Колодязная В. С

Эссенции. Они представляют собой сложные композиции, в состав 
которых входит до 10

15 ингредиентов. По концентрации компонентов в 
растворе эссенции подразделяют на одно-, дву- и четырехкратные. Для
улучшения запаха эссенции в них, наряду с синтетическими душистыми
веществами вводят натуральные эфирные масла, настои, плодово-ягодные 
соки. Однократные ароматические эссенции применяют для кондитерских
изделий (пастила, шоколад, мармелад, конфеты и т.п.) в концентрации до 4 
мл/кг. При использовании дву- и четырехкратных эссенций их количество
соответственно уменьшается в два и 4 раза. Применяют эссенции при про-
изводстве мороженого, безалкогольных и ликероводочных напитков, марга-
ринов, сухих киселей, сиропов. 

---

96 
В нашей стране не допускается ароматизация синтетическими ду- 
шистыми веществами натуральных пищевых продуктов для усиления их 
естественного, свойственного им аромата, например, молока, хлеба, фрук-
товых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т.п. Не разрешается также 
введение ароматизаторов в пищевые продукты, предназначенные для дет-
ского питания. 
Эссенциями разрешено ароматизировать кондитерские и ликеро-
водочные изделия, безалкогольные напитки и сиропы, мороженое и сухие 
кисели. Ванилин разрешено применять для ароматизации некоторых видов 
хлебобулочных изделий из сдобного теста и некоторых видов молочных 
продуктов, например, творожных сырков, кремов, желе и мороженого. Ва-
нилин также применяется в кондитерской, ликероводочной и безалкоголь-
ной промышленности. Для ароматизации маргарина используют диацетил, 
придающий маргарину приятный молочный аромат. 
Напитки и сухие кисели, изготовленные с применением эссенций, не 
могут называться "фруктовыми", на этикетках или упаковках должно быть 
обязательно указано, что эти продукты изготовлены с добавлением арома-
тических эссенций. 
Перечислим основные душистые вещества, входящие в состав эс-
сенций для ароматизации пищевых продуктов и напитков (35 веществ, из 
них 9 

для безалкогольных напитков, остальные 

для кондитерской про-
мышленности): альдегид ананасный, амилацетат, анисацетилат, амилобути-
рат, амиловалерианат, бензальдегид, бензиловый спирт, ванилин, коричный
альдегид, фенилацетальдегид, фенилуксусная кислота, цитраль, этилфор-
миат, этилкаприлат, этилсалицилат, этилацетат, этилбутират, этилвале-
рианат.
Количество синтетических душистых веществ для безалкогольных 
напитков ограничено (всего 9) по сравнению с кондитерскими изделиями и 
ликероводочными напитками. 
Для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для 
пищевых продуктов и безалкогольных напитков, наиболее часто использу-
ются следующие натуральные душистые вещества: 

эфирные масла (анисовое, апельсиновое, гераниевое, лимонное, ман-
дариновое, розовое, мятное, мускатного ореха, шалфея; 

соки натуральные: малиновый, вишневый и др.; 

настои натуральные: гвоздики, корицы, какао, кофе, фиалкового 
корня, почек черной смородины, малины, мускатного ореха, апель-
синового масла, лимонного масла; 

экстракты: черники, фруктово-ягодные.

---

97 
Промышленность выпускает ароматические эссенции, представляю-
щие собой концентраты душистых веществ естественного или искусствен-
ного происхождения в соответствующем растворителе. Используются также 
твердые носители душистых веществ, например, крахмал, молочный сахар, 
поваренная соль и др. 
Натуральные эссенции получают путем экстракции или настаивания 
фруктов или растений. Например, из цитрусовых, тмина, аниса, фенхеля вы-
деляют ароматические вещества в виде эфирных масел. 
В искусственных эссенциях синтетические ароматические вещества 
содержатся в растворенном виде. По своим свойствам они приближаются к
концентрированным натуральным эссенциям. К искусственным также от-
носятся эссенции, приготовленные из синтетических ароматических ве-
ществ идентичных натуральным.
Для токсикологической оценки ароматических экстрактов и других 
препаратов, приготовленных из растений и животных, а также эфирных ма-
сел, полученных с помощью физических методов обработки, учитывается 
не только биологическая активность основных компонентов, но и токсико-
логические характеристики растворителей и сопутствующих им веществ 

загрязнителей. При оценке токсикологической безопасности учитывается
также возможность употребления ароматизированных продуктов детьми в 
повышенном количестве. 
Ароматические вещества и ароматизированные продукты не должны 
содержать вредных для здоровья людей веществ. Для применения искусст-
венных и приравненных к ним токсичных натуральных ароматических ве-
ществ (например, кумаринов) требуется разрешение министерства здраво-
охранения. Применение искусственных ароматических веществ до сих пор
осуществляется на основе специальных разрешений. Экстракты должны 
быть обозначены по названию фруктов или частей растений, из которых 
они были приготовлены. 
Согласно нормативам ограничивается суммарная добавка эфирных 
масел до 0,05%, других ароматических веществ

до 0,1%, эссенций 

до 
1,5% [26]. 
Для жевательной резинки допускается десятикратное превышение 
добавки ароматических веществ, а применение искусственных ароматиче-
ских веществ для готовых блюд, безалкогольных напитков и продуктов для 
детского питания запрещено в ряде стран (Чехия, РФ, Германия и др.). 
Установлены требования к чистоте эссенций. Так, например, со-
держание сложных эфиров не должно превышать 12%, синильной кисло-

---

98 
ты в миндальной эссенции 

не более 0,4 мг/л, во всех других эссенциях на-
личие синильной кислоты недопустимо. 
Экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам установил
ПСП для многих индивидуальных ароматических веществ, разрешенных в 
качестве ароматизаторов пищевых продуктов. 
Ниже (табл. 8) приведены наиболее распространенные ароматиче-
ские вещества и ПСП для них. 
Таблица 8