Консерва и ш лаб чикаришда рецептура ва Х и соб

SkCk
Канд билан келадиган курук модда микдори . Демак аппаратга
келадиган умумий курук модда микдори
SnCn SkCk
1
100 100


Агар курук модда микдори С_пов булган повидло чикишини В₁ 100%
десак, у холда уни микдори куйидаги пропорциядан топилади.


SnCn SkCk) „
+ I - Спов
100 100 I


В1 - 100


Бу ердан


В =


SC + SkCk
Сов


кг


Шартли банка хисобида повидло чикиши


В₂ = ^В ш.б.
² 0,4

10. 
    мисол. Кайнатиш аппаратига 350 кг 12% курук моддани мева пюреси
    ва 235 кг канд курук модда концентрацияси 95,8 %. Огирлик хисобида повидло
    

15

чикиши топилиши керак. (6) формуладан фойдаланамиз. Повидло курук модда

микдори 66%.


В


350*12 + 235*95,8
66


= 404,7 кг.


Бу мисолдаги пюре микдори, канд микдори ёки повидло микдори топи-
лиши керак булган номаълум булиб иштирок этиши мумкин.
Консервалаш технологиясида ковуришда, куритишда, сулдиришда, дуд-
лашда, сувсизлашда тайёр махсулот чикишини технологик жараёндан олдин ва
кейин унда булган намлик микдори оркали хисоблаб топилади. Фараз килайлик
Q кг озик овкат махсулоти бор эди. Унинг намлиги V₁%.
У сувсизлантирилди ва намлиги V₂% - га оборилди. Намсизлантириш-
дан сунг косил булган В кг махсулот микдори топилиши талаб килинади. Агар
бошлангич микдори Q кг 100% булса, у колда 100 - V₁ ундаги курук
модданинг % -даги микдори. Шундай килиб ^Q(l00—^VV нисбатдан


сувсизлантиришгача булган курук модда микдори топилади.
Тайёр махсулотда хам шу микдордаги курук модда булади.
Агар куритилган махсулот микдори В кг ни 100% деб кабул килсак, яъни


в(100 -V) Q(i00 -V)_ ^(100 -V)
100 ’ 100 _ 100


булгани учун


_B_ q(100-v)
100 - v


(7).


Бу бошлангич ва охирги намлик маълум булган вактдаги тайёр махсу-
лотни масса буйича чикиш формуласи.

10. 
    мисол. Сардина балигининг ёгдаги консервасини тайёрлаш учун 3000
    кг 75% намликка эга балик сувсизлантирилиши керак. Намлик 65% га
    етказилган балик микдори топилсин.
    

В_ 3000 * ¹⁰⁰ ~ ⁷⁵ _ 2142,8 кг
100 - 65

10. 
    -мисол. 2000 кг 94% намликга эга кабачок ковурилиши керак.
    Ковуришдан сунг кабачок намлиги 80% ни ташкил этди, махсулот сурган ёг
    микдори 8% ковурилган кабачок микдори топилсин.
    

(7) формулада махраж 100-V ковурилган махсулотдаги курук модда
микдорини ташкил этади. Курук моддадаги 8% ёг ни хисобдан чикариб (7)
формуладан факат курук модда микдорини топамиз.
100 - 94
В_ 2000% г _ 1000 кг.
(100 - 80)-8
Ечим тугрилигини текширамиз. 1000 кг ковурилган махсулотда курук
модда микдори


16

2000 * 6

1. 
   Ковуришга келган хом ашёда
   
2. 
   Махсулот сурган ёг микдори
   Жами 120 + 80 = 200 кг.
   

2000 * 6
100
1000*8


100


120
80


кг.
кг.


1000 кг махсулотдаги намлик микдори 1000-200=800 кг, ёки 80%.

10. 
    мисол. 20 кг 88% намликка эга сабзи ковуришга келди. Ковуришдан
    кейин 10 кг 12% ёгли сабзи хосил булди. Ковурилган сабзи таркибидаги намлик
    топилсин.
    

(7) формуладаги ковурилган сабзи микдорига тузатиш киритиб куйидаги
тенгламани оламиз:


бундан


10 = 20*


100 - 88
(100 -12 )-12


100-к -12 = ^{20(100 - 88)
2} 10


ёки


К =(100 -12)-2(100 - 88)= 64%


Ечим тугрилигини текшириш. 10 кг ковурилган сабзида курук модда
микдори куйидагилардан иборат:

1. 
   Ковурилган хом ашё хисобидан
   
2. 
   Сабзига сурилган ёг хдсобидан
   

20*12
100
10*12
100 '


= 2,4 кг;
1,2 кг;


Жами курук модда микдори 2,4 + 1,2 = 3,6 кг
Демак 10 кг ковурилган курук моддада 10-3,6=6,4 кг сув мавжуд.
Сув микдори 64%-ни ташкил килади.


