Колодязная В. С
Гидролиз ди- и полисахаридов
Download 1.1 Mb. Pdf ko'rish
|
пищевая химия
Гидролиз ди- и полисахаридов. При нагревании дисахариды (саха-
роза, мальтоза, лактоза) под действием кислот или в присутствии фермен- тов распадаются на моносахариды. Сахароза в водных растворах под влия- нием кислот присоединяет молекулу воды и гидролизуется на равное коли- чество глюкозы и фруктозы, вращающих плоскость поляризации влево, а не вправо, как сахароза. Такое преобразование называется инверсией, а эквимолекулярная смесь глюкозы и фруктозы инвертным сахаром, который имеет более сладкий вкус, чем сахароза. Полисахариды также при нагревании под действием кислот или в присутствии ферментов подвергаются гидролизу с образованием низкомо- лекулярных соединений, принимающих участие в обменных процессах. Из высокомолекулярных полисахаридов существенным изменениям подвергаются крахмал и пектиновые вещества. 46 Крахмал. (С 6 Н 10 О 5 ) n состоит из амилозы и амилопектина, содержит много молекул D-глюкозы, соединенных между собой -глюкозидными связями. В крахмале различных плодов и овощей относительное содержа- ние амилозы и амилопектина колеблется в широких пределах. В раститель- ной ткани крахмал откладывается в запас в виде зерен. Эти зерна содер- жат 96 97% амилозы и амилопектина, бел- ка около 1%, жирных кислот до 0,6% и минеральных веществ до 0,7%. Минеральные вещества в крахмале представлены фосфорной кислотой. В картофельном крахмале ее содержится около 0,18% или в 3 4 раза больше, чем в крахмале зерновых культур. От количества фосфора зависит степень вязкости крахмала. Крахмальные зерна разных растений заметно различаются по размеру и строению (в картофеле они крупнее, в рисе мельче). С размером крах- мальных зерен связаны консистенция картофельного клубня и рассыпча- тость после варки. Так, при гидролизе крахмала конечными продуктами распада являются мальтоза и D-глюкоза, затем гидролиз крахмала опреде- ляется особенностями строения крахмала, в частности: -амилоза состоит из длинных неразветвленных цепей, в которых все D-глюкозные единицы соединены (1 4)-связями. В воде амилоза не дает истинного раствора, но образует гидратированные мицеллы. Амилопектин также образует коллоид- ные или мицеллярные растворы, его цепи сильно разветвлены: молекулы глюкозы в ветви соединены гликозидными связями (1 4)-типа, но связи в точках ветвления относятся к (1 6)-типу. Основные компоненты крах- мала могут быть гидролизованы ферментативным путем двумя способами. Амилоза может быть гидролизована ферментом -амилазой ( (1 4)- глюкан-4-глюканогидролаза) с разрывом (1 4)-связи амилозных цепей и с образованием глюкозы и мальтозы. Кроме того, амилоза может быть гидролизована ферментом -амилазой ( (1 4)-глюканмальтогидролаза) до декстринов и мальтозы. Декстрины это полисахариды с промежуточной длиной цепи, образующиеся в результате действия амилаз. Амилопектин также гидролизуется - и -амилазами до остаточного декстрина конечного продукта гидролиза, представляющего собой круп- ную, сильно разветвленную "сердцевину" полисахарида. Это связано с тем, что - и -амилазы не способны расщеплять (1 6)-связи, имеющиеся в точках ветвления амилопектина. (1 6)-связи, находящиеся в точках ветвления, гидролизуются осо- быми ферментами: (1 6)-глюкозидами. При совместном действии - амилазы и (1 6)-глюкозидазы амилопектин может быть полностью расщеплен до мальтозы и глюкозы. Конечные продукты гидролиза (маль- 47 тоза и глюкоза) могут образовываться при нагревании крахмалсодержащих продуктов в кислой среде. При варке пищевых продуктов происходит насыщение растительных клеток водой: амилоза растворяется в горячей воде при температуре 60 80°С, амилопектин образует при этих же условиях набухшую студени- стую массу клейстер. Поглощение воды клейстеризующимся крахмалом достигает 100 200%. В кислой среде крахмал гидролизуется до конечных продуктов неферментативным путем, на чем основан один из методов оп- ределения содержания крахмала в пищевых продуктах. Download 1.1 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling