Колодязная В. С
Download 1.1 Mb. Pdf ko'rish
|
пищевая химия
|
4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Пищевые добавки это вещества, используемые для получения продуктов специализированного назначения (диетических, лечебных и др.), усовершенствования технологий, сохранения требуемых или придания но- вых свойств, повышения стабильности и улучшения органолептических показателей пищевых продуктов. В пищевой промышленности применяются пищевые добавки природ- ного происхождения и получаемые искусственным путем. В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки делятся на следующие группы: группа А пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внеш- ний вид и органолептические свойства продукта, включающие в себя: пи- щевые красители, улучшители консистенции, ароматизаторы, вкусовые ве- щества; группа Б пищевые добавки, предотвращающие микробиальную (консерванты) или окислительную (антиоксиданты) порчу продуктов; 74 группа В пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов; ускорители технологического процесса; фиксаторы миоглобина; технологические пищевые добавки: раз- рыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др. группа Г улучшители качества пищевых продуктов. В настоящее время выделяют 23 функциональных класса пищевых добавок в соответствии с их технологическими функциями [26]. Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Пище- вые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний относят к разряду веществ минимального риска. Решающую роль играет доза (коли- чество вещества, поступающего в организм в сутки), длительность потреб- ления, режим, пути его поступления в организм и т.п. С целью гигиенической регламентациии экспериментально обосновы- вают предельно допустимые концентрации (ПДК), т.е. концентрации, кото- рые не вызывают при ежедневном воздействии на организм в течение сколь угодно длительного времени отклонений в здоровье. При установлении ве- личины ПДК учитывается очень большое число факторов. Исследования проводятся специальными организациями и регламентируются определен- ными правилами [8, 12, 26]. Все компоненты, в том числе пищевые добавки, применяемые в облас- ти Codex Alimentarius, имеют в международной цифровой системе INS свой номер, который делает идентификацию вещества точной и позволяет их выделить в продуктах питания. INS-номера применяются вместе с на- званием класса, к которому относится это вещество. Классы означают: ан- тиокислители (Ан), регуляторы влажности (Вл), газ для упаковки продук- тов (Га), диспергирующие, размельчающие вещества (Ди), желеобразующие (Же), загустители (За), консерванты (Ко), красители (Кр), средства для об- работки муки (Му), подсластители (Сл), эмульгаторы (Эм) и др. Система INS-номеров разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для кратко- сти называемой системой Е-нумерации. Идентичность пищевых добавок, требования к их чистоте, достоверность их проверки на безвредность, за- щищаются путем присвоения специального Е-номера и трехзначного числа. Например, пищевые красители: Е-100 куркумины, Е-140 хлорофилл, Е- 132 индигокармин; химические консерванты: Е-220 диоксид серы, Е-234 низин и др. [26]. 75 4.1. Пищевые красители Для придания пищевым продуктам и полуфабрикатам различной при- ятной окраски используются пищевые красители. Пищевые красители делятся на три группы в зависимости от их про- исхождения: натуральные красители растительного и животного происхождения; синтетические органические красители; минеральные красители. Ниже (табл. 6) приведены основные натуральные и синтетические кра- сители, применяемые в странах Европы и России. Download 1.1 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|