Колодязная В. С

Карамелизация. В пищевой промышленности особое значение имеет 
карамелизация сахарозы, глюкозы и фруктозы. Нагревание моно- и дисаха-
ров при температуре 100°С и выше приводит к изменению их химического 
состава, цвета, увеличению содержания редуцированных веществ. Глубина 
этих процессов зависит от состава сахаров, их концентрации, рН среды, 
температуры и продолжительности нагрева, присутствия примесей. Осо-
бенно чувствительна к нагреванию фруктоза, карамелизация ее протекает 
в 6

7 раз быстрее, чем глюкозы. Сахароза при нагревании в ходе технологи-
ческого процесса в слабокислой или нейтральной среде подвергается час-
тичной инверсии с образованием глюкозы и фруктозы. Эти моносахариды 
подвергаются даль-нейшим превращениям. Например, от молекулы глюко-
зы могут отщепиться молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся 

---

51 
продукты соединяются друг с другом или с молекулой сахарозы. При отня-
тии двух молекул воды от сахарозы образуется карамелан С
12
Н
18
О
9

рас-
творимое в воде соединение желтого цвета, при отщеплении трех моле- кул 

карамелен С
36
Н
50
О
25
, имеющий ярко-коричневый цвет, затем при даль-
нейшей дегидратации 

карамелин 

труднорастворимое в воде соединение. 
При последующей дегидратации образуется оксиметилфурфурол, при пре-
вращениях которого разрушается углеродный скелет и накапливаются про-
дукты деструкции 

муравьиная и левулиновая кислоты (рис. 2). 
Степень полимеризации образовавшихся продуктов может быть раз-
личной. Если концентрация углеводов невелика (10

30%), то легче проте-
кает образование оксиметилфурфурола, при повышенных концентрациях 
(70

80%) активнее идут процессы конденсации. 
Продукты конденсации
Дисахариды Моносахариды Ангидриды мо- Оксиметил- 
носахаридов фурфурол 
Окрашенные Муравьиная и 
и гуминовые левулиновая 
вещества кислоты
Рис. 2. Схема превращения сахаров при нагревании 
При изготовлении кондитерских изделий, например карамели, темпе-
ратурным воздействиям подвергаются высококонцентрированные растворы 
сахаров (до 80%), поэтому основными продуктами карамелизации являют-
ся ангидриды и продукты их конденсации. 
3.4. Витамины 
Витамины представляют собой низкомолекулярные органические ве-
щества, обладающие разнообразным строением и физико-химиче-скими 
свойствами, особенно необходимые для нормальной жизнедеятельности 
любого организма и выполняющие в нем непосредственно или в составе бо-
лее сложных соединений каталитические и регуляторные функции. 
Витамины объединены в отдельную группу природных органических 
соединений по признаку их абсолютной необходимости для гетеротрофного 

---

52 
организма в качестве дополнительной к белкам, жирам, углеводам и мине-
ральным веществам составной части пищи. 
В количественном отношении потребность в витаминах ничтожна: 
человек в среднем должен потреблять ежедневно около 600 г (в пересче-
те на сухое вещество) основных пищевых веществ и только 0,1

0,2 г до-
полнительных факторов питания 

витаминов [21, 22]. 
Открытие витаминов было связано с изучением роли пищевых ве-
ществ в жизнедеятельности организма. В 1880 г. русский ученый Н. И. 
Лунин впервые доказал, что помимо известных составных частей пищи 

белков, жиров, углеводов, воды и минеральных веществ 

необходимы ка-
кие-то дополнительные факторы, без которых организм не может нормаль-
но существовать. По предложению польского исследователя К. Функа,
проводившего опыты по выделению из рисовых отрубей активного начала 
(1911

1912 гг.), эти дополнительные факторы пищи были названы витами-
нами, поскольку выделенное из рисовых отрубей вещество содержало ами-
ногруппу. 
Вначале предполагалось, что обязательным компонентом витаминов 
является аминогруппа, поэтому их назвали от лат. vita 

жизнь и плюс ами-
ны). Впоследствии выяснилось, что многие витамины не содержат азота. 
Существует условное деление витаминных веществ на собственно ви-
тамины и витаминоподобные соединения. Последние похожи по аналогич-
ным свойствам на витамины, но требуются обычно в большом количестве. 
Источником витаминов у человека служат пища и кишечные бакте-
рии. Последние сами синтезируют многие витамины и являются важным 
источником их поступления в организм. 
В отличие от других пищевых веществ витамины участвуют в образо-
вании коферментов, без которых невозможна нормальная функция соответ-
ствующих ферментов, или служат регуляторами биохимических процессов. 
Общепринятой классификации витаминов пока не существует. Вита-
мины, провитамины и витаминоподобные вещества условно делятся на во-
до- и жирорастворимые. Все эти соединения имеют буквенное обозначение, 
химическое и физиологическое название. 
Отдельные витамины представляют собой группу близких по химиче-
ской структуре соединений. Эти варианты одного и того же витамина назы-
ваются виталиерами. Они обладают сходным специфическим, но отличаю-
щимся по силе аналогичным эффектом на организм. 
Ниже (табл. 3) приведена классификация витаминов и их производ-
ных [22]. 
Наряду с витаминами и витаминоподобными веществами в живой 
клетке могут присутствовать антивитамины 

соединения, которые полно-

---

53 
стью или частично исключают участие витаминов в биохимических реакци-
ях. Антивитаминное действие этих соединений проявляется в том, что они
разрушают витамины, или инактивируют их действие, или препятствуют их 
синтезу. 
Важное значение витаминов объясняется прежде всего тем, что мно-
гие из них в соединении с белками образуют ферменты. Так, большинство 
витаминов группы В выполняет роль коферментов в биохимических реакци-
ях. 
Таблица 3