Консерва и ш лаб чикаришда рецептура ва Х и соб

Р


\


Т 1
I 100 у


С


С


к


( 2 )


Тайёр махсулот микдорини шартли банка сонида В₂ хдсобга олиш учун
С₁ % концентрацияли В₁ кг тайёр махсулот микдорини 12% -ли концентра-
цияга айлантириш ва уни 0,4 кг га булиш керак.


В2 =-В£_,
² 12*0,4


ёки


В


f
Т 1


р


С


\ 100 у
12*0,4


ш. б. (3)


10

Куюлтрилмаган пулпадаги курук модда микдори, %
1-расм. Курук модда буйича концентрланган томат махсулотлари чикиш
микдорини топиш номограммаси.


8 мисол. 30% курук модданинг томат паста чикиш микдорини топинг,
агар 60 т 5% курук моддали хом ашё кайта ишланса. Курук модда йуколиш
микдори Р₁ 5%-ни, чикит Р₂ (пустлок ва уруг) 4 % -ни ташкил килса.
Огирлик буйича томат паста чикишини топиш учун (2) формуладан
фойдаланамиз.


II

	( 5 3	( 4 >
60
	V 100 J	V 100 у

30


9,12 т


Томат паста микдорини шартли банка хисобида топиш учун


В =


(
Т 1
V


Р
100


л


V


100


г


С 60000


1 -


V


5
100


г


4


л


1 -
V 100 у


С


12*0,4


12*0,4


-57


1


м.ш.б.


Консерва заводларида бир вактда хам куюлтирилган томат махсулотла-
ри, х,ам томат шарбати ишлаб чикарилса, шарбат экстракторида хосил бул-ган
чикит пюре ва паста олиш учун ишлатилади.
Бу чикит юкори микдорда томат пусти ва уригига эга. Агар пишган то-
матда 4% пуст ва уруг булса, экстрактордаги чикитда 11,0^11,5%-ни ташкил
килади.
Янги томатдан экстактор чикити кушиб тайёрланадиган куюк томат
махсулоти чикиш микдорини хисоблаш учун куйидаги формуладан фойда-
ланамиз:
_В Т (100 - Р )(100 - Р2 )С + Т (100 - Р Х100 - Рз )С2
В = ~ 1 ~
100²С 100²С


В! - тайёр махсулот чикиш , т;
С₁- пишган томатдаги курук модда микдори, %;
Р ₃- экстрактор чикити, %;
Т₁ - янги томат микдори, т;
Т₂- шарбат экстрактори чикити, т;
С ₂- шарбат экстракторидаги чикит курук модда микдори, % (рефракто-
метр буйича).


9-мисол. 50 т янги томатга 10 т шарбат экстракторининг чикити ку-
шилганда олиш мумкин булган 30% томат пастаси микдори топилсин.
Янги томат курук модда микдори 5% , экстрактор чикитларида 5,6%;
Янги томатда пустлок ва уруг микдори 4%, экстрактор чикитида 11%,
ишлаб чикаришда курук модда йуколиши 5%.
Формулага берилган катталикларни куйилади


В


= 50* (100 - 5) * (100 - 4 )*5 ₊10* (100 - 5 )(100-11)* 5,6 =


100² * 30


100² * 30


9,17


т


Томат-паста шартли банкада


В


9170*30
12*400


57,3 м.ш.б.


12

Айрим колларда сарф меъёрига караб куюк махсулотнинг концентра-

циясига буйича чикиш микдорини аникдаш талаб килинади.
Бунинг учун белгилаймиз:
А- хом ашёдан махсулот чикиши, меъёрдан % кисобида;
N- мшб учун томат сарфи меъёри, кг;
С_н- томатдаги меъёрда курсатилган курук модда микдори, %;
Т - мшб томатга факт буйича сарфланган томат микдори, кг;
С - факт буйича сарфланган томатдаги курук модда микдори, % ;
N
_п - мшб махсулотга сарфланган томат сарф меъёри.


Нисбат тузамиз


Бу формуладан


N
= 100: А
С


А =


N *100
Тс


(4)

10. 
    мисол. М.ш.б махсулотга хом ашёнинг фактик сарфи 1300 кг-ни
    (С=4,5%) ташкил килди. Хом ашёнинг 1 мшб махсулотга сарф микдори 1100
    кг. ( С_н = 5% ). Меъёрга нисбатан махсулот чикиш микдори топилсин.
    Берилганларни (4) формулага куйиб топамиз.
    

