Колодязная В. С

Димерные фенольные соединения имеют основную структуру с 
двумя ароматическими кольцами С
6

С
3

С
6
и делятся на флавоноиды и изо-
флавоноиды (ротеноиды). Эти соединения наиболее широко распростране-
ны в природе, и многие из них принимают участие в формировании аромата 
и цвета растительных продуктов. 
В зависимости от структуры связующего трехуглеродного фрагмента в 
молекуле и степени окисленности флавоноиды подразделяются на катехи-
ны, лейкоантоцианы, флаваноны, флаванонолы, антоцианы, флавоны, фла-
вонолы и другие (см. рис. 3). Наиболее восстановленные соединения 

ка-
техины, наиболее окисленные 

флавонолы. 
Катехины 

бесцветные соединения, легко окисляются, в результате 
чего приобретают разную окраску. Например, различный цвет чая (черный, 
красновато-коричневый, желтый) обусловлен степенью окисления катехи-
нов, содержащихся в чайном листе. Существует несколько форм катехинов: 
катехин, галлокатехин, галлокатехингаллат и другие. Каждый катехин может 
существовать в виде четырех оптических изомеров, различающихся по на-
правлению и величине угла вращения: (+)-катехин, (

)-катехин; (+)-
эпикатехин, (

)-эпикатехин. Кроме того, для каждого катехина известны два 
рацемата 

смесь, лишенная оптической активности: (+)-катехин и (+)-
эпикатехин. Все они отличаются по физическим свойствам и биологиче-
скому действию. Например, высокой Р-витаминной активностью обладает 
(

)-эпикатехин. 
В плодах и овощах катехины могут присутствовать в свободном и свя-
занном состоянии (в составе полимерных форм). Много катехинов содер-
жится в винограде, айве, черной смородине, яблоках, черноплодной рябине, 
косточковых плодах и ягодах. 
Катехины хорошо растворимы в воде, имеют слабый вяжущий вкус, 
легко окисляются на свету, при нагревании, особенно в щелочной среде под 
действием окислительных ферментов (фенолоксидазы и пероксидазы). 
Продукты окисления 

хиноны 

и полимеризации катехинов 

флобафе-
ны 

придают плодам и овощам при термической и механической обработ-
ке темную окраску. 

---

62 
Окисление фенольных соединений может быть обратимым и необра-
тимым. Этот процесс происходит и в здоровых, неповрежденных расти-
тельных клетках, но ткань их при этом не темнеет. Это обусловлено тем, 
что через тонопласт в цитоплазму поступает строго ограниченное количест-
во фенолов, рассчитанное на тот ферментативный аппарат, который имеется 
в цитоплазме. 
При окислении в здоровой клетке часть фенолов окисляется до кар-
боновых кислот и в качестве конечных продуктов окисления образуются 
СО
2
и Н
2
О.