Консерва и ш лаб чикаришда рецептура ва Х и соб
| жадвал
Шарбатни ширасини ошириш учун тавсия қилинадиган шакар ёки сироп Шарбат |
Қисм кўринишдаги нисбат | |||
|
Сироп кон- центрацияси,% | ||||
|
Шарбат |
Сироп | |||
|
Брусника шарбати |
55 |
45 |
30 | |
|
Олча шарбати |
60 |
40 |
20 | |
|
Г олубика шарбати |
72 |
28 |
50 | |
|
Клюква шарбати |
60 |
40 |
35 | |
|
Олхўри шарбати |
78 |
18 |
50 | |
|
Қора смородина шарбати |
62,5 |
17,5 қанд |
- | |
Стандартга асосан шарбатлар кислоталилигига қараб 10-14% қандли
бўлиши керак. Қанд моддасига эҳтиёжни тақрибий ҳисобини кўрсатиш учун
олча шарбатини оламиз. Рецептурага асосан (27-жадвал) 60 ҳисса шарбатга 40
ҳисса 20% қандли сироп талаб қилинади, яъни
40*20 0
= 8кг
100
Шундай қилиб нисбат тузиш мумкин. Агар 60 кг шарбатга
40 * 20
= 8кг қанд керак бўлса, у ҳолда хоҳлаган миқдордаги Ск шарбатга Х кг
қанд талаб қилинади.
60-ни В билан белгилаб, 40-ни А ва 20-ни К билан белгилаб
В-АК,
100
С-Х
бу нисбатдан
Х =
САК
В100
(76)
Агар ширасини ошириш керак бўлган шарбат миқдори ҳажм бўйича
маълум бўлса, унда (76) формула қуйидаги кўринишни олади
МрАК
В100
(77)
108
3
М - шарбат миқдори, м ;
з
р - шарбат зичлиги, кг/м .
мисол. 10т қора смородина шарбати ширасини отттириттт учун қанча
қанд кераклигини ҳисоблаш талаб қилинади.
Қора смородина шарбати зичлиги 1,06 кг/м деб қабул қилиб,
берилганларни 27-жадвалдан (27) формулага қўйиб топамиз:
Х
10000 * 1,06 *17,5 *100
82,5 * 100
2248кг
Бу миқдордаги қанд шарбатга қўшилса унинг шаранлиги стандартга мос
бўладими ёки йўқлигини текширамиз.
Қанд қўшилгандан сўнг шарбатнинг умумий миқдори қуйидагиги етади
10000*1,06 + 2248 = 12848 кг.
Табиий қора смородина шарбатидаги қанд микдорини 10% деб қабул
қилиб ширинлиги ошган шарбатдаги қанднинг умумий миқдорини топамиз
яъни
10000 *10
100
+ 2248
3248кг
3248 * 100
12848
25,2%
Қадоқлаш ва беркитишдаги сироп, қайла, маринад
ва бошқа махсулотни йўқолишини топиш
Сироп, қайла маринад ва консерва таркибига кирадиган бошқа суюқ
компонентларнинг қадоқлаш ва беркитишда йўқолишини топиш учун қуйидаги
формуладан фойдаланиш мумкин:
Х=
Х - суюқ махсулот йўқолиши, %;
А - сарфланган суюқ махсулот миқдори, кг;
Б - ишлаб чиқарилган физик банкалар миқдори, дона;
р - ҳар бир банкадаги ҳақиқий ўртача суюқлик миқдори, кг .
мисол. Сменада 20 минг дона 83-2 физик банкада мева компоти ишлаб
чиқазилган. Унга 8000 кг сироп сарфланган. Ҳар бир банкада сиропнинг
109
|
Компонентлар |
% |
1000 кг мах- сулотга кг -да |
|
Асосийлари Тайёрланган гўшт |
27,94 |
279,4 |
110
|
Эритилган мол ёғи Шиширилган дуккаклилар Бульон |
2,20 42,35 27,51 |
22,0 423,5 275,1 |
|
Жами |
100,00 |
1000,0 |
|
Бульон Тайёрланган сабзи |
1,10 |
11,0 |
|
Оқ илдизлар |
0,37 |
3,7 |
|
Пиёз |
1,32 |
13.2 |
|
Қизил қалампир |
0,009 |
0,09 |
|
Туз |
1,18 |
11,8 |
|
Сув |
23,53 |
235,31 |
|
Жами |
27,51 |
275,1 |
|
Изоҳ: бульонда фақат экстрактив моддалр қолади. 100кг консервга компонентлар сарф меъёрини топамиз (29-жадвал). Эркин бульон миқдорини (ловияни бульон ишлаб тўла шишишини 3,0 карра қабул қиламиз) қуйидаги формуладан топамиз Б б- Л(п- 1000 ’ (79) Б -стерилизациялашдан кейин эркин бульон микдори,%; б - бульоннинг рецептурадаги миқдори, кг; Л - рецептура бўйича қуруқ моддага айлантирилган ловия миқдори ( 423,5 ( 1,8 ),кг Г - рецептура асосида гўшт миқдори, кг; 45 - гўштнинг массасини сақлаш коэффициенти, стерилизациялаш-дан сўнг; n - ловияни тўлиқ шишиши, стерилизациялашдан сўнг; Н - ловияни шишиши ивитиш ва бланшировкалашдан сўнг. Келтирилган мисолда эркин бульон миқдори «Бульондаги ловия мол гўшти билан» консервасида қуйидагини ташкил қилади. 29-жадвал Компонентлар сарф меъёри Компонент |
Чиқит ва йўқо- тишлар,% |
Формула |
|
Суякли мол гўшти |
29 (гўштни шилиш- |
279 4 *1002 Т - , - 2947кг |
|
|
да; 0,3 (қадоқлашда) |
г (100 -29) * (100 - 0,3) |
|
Эритилган мол ёғи |
0,5 |
„ 22*100 _ Тг - - 22,1кг |
|
|
|
г 100 - 0,5 |
|
|
|
11*100 |
|
Янги сабзи |
20 |
Тс - - 13,8кг с 100 - 20 |
III
|
Янги оқ илдизлар |
25 |
„ 3,7*100 _ Ти = = 4,9 кг и 100 - 25 |
|
Янги пиёз |
19,5 |
Т 13,2*100 164 Т п = = 16,4кг п 100 -19,5 |
|
Қизил қалампир |
3 |
Т = °-9*100 = 0,09кг к 100 - 3 |
|
Туз |
1 |
Тт = ^*1™ = 11,9кг т 100 -1 |
|
Қуруқ ловия Бульон |
5,8 (тозалашда) 1,8 (шишиши) 6 |
423,5*100 Т л = = 249,7кг л 1,8 * (100 - 5,8) Т 275,1*100 Тб = = 292,6кг бул 100 - 6 ’ |
Б
275,1 - 235,3 * (3,0 -1,8) + 279,4 *0,45*100
1000
11,8%;
Download 1.71 Mb.
Do'stlaringiz bilan baham:
