Колодязная В. С

механическая 

влага смачивания, содержащаяся в капиллярах и 
макрокапиллярах. Эта форма связи наименее прочная; влага
легко удаляется путем механического воздействия, например, посредством
центрифугирования или прессования; 

физико-химическая 

адсорбционная, осмотическая и структурная 
влага, содержащаяся в клетках и микрокапиллярах. Для разрушения этой 
формы связи требуется значительно больше энергии. Для удаления такой 
влаги необходимо предварительно превратить воду в пар, затратив сущест-
венное количество теплоты; 

химическая форма связи наиболее прочная. Это ионнная связь и 
вода в кристаллогидратах. Такая связь может быть разрушена либо путем
химического воздействия, либо путем нагрева до высоких температур, на-
пример посредством прокаливания, но не всегда. Химически связанная
вода удерживается продуктом в точных количественных соотношениях и 
не удаляется при замораживании и сушке. 
При взаимодействии молекул воды с молекулами компонентов пище-
вых продуктов, различают водородные, ионные, гидрофобные и другие 

---

69 
виды связи. Водородная связь характеризуется взаимодействием ионов во-
дорода с молекулами воды в жидкой воде и во льду. Расположение элек-
тронов вокруг атома кислорода близко к тетраэдрическому, т.е. каждая 
молекула воды стремится связаться водородной связью с четырьмя сосед-
ними молекулами воды. Важная особенность водородных связей 

их мень-
шая прочность по сравнению с ковалентными. Энергия водородных связей 
в жидкой воде составляет около 18,8 кДж.моль

1
, а энергия ковалентной свя-
зи (в молекуле воды, образованной за счет спаривания электронов) равна 
461 кДж.моль

1
. 
Другое важное свойство водородных связей 

их строго определенное
направление в пространстве, что связано с вполне конкретным направле-
нием связывающих орбиталей атомов водорода и кислорода. 
Скорость образования и разрыва водородных связей в водных систе-
мах значительно превосходит скорость образования и разрыва ковалентных 
связей. Именно поэтому водородные связи обладают существенным пре-
имуществом по сравнению с ковалентными связями с позиции возможности 
реализации различного рода биомолекулярных процессов, протекающих 
при переработке и хранении пищевого сырья и продуктов питания. 
Мерой прочности связи влаги в пищевых продуктах является актив-
ность воды, влияющая на ферментативные, химические и физические изме-
нения в них. 
Активность воды а
w
представляет собой отношение равновесного 
давления водяных паров над продуктом к равновесному давлению паров 
чистой воды при одних и тех же температурах. Этот показатель служит ко-
личественной оценкой качественного изменения связи воды в продукте по 
отношению к чистой (дистиллированной) воде. 
Для чистой воды а
w
= 1; уменьшается при растворении в воде различ-
ных веществ. Устойчивость пищевых продуктов к микроорганизмам при их 
хранении зависит от активности воды окружающей среды и пищевого про-
дукта. Микроорганизмы могут расти на продуктах, имеющих значение пока-
зателя а
w
между 0,99 и 0,63. Для многих микроорганизмов эти величины 
определены, они постоянны для каждого вида и не зависят от природы рас-
творенных веществ. По мере уменьшения а
w
среды (начиная с оптимального 
значения) продолжительность лаг-фазы обычно увеличивается, а скорость 
роста и количество клеток микроорганизмов уменьшаются. В целом, бакте-
рии развиваются в среде с более высокими значениями а
w
(0,99

0,93), 
чем дрожжи и плесени. Оптимальные значения а 
w
для роста дрожжей 
также варьируют, но минимальные величины для этих организмов 
(0,91

0,88) ниже, чем для большинства бактерий. 

---

70