Колодязная В. С

Конденсированные фосфаты и полифосфаты. В качестве стабили-
заторов при производстве многих видов пищевых продуктов используют 
нейтральные и кислые монофосфаты, дифосфаты, трифосфаты и высшие 
полифосфаты. Кроме стабилизирующего эффекта эти соединения сохраняют 
цвет продуктов при некоторых видах обработки. 
Применение витамина С в сочетании с полифосфатом натрия (соль 
Грэхема) позволяет достичь высокой степени стабилизации продукта. Для 
создания оптимальных условий при экстракции и набухании белков мы-
шечной ткани фосфаты непосредственно добавляют в мясные изделия, на-
пример, при производстве колбасы 

0,5% от массы изделия (0,1% в пере-
счете на фосфор). 
Монофосфаты используются в технологических процессах для регули-
рования величины рН, в производстве кофесодержащих напитков, для ста-
билизации сгущенного молока и сыра. 
Для смягчения питьевой воды к ней можно добавлять до 3 мг на один
литр фосфата (в пересчете на фосфор). Полифосфаты улучшают конси-
стенцию, цвет и аромат консервированного окорока. Они пре- дотвращают
образование винного камня, осветляют вина (устраняют так называемые 
металлические помутнения), применяются при производстве мороженого. 
Во многих странах разрешена добавка полифосфатов в плавленые 
сыры, сосиски, печенье, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, в 
наполнители для шоколадных конфет. Фосфаты являются естественными 
компонентами пищевых продуктов: молока, сыра, мяса, яиц, зерновых,

---

92 
фруктов. Неорганические фосфаты необходимы для синтеза АТФ, фермен-
тов, фосфолипидов и др. 
Одним из основных факторов, определяющих роль фосфатов в пище, 
является соотношение кальций:фосфор. Поэтому при определении пре-
дельного количества фосфатов следует учитывать потребление кальция. 
Экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам рекомендует ПСП 
всех фосфатов в пределах от 0,1 до 70 мг на один килограмм массы тела. 
Для различных продуктов предельно допустимое содержание их различно. 
В молочный порошок разрешается добавлять до 10 г/кг трикальций- и три-
магниймонофосфатов. При изготовлении сыров предельное содержание 
фосфатов составляет 20 г/кг. 
Фосфаты могут быть загрязнены следами токсичных элементов и 
особенно мышьяком. Его содержание не должно превышать 5 мг на один 
килограмм фосфора. 
Силиконы. Эти органические полисилоксановые соединения добав-
ляют к пищевым продуктам для стабилизации суспензии или для предот-
вращения вспенивания прохладительных напитков при розливе в бутылки, 
или при производстве жевательной резинки. Их используют также для смаз-
ки противней в хлебопекарной промышленности. Силиконы иногда при-
меняют в комбинации с двуокисью кремния. Допускается содержание си-
локсана в пищевых продуктах от 0,25 до 10,0 мг/кг в зависимости от вида 
продукта.