Колодязная В. С

Консервант п-оксибензойная кислота и ее эфиры. Используется 
натриевая соль этой кислоты и ее эфиры: метиловый (нипагин М), этиловый 
(нипагин А), н-пропиловый (нипазол), н-бутиловый (нипа-бутил), бензило-
вый эфир 

нипабензил. Кислота и ее эфиры 

растительного происхожде-
ния 

входят в состав алкалоидов и пигментов. Кислота содержится в со-
зревшем сыре. Как консервант п-оксибен-зойная кислота менее эффективна, 
чем ее эфиры. Бактерии, плесени и дрожжи гибнут в растворе этой кислоты 
при концентрации 0,86%. Эфиры эффективны при 0,05

0,1%. Эфиры при-
годны для применения в нейтральных пищевых продуктах. Этиловый и про-
пиловый эфиры разрешены для консервирования большого числа пищевых 
продуктов. 
Эфиры п-оксибензойной кислоты относятся к спазмолитикам; они 
ингибируют или стимулируют активность различных ферментов; из орга-
низма человека кислота выделяется в основном неизменной. 
Сорбиновая кислота и ее соли. 
Сорбиновая кислота (СН
3

СН=СН

СН=СН

СООН) 

это кристалли-
ческий порошок, плохо растворимый в воде. Соли сорбиновой кислоты 
(сорбаты) имеют более высокую растворимость. 
Сорбиновая кислота и сорбаты подавляют рост дрожжей и плесеней; 
на кислотообразующие и другие виды бактерий почти не действуют. По-

---

109 
этому они применяются для консервирования только кислых продуктов или 
в смеси с другими антисептиками. 
Концентрация сорбиновой кислоты в полуфабрикатах должна быть 
0,05

0,06%, в готовых продуктах 

менее 0,05%. 
Сорбиновая кислота и сорбаты в организме человека окисляются, рас-
падаясь до СО
2
и Н
2
О в присутствии глюкозы или до ацетоуксусной кисло-
ты при отсутствии глюкозы в составе продукта. 
Ввиду быстрого распада сорбиновая кислота и сорбаты не оказы- вают 
токсического действия на организм человека. 
В последние годы сорбиновая кислота и ее соли были разрешены 
почти во всех странах в качестве консерванта в концентрациях
0,01

1,2% для маргарина, сыра, яичного желтка, овощных и фруктовых, 
рыбных и мясных изделий, печенья, вина и других продуктов. Сорбиновая 
кислота применяется для пропитки упаковок, используемых для хранения 
маргарина, сыров, хлеба.