Консерва тайёрлашда хом ашё ва материал
сарф меъёрини уисоблаш
1000 дона шартли ва физик банка томат паста ёки пюреси консервалаш
учун хом ашё сарф меъёрини топиш талаб килинади. (400г 12% -ли томат
махсулоти). Бунинг учун шартли банкага солинадиган махсулот курук модда
микдори топилиши кифоя.
Шартий банкада
400*12 = ТС
100 = 100 ^,
бундан


17

Т =

400*12
С


С- хом ашёдаги курук модда микдори.
Ишлаб чикаришдаги курук модда йукотишларини Р ₂ деб кабул килиб, 1 1
шартли банкага пульпа сарфини (Т₂) куйидаги пропорциядан топамиз:
Ti - (100 - Р2)
Т2 - 100
Бу нисбатдан
Т1 *100
Т = ^1
2 100 - Р₂
Ишкалашдаги чикит микдорини Р₁% кабул килиб, шартли банкага хом
ашё сарфини (Тх) куйидаги нисбатдан топамиз


Т2 - ( 100 - Р1)
Тх - 100


Бу


пропорциядан


Т₂100
100 - р


ёки


Тх=


400 *12 * 100²
(100 - Р₁ )(100 - Р₂ )С


16 мисол. 5% курук моддали хом ашёдан 1000 шартли банка тайёрлаш
учун хом ашё сарф меъёри топилсин. Ишкалагичдаги чикит микдори 4%.,
ишлаб чикаришдаги йукотишлар 3% ни ташкил килади.
(8) формуладан фойдаланиб топамиз:


Тх=


400 *12 * 100²
(100 - 4)(100 - 3)5


= 1030


кг


Таянч суз ва иборалар:
Сувсизлантириш. Дудлаш. Сулдириш. Ишкалаш жараёни. Ёгдаги сарди-
на.


18

Назорат учун саволлар:

1. 
   Тайёр махсулот чикиттт микдори кайси параметрга асосланган?
   

3. 
   Повидло тайёрлашда пюре ва канд билан келадиган курук модда
   микдорини топинг.
   
4. 
   Повидло микдорини ш.б. -га угириттт формуласини топинг.
   
5. 
   Сувсизлантиришдаги материал балансини ёзинг.
   
6. 
   Сувсизлантиришда тайёр махсулот чикиш формуласини ёзинг.
   
7. 
   Сабзи ковуриш балансини мисолда тушунтиринг.
   
8. 
   Хом ашё сарф меъёрини хисоблаш.
   
9. 
   Материал сарф меъёрини хдсоблаш.
   
10. 
    Хом ашё курук модда микдори, чикит ва йукотишлар маълум булганда
    1000 ш.б. консерва учун хом ашё сарф меъёрини топинг.
    

2. 
   -МАЪРУЗА
   

Мева, сабзавот, гушт, балик ва бошка махсулот
консервалари
Куп махсулотлар консерваси учун курук модда микдори хисобга
олинмайди. Х,исобга ишлаб чикариш рецепт буйича чикит ва йукотиш меъёри
олинади.
Сарф меъёрини хисоблаганда консерванинг рецепт буйича таркиби катта
роль уйнайди. Айрим консервалар бир компонентдан, масалан шавель ёки
шпинат пюреси, айримлари икки компонентдан, масалан мева компоти - мева
ва сиропдан, айримлари уч ва ундан ортик компонентдан иборат, масалан
фаршланган сабзавот консерваси - асосий хом ашё, фарш, томат соусидан
иборат. Фарш ва соус уз навбатида бир неча компонентдан иборат.
Хом ашё ва материал кайта ишланганда уларнинг микдори йукотиш ва
чикитлар хисобига камаяди. Айримлари эса бланшировка вактида сув тттимиттт
хисобига купаяди, масалан дуккакли махсулотлар, гуруч, гречка, перловка ва х.
Бу махсулотлардан гушт ва усимлик консервалари тайёрланади.
Хулоса шуки рецептура ва хом ашёнинг физик-кимёвий хусусиятлари
технологик хисоб-китобни мураккаблаштиради.
Бир компонентдан иборат консерва тайёрлашда хом ашё сарфи меъёрини
топиш услубини куриб чикамиз.
Куймдаги белгиларни кабул киламиз:
Т_х - шартли банкага хом ашё сарф меъёри, г;
S - шартий банкадаги махсулот массаси, г:
Р - кайта ишлашдаги чикит ва йуколишлар жами микдори, %.
Хом ашё сарф меъёрини 100% кабул килиб, банкадаги махсулот мас-
сасини эса (100-Р)% деб нисбат тузамиз
Тх — 100
S —(100-Р)