Колодязная В. С

Токсикологическая оценка. Большинство синтетических красителей 
токсично, поэтому установлены предельно допустимые концентрации их в 

---

82 
пищевых продуктах, обеспечивающие безвредность для здоровья человека. 
Проблема токсичности синтетических красителей заключается в их кумуля-
тивном действии, а также во взаимодействии красителей и компонентов хи-
мического состава продукта. Образуются комплексы красителей с амино-
кислотами (цистеином и глютатионом), пептидами. Синтетические красите-
ли влияют на активность ферментов (пепсина, трипсина, липазы и др.). Наи-
более токсичны кислотные красители, менее 

основные, нитрокрасители 
снижают количество эритроцитов и гемоглобина в крови. 
В каждой стране имеется соответствующая нормативная документа-
ция, в которой перечислены как красители, разрешенные для окраски пи-
щевых продуктов, так и пищевые продукты, к которым разрешена добавка 
красителя. 
Синтетические красители, предназначенные для особых целей, могут
быть применены только для окрашивания поверхности определенных про-
дуктов. Например, метилвиолет применяется, в основном, для клеймения 
мяса и мясных изделий, яиц, а также для поверхностной окраски засахарен-
ных фруктов и корки сыров. 
Основные продукты питания не подлежат окраске. Натуральными 
органическими красителями могут быть окрашены следующие продукты: 
маргарин и сливочное масло 

каротином; маргарин, сыр и сырная корка 

аннато; пиво, вино, шампанское и подобные напитки, коньяк, сироп и уксус 

сахарным коллером. 
Натуральными или синтетическими органическими красителями до-
пускается окрашивать без указания на этикетке следующие пищевые про-
дукты: рыбу ломтиками и кусочками для консервов в масле "под лососе-
вые", сухие пудинги, супы и соусы, сладкие блюда, стерилизованные кон-
сервы из земляники, вишни и сливы, варенья и мармелады, некоторые га-
зированные безалкогольные напитки и порошки для шипучих напитков,
ликероводочные изделия, искусственный мед, конфеты, начинки для кон-
фет, мороженое, жиросодержащие наполнители, засахаренные или посы-
панные сахаром фрукты и нарезанные фрукты, за исключением лимонов и 
апельсинов. 
Добавка сахарного коллера не требует дополнительного отражения на
этикетке. Запрещена окраска продуктов даже сахарным коллером в корич-
невый цвет, имитирующая содержание в них какао, шоколада или кофе, так 
же как и окраска в желтый цвет, засахаренных или посыпанных сахаром 
фруктов и нарезанных фруктов. Разрешена окраска в темно-коричневый 
цвет сахарным коллером кофейного драже, мороженого и некоторых сортов 
конфет. 

---

83 
4.2. Вещества, изменяющие консистенцию 
Для придания продуктам желаемой консистенции, ее улучшения и 
стабилизации применяются загустители, желе- и студнеобразователи, 
эмульгаторы и стабилизаторы. 
Консистенцию продуктов изменяют также умягчители, пенообразова-
тели, пеногасители и другие поверхностно-активные вещества. 
Большинство этих веществ натурального происхождения; как правило, 
они являются естественными компонентами пищевых продуктов. 
Принцип и механизм действия добавок основан на изменении колло-
идных систем пищевого продукта. 
В химическом отношении вещества, влияющие на консистенцию пи-
щевых продуктов, как правило, инертны, и поэтому на изучение их токсич-
ности обращали меньше внимания, чем на другие пищевые добавки (на-
пример, красители). Однако токсикологическая оценка многих перечислен-
ных выше добавок все же проводится, так как их добавляют к пищевым 
продуктам в значительно большем количестве, чем другие. Установлено, 
что относительно высокие концентрации добавок, изменяющих консистен-
цию, влияют на процессы пищеварения, могут изменять характер всасыва-
ния как пищевых веществ, так и посторонних примесей. Предъявляются 
определенные требования к наличию загрязнителей и посторонних примесей 
в пищевых добавках, при этом учитываются характер обработки пищевого
продукта, технологические особенности производства пищевых добавок.