Колодязная В. С

Биологическая ценность жиров определяется входящими в их состав 
полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), называемыми витами-
ном F. ПНЖК относятся к незаменимым факторам питания, так как не обра-
зуются в организме и должны поступать с пищей. 
Наряду с энергетической функцией, ПНЖК способствуют ускорению 
обмена холестерина в организме, снижению образования липопротеидов 
низкой плотности, ответственных за атеросклероз, уменьшению синтеза 
триглицеридов. 
Для человека эссенциальными жирными кислотами являются линоле-
вая С
18:2
и линоленовая С
18:3
. Линолевая кислота превращается в организме в 
арахидоновую С
22:4
, а линоленовая 

в эйкозапентаеновую. Недостаточное 
поступление с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение 
биосинтеза арахидоновой кислоты, входящей в большом количестве в его 
структурные липиды, а также простагландинов. Арахидоновая кислота со-
ставляет 20

25% от всех жирных кислот фосфолипидов клеточных и суб-
клеточных биомембран. ПНЖК, образующиеся из линоленовой кислоты 
(эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), также постоянно присутствуют в 
липидах мембран, но в значительно меньшем количестве (2

5%), чем ара-
хидоновая кислота [5] 
Важно подчеркнуть, что методы определения биологической ценности 
жиров являются интегральными, так как они не выявляют влияния каждой 
из кислот на метаболизм липидов. В отличие от белков в настоящее время не 
представляется возможным определить биологическую ценность жиров на 
основе их химического состава. 
А. А. Покровский отмечал, что один из перспективных подходов в 
решении данной проблемы 

это изучение влияния жиров на жирно-
кислотный состав клеточных мембран [6]. Им было показано, что липиды 
пищи могут оказывать существенное влияние на структуру и функцию
мембран, меняя их жирно-кислотные спектры. 
Для оценки биологического действия различных жиров на организм 
человека введено понятие коэффициента эффективности метаболизации 
жирных кислот (КЭМ). Он характеризует отношение количества арахидо-
новой кислоты к сумме всех других полиненасыщенных кислот с 20 и 22 уг-
леродными атомами. Важно отметить, что КЭМ увеличивается парал-
лельно уменьшению содержания арахидоновой кислоты. Перспектива воз-
можного использования КЭМ в качестве диагностического теста для выяв-

---

15 
ления нарушений липидного обмена у человека является вполне реальной и 
ценной. 
Последние достижения науки, более глубоко раскрывающие функции 
жиров в организме человека, предопределили изменения норм их потребле-
ния с пищей. Так, по сравнению с прежними рекомендациями прослежива-
ется тенденция к увеличению потребления жиров при неизменном или да-
же пониженном потреблении углеводов. При этом важное значение имеют 
количественная и качественная характеристики жиров. Последняя сущест-
венно зависит от технологии их производства и хранения.