Колодязная В. С

разделяются на две группы: органические (белки, углеводы, жиры, пищевые
кислоты, витамины, ферменты) и минеральные (вода, макро- и микроэле-
менты). Среди них имеются вещества, определяющие пищевую, в том чис-

---

11 
ле энергетическую и биологическую, ценность, участвующие в формиро-
вании структуры, вкуса, аромата и цвета пищевых продуктов [3]. 
Пищевая ценность определяется не только содержанием биологически 
активных пищевых веществ (нутриентов), но и их соотношением, усвояемо-
стью и доброкачественностью. 
Термины "энергетическая" и "биологическая" ценность являются бо-
лее узким понятием пищевой ценности. 
Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая 
может высвободиться из пищевых продуктов в процессе биологического 
окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций 
организма. Пища является единственным источником энергии для человека. 
Количество энергии, выделяемой при усвоении организмом пищевых 
продуктов, называется калорийностью. При окислении одного грамма жира 
организм получает 9 ккал (37,7 кДж); одного грамма белка 

4 ккал (16,7 
кДж); одного грамма углеводов 

3,75 ккал (15,7 кДж). Это калорийность 
брутто, т.е. та, которая содержится в продукте и выделяется при его сгора-
нии, или теоретическая энергетическая ценность. Но пищевые вещества ус-
ваиваются организмом не полностью. Так, белки усваиваются на 94,5%, жи-
ры 

на 94,0%; углеводы 

на 95,6%. Поэтому следует теоретическую 
энергетическую ценность умножать на коэффициент усвояемости. Коэф-
фициент усвояемости сахарозы равен 1, животных жиров 0,85 (за исклю-
чением сливочного масла), растительных жиров 0,95, белков в зависимо-
сти от их природы 0,85

0,95. Зная содержание в рационе белков, жиров и 
углеводов и коэффициенты их усвояемости, можно легко рассчитать факти-
ческую энергетическую ценность. 
Продукты, входящие в рацион питания, должны содержать вещества, 
необходимые для получения энергии, обмена веществ и построения 
тканей. В зависимости от характера, трудовой деятельности, возраста, пола, 
состояния здоровья человека необходимо в сутки 2200

3900 ккал 
(9218

16341 кДж) [2]. 
Для организма важно, какие группы пищевых веществ обеспечивают 
калорийность питания. Для нормальной жизнедеятельности человека необ-
ходимо определенное соотношение белков, жиров и углеводов, а также на-
личие витаминов и минеральных веществ. 
Белки должны составлять, в среднем, 12%, жиры 30

35% от общей ка-
лорийности рациона, остальное 

углеводы. 
В настоящее время энергетическая ценность общедоступного рациона, 
соответствующего средним энергетическим затратам человека, составляет 
2000

2500 ккал (8380

10500 кДж). В состав этого рациона входят главным 

---

12 
образом продукты, подвергнутые кулинарной обработке, консервированию 
и хранению, значит, и с низким содержанием витаминов и других биологи-
чески активных веществ. Как же обеспечить в этом количестве энергии не-
обходимые организму нутриенты? Этот показатель получил название пи-
щевой плотности рациона; характеризуется количеством незаменимых пи-
щевых веществ в 1000 ккал (4190 кДж). 
Проблема пищевой плотности рациона может быть успешно решена 
путем производства низкокалорийных продуктов повышенной пищевой 
ценности, обогащенных незаменимыми нутриентами [4].