Колодязная В. С

Сладкие аминокислоты. Такие кислоты, как глицин и l-аланин, D-
изомеры аспарагина, тирозина и валина, D,L-триптофан и D,L-ала-нин обла-
дают сладким вкусом. L-глютаминовая кислота оказывает комплексное вку-
соусиливающее действие. D,L-триптофан имеет почти такую же сладость, 
как и цикламат. Однако применять аминокислоты в качестве сладких ве-

---

102 
ществ не рекомендуется, так как это может нарушить баланс аминокислот в 
организме человека. 
Известны и другие сладкие вещества: дульцин (п-фенейолкарба- 
мид), ультрасладость (1-пропокси-2 амино-4 нитробензол, в 3100 раз сла-
ще сахарозы), суозан (п-нитрофенилкарбамидопропионовая кислота, в 300
раз слаще сахарозы), п-метокси-о-бензоилбензокислый натрий (в 150 раз 
слаще, чем сахароза), син-5 (бензил-2-фурфураль-доксим, в 690 раз слаще, 
чем сахароза) и другие. Однако эти вещества в настоящее время не полу-
чили широкого распространения в качестве пищевых добавок, так как яв-
ляются небезопасными для здоровья человека. 
Глутаминовая кислота и глутаматы (соли L-глутаминовой кисло- 
ты)

"оживители", "усилители" вкуса. При добавлении в пищевые про-
дукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также восста- навли-
вают, "освежают" эти свойства, ослабленные в процессе хранения пищевого 
продукта. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в готовые блюда и 
кулинарные изделия, в концентраты и консервы. "Глутаминовый эффект" 
сохраняется в продукте после тепловой обработки, замораживания или кон-
сервирования. 
Глутамат натрия обладает антиокислительными свойствами. Для дет-
ских продуктов не допускается. В нашей стране разрешено применение глу-
таминовой кислоты, глутамата натрия. В странах ЕС разрешено применение 
глутамата калия, глутамата кальция и магния. 
4.5. Химические консерванты 
Консервирование пищевых продуктов 

один из основных процессов в
пищевой промышленности, широко применяемый для продления сроков 
хранения, снижения потерь от микробиальной порчи и сохранения качества 
скоропортящихся продуктов. Консервирование позволяет обеспечить насе-
ление широким ассортиментом пищевых продуктов независимо от времени 
и места производства. 
Среди разнообразных способов консервирования пищевых продуктов 
(квашение, маринование, соление, замораживание, стерилизация, пастери-
зация, облучение и т.п.) особое место занимает сохранение скоропортяще-
гося пищевого сырья и готовых продуктов с помощью химических консер-
вантов 

веществ, обладающих антимикробиальным действием. 
В практике консервирования обычно используют бактерицидные или 
фунгицидные, но чаще бактериостатические или фунгистатические свой-
ства химических консервантов. В первом случае бактерии и плесени поги-

---

103 
бают, во втором 

замедляется их развитие. Добавление консервантов в 
соответствующей концентрации обеспечивает стерильность продукта в те-
чение определенного времени при условии, что не будет повторного за-
грязнения или существенного изменения ок-ружающей среды. 
При химическом консервировании обычно различают бактерицидную 
(фунгицидную) активность консерванта, при этом определенную роль иг-
рает концентрация и продолжительность воздействия. 
Механизм антимикробного действия консервирующих веществ заклю-
чается предположительно в следующем: 

накапливаются химические вещества на поверхности или внутри 
микроорганизмов в результате адсорбции, обычной диффузии и активного 
поглощения; 

возникает химическая реакция консерванта со структурными ком-
понентами клетки или метаболитами внутри клетки; 

прекращается нормальная деятельность микробиальной клетки в ре-
зультате изменения химической реакции среды; 

происходит постепенное или мгновенное угнетение биохимических 
механизмов процесса развития микробов. 
На эти механизмы существенное влияние оказывают свойства среды: 

рН среды консервируемого продукта; 

парциальное давление кислорода; 

окислительно-восстановительный потенциал субстрата; 

влажность продукта; 

осмотическое давление; 

абсорбционная способность; 

температура и относительная влажность воздуха; 

содержание витаминов. 
Эти параметры могут оказывать влияние на антимикробную актив-
ность веществ в результате улучшения или ухудшения условий для жизне-
деятельности микроорганизмов. На действие консервирующих веществ 
косвенное влияние оказывает содержание витаминов в консервированных 
продуктах. Например, витамины группы В могут способствовать росту 
микроорганизмов. 
Антимикробное действие одного вещества может быть усилено в оп-
ределенных условиях действием другого вещества. Так, поваренная соль 
способствует лучшему проникновению консервирующего ве-щества через 
клеточную мембрану микроорганизмов. Комбинация химических веществ, 

---

104 
слабо действующих при повышенных рН, с органическими кислотами (на-
пример, лимонной, винной, яблочной) повышает консервирующий эффект. 
Комбинируя различные консерванты, можно существенно усилить 
антимикробное действие в смешанной среде с гидрофильными и липо-
фильными свойствами. В результате применения консервантов, обладаю-
щих различной растворимостью или специфическими эффектами, значи-
тельно расширяется и область их использования. 
В качестве консервирующих средств разрешается применять химиче-
ские вещества, подавляющие прорастание и замедляющие развитие мик-
роорганизмов при хранении пищевых продуктов в свежем виде. 
Консерванты и консервирующие смеси разрешается растворять в во-
де, этиловом спирте, глицерине, карбонате кальция, уксусной, молочной,
винной и лимонной кислотах и в таком виде использовать в производстве. 
Применение консервирующих средств в пищевой промышленности не 
может быть полностью исключено, несмотря на их отрицательное действие 
на любые биологические объекты. Однако оно должно быть ограничено, так 
как их безопасность может быть доказана с известной степенью вероятно-
сти. 
Применение консервантов оправдано только в тех случаях, если при
этом достигается технологический экономический эффект и если подобно-
го эффекта нельзя достичь другими, например физическими, методами. 
При выдаче разрешения на применение какого-то консерванта допус-
кается минимальная концентрация данного вещества, необходимая для 
достижения требуемого эффекта для данного продукта. 
Химические консерванты делятся на неорганические и органические. 
Неорганические консерванты: 

борная кислота и ее производные (бораты или бура); 

перекись водорода; 

двуокись серы, сернистая кислота, сульфит натрия, гидросульфит на-
трия и калия; пиросульфит натрия и калия; 

серебро и его соединения (хлорид серебра, комплекс натрия с хло-
ристым серебром, сульфат серебра); 

озон; 

окислы азота; 

хлористый азот NCl
3
; 

хлор, смесь хлора и нитрозилхлорида (NOCL); 

фтор; 

нитраты и нитриты. 

---

105 
Рассмотрим некоторые неорганические консерванты, наиболее приме-
няемые в пищевой промышленности.