Колодязная В. С

Синтетические красители. Синтетические органические красители 
по сравнению с натуральными имеют некоторые преимущества: 

обладают более сильной окрашивающей способностью и дают 
блестящую поверхность; 

устойчивы к изменению рН среды, действию кислот, тепла и света, 
окислителей, влиянию ферментов и некоторых химических кон- сервантов; 

в присутствии металлов их цвет мало изменяется; 

легче поддаются дозировке, образуется равномерный и неизменный 
цветовой тон; 

в большинстве случаев значительно дешевле, чем натуральные кра-
сители. 
Синтетические красители в зависимости от их химической структуры 
делятся на следующие группы: 

азо, диазо- и полиазокрасители; 

дифенилметановые, трифенилметановые, пиразолоновые; 

нитрокрасители; 

индигокрасители, ксантеновые, антрахиноновые, хинолиновые. 
По растворимости делятся на водо-, жиро- и спирторастворимые. В 
зависимости от реакции они подразделяются на кислые, основные и ней-
тральные красители. 
Красители, разрешенные для пищевых продуктов, относятся в 
большинстве случаев к кислотным красителям. Характерным для них явля-
ется наличие одной или нескольких групп: НSO
3

, 

OH, 

COOH. Это водо-

---

79 
растворимые красители. Особенно хорошо растворяются натриевые и ка-
лиевые соли. В спирте и жирах они, как правило, совсем не растворяются 
или растворяются в небольшой степени. К кислотным красителям относится 
большинство азокрасителей, некоторые дифенилметановые и трифенилме-
тановые красители, нитрокрасители. 
Основные красители характеризуются наличием одной или нескольких 
свободных или замещенных аминогрупп [

NH
2
, 

NH

CH
3
,

N(CH
3
)
2
] и от-
сутствием кислотных групп. Эти красители плохо растворяются в воде, но 
хорошо 

в спирте, жирах и органических растворителях. К ним относится 
большинство дифенилметановых и трифенилметановых красителей, а также 
некоторые азокрасители. 
Нейтральные красители не имеют характерных функциональных 
групп. Большинство из них не растворяется в воде, но хорошо 

в жирах и
спирте. Их применяют для окрашивания жиров или водно-жировых эмуль-
сий. 
Для каждого красителя характерны два вида групп: 

хромоформные группы ( азо-нитрогруппы); 

ауксохромные группы (гидрокси- сульфокарбокси- и аминогруп-
пы). 
Наличие групп характеризует устойчивость красителей к свету, теплу,
кислотам, щелочам и другим веществам, что имеет важное технологическое 
и токсикологическое значение. Иногда применяются многокомпонентные 
красители, получаемые путем смешивания основных красителей. 
К синтетическим пищевым красителям, а также к сырью, используе-
мому для их производства, предъявляются определенные требования. Так,
сырье и пищевые красители не должны содержать солей хромовой кислоты, 
ртути, селена, свободных ароматических аминов, высших ароматических 
углеводородов, а также существенного количества физиологически беспо-
лезных и других вредных веществ. Красители могут содержать на один ки-
лограмм сухого вещества не более 5 мг мышьяка, 200 мг сурьмы, бария, 
свинца, хрома, кадмия, меди, галлия, цинка (все в пересчете на каждый 
элемент) и 200 мг цианистых соединений и нитритов (в пересчете на кисло-
ту).
Концентрация синтетических красителей не должна превышать 
0,01% (в пересчете на чистый краситель по отношению к массе пищевых 
продуктов). 
При контакте красителей с металлами (Fe, Sn, Zn, Pb, Al) может про-
изойти изменение цвета. Поэтому все металлические части ем- костей и 

---

80 
трубопроводов должны быть заменены инертным материалом (фарфором, 
стеклом, деревом, нержавеющей сталью). 
Поступающие в продажу пищевые красители, как правило, разбавле-
ны наполнителями. Растворители и наполнители также должны быть без-
вредны для здоровья человека. Чаще всего для этих целей применяют пова-
ренную соль, глюкозу, сульфат натрия, сахарозу, соду, крахмал, глицерин, 
этиловый спирт, воду и пчелиный воск.