Колодязная В. С

Бензойная кислота и ее соли. Бензойная кислота С
6
Н
5

СООН пред-
ставляет собой бесцветные кристаллы, имеющие форму иголок или листоч-
ков. Плотность ее 1,265 г/см
3
при 15°С, температура плавления 122,4°С.
Кислота плохо растворяется в воде, но хорошо 

в спирте и эфире. 
В небольшом количестве (менее 0,1%) кислота содержится в неко-
торых ягодах и плодах (чернике, малине, смородине, сливе), а также в гвоз-
дике, анисовом масле и др. 
Консервирующее действие бензойной кислоты и ее солей основано на 
подавлении активности каталазы и пероксидазы, в результа- те чего в 
клетках накапливается перекись водорода. В малых концентрациях эти 

---

108 
консерванты тормозят рост аэробных микроорганизмов. Наиболее активна 
бензойная кислота и ее соли в концентрации 0,1

0,4%. 
Бензойная кислота эффективна в кислой среде, в то время как в ней-
тральных и щелочных средах ее ингибирующее действие незначительно. 
Поэтому этот консервант рекомендуется для консервирования пищевых 
продуктов, имеющих рН менее 5. 
Наличие в продукте белков повышает устойчивость микроорганизмов 
и снижает консервирующее действие бензойной кислоты. При добавлении в
продукт только небольшая часть бензойной кислоты остается свободной и 
действует как консервант, а большая часть связывается с белками. 
Бензойная кислота и ее соли не обладают восстанавливающей способ-
ностью и отбеливающими свойствами, поэтому продукты с этими антисеп-
тиками более темные, чем сульфитированные. 
Содержание бензоата натрия С
6
Н
5
СООNа в консервированных про-
дуктах (пюре, соки) должно быть не более 0,10

0,12% в зависимости от 
вида сока, пюре. Так как бензоат натрия имеет специфический вкус, ко-
торый ощущается в концентрациях 0,08

0,10%, то в продуктах, приготов-
ленных из этих полуфабрикатов, содержание бензоата натрия должно 
быть не более 0,07%.