Колодязная В. С

Моно- и диглицериды. Сложные моно- и диэфиры жирных кислот и 
глицерина (1-моноглицерид, 1,2-диглицерид, ацетилированный 1-мо-
ноглицерид) являются хорошими эмульгаторами при изготовлении конди-
терских изделий, молочных напитков и маргарина в концентрациях 1

5 
г/кг. 
Моно- и диглицериды, ацетилированные или этерифицированные ка-
кой-либо другой органической кислотой (винной или лимонной), обладают 
не только эмульгирующими, но и стабилизирующими и антиокислительны-
ми свойствами. Их можно применять в качестве съедобных защитных по-
крытий для сыра, орехов, фруктов и мяса 
Экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам разрешает 
применение моно- и диглицеридов, а также эфиров уксусной, лимонной, 
винной и молочной кислот. Для моно- и диглицеридов диацетилвинной ки-
слоты установлен ПСП до 50 мг на один килограмм мас- сы тела. Для 
пищевых масел концетрация моно- и диглицеридов составляет 20 г/кг, для 
маргарина 

10 г/кг, для молочного порошка 

до 2,5 г/кг. 
Сложные эфиры жирных кислот, сахара и сорбита. Создана группа 
эмульгаторов с широким диапазоном поверхностно-активных свойств, 
представляющая собой этерифицированные жирными кислотами сахара 
(сахароза, глюкоза) и сорбиты. Их комбинируют с полиоксиэтиленами, по-
лучая при этом эмульгаторы с измененными эмульгирующими свойствами.
Наиболее широко распространены эмульгаторы этой группы спены и твины. 
Спены 

это сложные эфиры жирных кислот с сорбитами, а твины 

это со-

---

90 
единения полиоксиэтиленов со спенами. Твины 

это спен-эмульгаторы; 
применяются при изготовлении жировых эмульсий, шоколада, печенья, дру-
гих кондитерских изделий, мороженого из сухого молока, яичного и какао-
порошков, а также для улучшения растворимости кофе. 
Полиоксиэтилены можно использовать для стабилизации пивной пены,
а также для защитных пленок таблетированных пищевых продуктов. Слож-
ные эфиры сахара, сорбита и жирных кислот не представляют опасности в 
токсикологическом отношении, но они не должны содержать растворите-
лей. 
Для сложных эфиров сорбита и жирных кислот (монопальмита-та, 
моностеарата и тристеарата), а также для сложных эфиров полиоксиэтилен-
сорбата и жирных кислот (монолаурата, моноолеата, моностеарата и три-
стеарата) установлен ПСП до 25 мг на один килограмм массы тела; для 
сложных эфиров сахарозы, сахароглицеридов и жирных кислот 

2,5 мг на 
один килограмм массы тела. При этом допустимое содержание диметил-
формамида как остатка растворителя ограничивается 50 мг на один кило-
грамм препарата. Содержание в пищевых жирах сложных эфиров не должно 
превышать 20 г на один килограмм продукта, в маргарине 

10 г/кг.