Колодязная В. С

3.6.2. Минеральные элементы 
Минеральные элементы делятся на макро- и микроэлементы и 
входят в состав всех пищевых продуктов в небольшом количестве
(0,5

0,7% съедобной части). 
В органах человека можно обнаружить почти все химические элемен-
ты. К макроэлементам относятся углерод, кислород, водород, азот, каль-
ций, фосфор, калий, сера, натрий, хлор, магний. Углерод, кислород, водород 
и азот являются макроэлементами-органогенами и входят в состав основных 
пищевых веществ (белков, жиров, углеводов). Вместе с водой они составля-
ют около 96% массы тела человека; остальные из вышеперечисленных 
макроэлементов в среднем составляют 4%. 
К микроэлементам относятся железо, цинк, медь, йод, фтор, кобальт, 
ванадий, молибден, олово, кремний и другие элементы, содержащиеся в ко-
личестве менее 0,01%. 
Попадая в организм человека в большом количестве, некоторые мине-
ральные элементы могут проявлять токсические свойства, поэтому содержа-
ние их в пищевых продуктах регламентируется медико-биологическими 
требованиями и санитарными нормами качества (см. разд. 5.2.2). Минераль-
ный состав организма человека приведен в табл. 4 [2, 11, 23]. 
Минеральные элементы играют важную роль в различных обменных 
процессах растительной, животной клеток и тканей, а также организма че-
ловека. Они участвуют в построении костной ткани, выполняют пластиче-
скую, каталитические и другие регуляторные функции. 
Макро- и микроэлементы являются составной частью многих фермен-
тов и метаболитов; участвуют в различных процессах обмена между 
клетками и межклеточной жидкостью; регулируют водно-солевой и ки-
слотно-щелочной обмен; используются при образовании буферных систем, 
среди которых важную роль играют бикарбонатная и фосфатная системы. 
Многие минеральные элементы участвуют в поддержании осмотиче-
ского давления и электролитического равновесия внутри и вне клетки. 
Важное значение имеют минеральные элементы в образовании и фор-
мировании белков. Общеизвестна их роль в деятельности эндокринных же-
лез (например, йода для щитовидной железы), и в различных ферментатив-
ных процессах. 
Таблица 4