланин + тирозин 

60; триптофан 

10; треонин 

40; 
валин 

50. 
В идеальном белке АКС каждой АК
н
принимается за 100%. Лимити-
рующей биологическую ценность АК
н
считается та, АКС которой имеет 
значение меньше 100%. 
Не все продукты питания полноценны по аминокислотному составу. 
Животные белки, т.е. белки мяса, молока, яиц, наиболее близки по своему 
скору идеальному, растительные 

дефицитны по отдельным АК
н
, чаще ли-
зину, метионину, цистину. 
Несбалансированность аминокислотного состава белков может при-
вести к нарушению обмена веществ, замедлению синтеза белка и роста ор-
ганизма. Избыток одних АК
н
приводит к недостаточности и плохой усвояе-
мости других. 
Существенное значение имеет сбалансированность незаменимых АК
н
, 
особенно соотношение таких эссенциальных АК
н
, как триптофан, метионин 
и лизин. Оптимальное их соотношение 1 : 2 : 3,5 (4,0). Триптофан участвует 
в процессе восстановления тканей и содержится в мясе, горохе, фасоли. 
Метионин предупреждает ожирение почек, поражение легких, способствует 
образованию инсулина; содержится в мясе и зерновых. Лизин нормализует 
кровообращение, поддерживает необходимый уровень гемоглобина. 
Однако опыты на животных показали, что расчетные данные АКС не 
совпадают с экспериментальными, которые обычно выше, а простое соот-
ветствие аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков дает 
только примерное представление о биологической ценности белков. 
Некоторые исследователи считают, что биологическая ценность бел-
ков связана также с особенностями строения белковых компонентов пищи, 
влияющих на растворимость продукта в воде, на студнеобразование, вяз-
кость, влагоудерживающую способность и на другие молекулярные харак-
теристики продукта. Одна из важнейших характеристик пищевой ценности 

перевариваемость пищи 

существенно зависит от доступности белковых 
и других биополимерных соединений к воздействию ферментов. 
При применении биологических методов (на животных) для опреде-
ления биологической ценности белков рассчитывают коэффициент эффек-

---

14 
тивности белка (КЭБ), коэффициент чистой утилизации белка (ЧУБ), пока-
затель биологической ценности белка (ПБЦ), коэффициент ретенции (за-
держки) азота (КРА) и другие [5].