1100*5*100
= 1300*4,5


= 94%


Рецепт буйича, чикит ва йукотишлар маълум булганда, шартли ва физик
банкада берилган хом ашё микдоридан чикадиган консерва микдори топилиши
талаб килинади.
В₁- чикадиган консерванинг шартли банкадаги микдори;
В_2- чикадиган консерванинг физик банкадаги микдори;
Т - кайта ишлашга тайёр хом ашё микдори, кг;
S - рецепт буйича физик банкага солинадиган хом ашё микдори, кг;
Р - мазкур хом ашёни чикит ва йукотилишининг умумий микдори,
дастлабки микдордан % кисобида.
Фараз килайлик банкага рецепт буйича 3 кг тайёрланган хом ашё соли-
нади, бу хом ашёни тайёрлашдаги чикит ва йукотиш Р кг-ни ташкил этди.
Демак, ишлов берилмаган хом ашё массаси 100% булса, у колда бир банкага
солинадиган хом ашё микдори куйидаги пропорциядан топилади.
S-(100-Р)
Х- 100
Х= S*100


100 - Р


13

Хом ашё микдори Т кг булса, у хрлда физик банка микдорида тайёр

консерва
_В = _Т 5*100 = 7(100 - P)_;
² 100 - P 5*100 ’ ⁽⁵⁾
Агар S урнига шарли банкага солинадиган хом ашё микдори олинса, ёки
физик банкалар микдори В₂ айлантириш коэффициентига купайтирилса, у
х,олда тайёр махсулот микдори шарли банка куринишида келиб чикади.

10. 
    мисол. 20 тонна гилосдан канча компот чикиши топилсин. Банка СКО
    83-1, бир банкага рецептура буйича 389г махсулот солинади. Чикит ва
    йукотиш ишлаб чикаришда 10%. (5) формуладан топамиз.
    

„ 7(100 - Р) 20000(100 -10)
В₂ = ^ ^= 46272 банка
² S*100 0.389*100
СКО 83-1 учун айлантириш коэффициентлари 1,53. У хрлда компот-
нинг шартли банкада чикиши куйидагича булади.
Bj = 46272*1,53= 70796 ш.б.
Таянч суз ва иборалар.
Рецепт. Хом ашё. Материал. Сарф меъёри. Чикит. Йукотиш. Органо-
лептик. Техник-кимёвий, бактериологик назорат. Оддий рецепт. Мураккаб
рецепт. Сироп. Зираворлар. Х,ид. Маза. Ранг. Таннарх. Махсулот чикиш
микдори. Рефрактометр. Пульпа.


Назорат учун саволлар:

1. 
   Рецепт нима?
   
2. 
   Хом ашё сарф меъёри кандай белгиланади?
   
3. 
   Чикит нима. Таркиби?
   
4. 
   Йукотиш нима? Меъёри.
   
5. 
   Оддий консерва рецепти.
   
6. 
   Мураккаб консерва рецепти.
   
7. 
   Сарф меъёрини билиш консерва саноатида нима учун керак?
   
8. 
   Тайёр махсулот чикиш микдори.
   
9. 
   4-жадвалдан фойдаланиб томат махсулоти чикиш микдорини топиш
   

усулубини тушунтиринг.

10. 
    1-расмдаги номограммадан фойдаланишни тушунтиринг.
    

14

2. 
   - МАЪРУЗА
   

Курук модда буйича тайёр маусулот
чикишини уисоблаш
Айрим консерва махсулотларининг чикиш микдори хисобланганда хом
ашё курук модда микдорига эътибор берилмайди, чунки стандарт буйича бу
курсатгич меъёри чекланмаган.
Курук модда микдори меъёрланган консервалар учун тайёр махсулот
чикишини хисоблашда курук модда микдори асос булади. Мисол учун
буглатиш аппаратига солинган мева ва шакар микдори буйича огирлик
хисобида чикадиган повидло шартли банка сони топилиши талаб килинади.
Куйидаги белгилашларни кабул киламиз:
В! - повидло чикиши, кг;
В₂ - повидло микдори шартий банка хисобида, дона;
Sn - аппаратга солинган пюре микдори, кг.
Cn - пюредаги курук модда микдори, %;
S_к - аппаратга солинган канд микдори, кг;
С_к - канд курук моддаси микдори, %.
л ^ SnCn
Аппаратга пюре билан келадиган курук модда микдори q ,