Колодязная В. С

Комплексообразующие вещества и осветлители. Наиболее распро-
страненным комплексообразующим веществом является этилендиаминтет-
рауксусная кислота (ЭДТА). Она способна образовывать стабильные ком-
плексы с ионами металлов, поэтому в пищевых производствах применяется 
для связывания следов металлов. Для замедления каталитического действия
ионов меди при окислении аскорбиновой кислоты допускается применять 
динатриевую соль ЭДТА. В пищевой промышленности широко использу-
ются соли натрия и натрий-кальция. ЭДТА применяется для осветления вин. 
Допустимые ПСП для указанных солей ЭДТА составляют до 2,5 мг на один 
килограмм массы тела. 
В качестве осветлителя пива, вина, уксуса и т.п. в концентрациях око-
ло 0,1 г/л применяется танин, представляющий неоднородную смесь раз-
личных эфиров глюкозы и галловой кислоты. Танин имеет вяжущий вкус,
растворяется в этаноле и глицерине, в воде дает коллоидные растворы. Та-
нин связывает белки и выпадает из растворов или суспензий в виде осадка. 
Предельный ПСП для танина колеблется от 0,3 до 0,6 мг на один ки-
лограмм массы тела. 

---

93 
Для осветления вин применяются фитиновая кислота и ее соли. Фи-
тиновая кислота 

это эфир фосфорной кислоты и мезоинозита, встре-
чающийся в растениях в виде солей кальция и магния. Сведений о ее ток-
сичности в литературе нет. 
Многоатомные спирты 

это различные гликоли, глицерин и сор-
бит. Они хорошо растворимы в воде и сильно гигроскопичны. 
Глицерин применяется в качестве смягчителя и для поддержания 
влажности в пищевых продуктах. Кроме того, он улучшает вязкость. Для 
этих целей используют также сорбит, представляющий собой многоатомный
спирт. В природе встречается в плодах рябины. В промышленности его по-
лучают ферментативным путем из виноградного сахара. За счет комплексо-
образующих свойств сорбит способен удалять железо и медь из жидких
продуктов, например, вин или масел. Кроме того, в концентрациях 50

150
г/кг сорбит применяется как подслащивающее вещество для диабетиков. 
С токсикологической точки зрения гликоли очень различны. На-
пример, этиленгликоль не разрешен для применения в пищевых продуктах,
для пропиленгликоля ПСП составляет до 25 мг на один килограмм массы
тела, сорбит и глицерин разрешены для применения без ограничения. 
4.3. Ароматические вещества 
К ароматическим веществам относятся все компоненты пищевых 
продуктов, которые сами или в комбинации с другими веществами, имею-
щими запах или вкус, создают приятный характерный аромат пищевого 
продукта. Ароматические вещества являются биологически активными, 
могут быть естественного или искусственного происхождения, и в токсико-
логическом отношении многие из них небезвредны. Ароматические веще-
ства не обладают значительной питатель-ной ценностью, но являются важ-
ной составной частью пищевого продукта, отвечающей за его качествен-
ную характеристику. Известно, что по аромату можно определить порчу 
продукта, отличить съедобную пищу от несъедобной. Ароматические веще-
ства стимулируют работу слюнных и выделяющих желудочный сок желез. 
Некоторые ароматические вещества оказывают выраженное возбуждающее 
действие на центральную нервную систему. 
Ароматические вещества образуются в пищевых продуктах в ре- 
зультате специфических естественных процессов. Например, при созревании 
фруктов улучшается их аромат за счет синтеза новых ароматических ве-
ществ в процессе метаболизма растительной клетки; при созревании сыров 
под действием микроорганизмов формируется аромат; при выпечке хлеба, 
поджаривании кофе, жарке мяса и т.п. также улучшается вкус и аромат гото-

---

94 
вых продуктов. Аромат пищевого продукта создается в результате комбина-
ции многих ароматических и вкусовых веществ. Обычно одно или не-
сколько соединений определяют основной аромат пищевого продукта, ос-
тальные дополняют запах и вкус. Например, в лимонах основным аромати-
ческим веществом является цитраль; в малине 

n-гидроксифенил-3-
бутанон; в яблоках 

этил-2-ме-тилбутират; в чесноке 

аллилсульфид и т. п. 
Ниже (табл. 7) приведено содержание ряда ароматических веществ, 
найденных и идентифицированных в некоторых пищевых продуктах. 
Таблица 7