Колодязная В. С

Полимерные фенольные соединения делятся на гидролизуемые и 
негидролизуемые конденсированные дубильные вещества. 
Гидролизуемые вещества 

танины 

это сложные эфиры моносахари-
дов (глюкозы) и фенольных кислот (галловой, эллаговой, протокатеховой, 
кофейной, хлорогеновой). 
Танины легко подвергаются гидролизу, распадаясь на более простые 
соединения. Танины взаимодействуют с солями тяжелых металлов, вызы-
вая изменения цвета продуктов переработки плодов и овощей. 
Гидролиз дубильных веществ приводит к ослаблению или исчезнове-
нию терпкого вкуса плодов и к накоплению сахаров, что улучшает вкус. 
Кроме того, продукты распада танинов 

фенольные кислоты 

усиливают 
защитные свойства плодов и овощей. 

---

65 
Гидролиз дубильных веществ наблюдается при дозревании плодов и 
овощей, нанесении механических повреждений и поражении микроорга-
низмами. Чаще всего при этом накапливается хлорогеновая кислота. 
Негидролизуемые вещества состоят из остатков катехинов и лей-
коантоцианов и образуются при окислительной конденсации этих мономе-
ров. Конденсация флавоноидов происходит при нагревании с разбавленны-
ми кислотами. Конденсированные дубильные вещества с солями железа да-
ют темно-зеленое окрашивание. 
Конденсированные дубильные вещества содержат мало углеводов и 
образуют в присутствии минеральных кислот нерастворимые аморфные 
соединения 

флобафены. 
Существенным качественным и количественным изменениям подвер-
гаются фенольные соединения в плодах и овощах в процессе созревания и 
хранения. Количество их уменьшается за счет гидролиза и использования на 
дыхание. В то же время при созревании плодов и овощей такие фенолы, как 
антоцианы, флавоны, флаваноны, флавонолы синтезируются и улучшают 
цвет продуктов. В процессе хранения плодов и овощей происходит взаимо-
превращение фенольных соединений. Так, при гидролизе танина образуют-
ся фенолокислоты, при конденсации катехинов 

конденсированные ду-
бильные вещества. 
3.6. Минеральные вещества 
В пищевом сырье и продуктах питания животного и растительного 
происхождения наряду с органическими веществами содержатся мине-
ральные (неорганические) вещества, к которым относятся вода и минераль-
ные элементы. Минеральные вещества не обладают энергетической ценно-
стью, но имеют исключительно важное значение в обменных процессах ор-
ганизма человека и поэтому должны поступать с пищей в соответствии с 
физиологической потребностью в них.