Консерва и ш лаб чикаришда рецептура ва Х и соб

59

51. 
    мисол. Ковуришга 50 кг кабачок келди. Ковуришдан кейин 30 кг
    маусулот уосил булди. Ковурилган кабачокда 8% ёг бор. Хауиуий камайиш
    топилсин. (40 а ) формуладан фойдаланиб топамиз.
    

Х =


50 - 30 30*8
*100+
50 50


44,8%

51. 
    мисол. Ковуришга 3% ёгли 80 кг тайёрланган балиу келди.
    Ковуришдан кейин 64 кг 6% махсулот хосил булди. Хдуиуий камайиш
    уисобланиши талаб уилинади.
    

(40) формуладан фойдаланиб топамиз.


Х


80^1 - —
( 100


64fl -А
( 100


100


80


21,8%


(40) ва (41) формулалар ёрдамида хом ашё камайишининг хауиуий
миудори, хом ашё ва уовурилган маусулотдаги ёг миудорини топиб, хом ашё
бошлангич ва уовурилган махсулот миудорини топамиз.
56 мисол. Ковурилган баулажон миудори 20 кг булса, ундаги ёг миудори
15 % ва массанинг хауиуий камайиши 50% булса уовуришга кетган баулажон
миудори топилсин.
Берилган сонларни (40 а) формулага ууйиб уисоблаймиз.


ёки


50


А20 .юс+20*15,
А А


50А=(А-20) 100+20* 15=100А-2000+300;
100А-50А=2000-300;
50А=1700;


1700
50


34кг


Махсулот бошлангич массасини (41) формула оруали уам топиш мумкин.
Консервалаш саноатида айрим тур хом ашё уовурилишидан ташуари
сулдирилади, намлигининг бир уисми йууотилади, дудланади. Йууотилган
намлик миудорига мувофиу технологик инструкциялар билан меъёрланади.
Йууотилган намлик миудори (39) формула ёрдамида уисобланади.
Таянч суз ва иборалар:
Массани умумий камайиши. Сироп. Массани уауиуий камайиши.
Сулдириш. Канд диффузияси. Осмос. Осмотик босим.


60

Назорат учун саволлар:

1. 
   Компот таърифини беринг.
   
2. 
   Компотни стандартга мос ёки мос эмаслигини хисоблаш.
   
3. 
   Сироп курук моддаси микдори формуласи.
   
4. 
   Банкадаги курук модданинг умумий микдори.
   
5. 
   Данакли мева солинган компот курук моддаси микдори учун
   формуласини ёзинг.
   
6. 
   Стандарт талабига мос компот курук модда микдори.
   
7. 
   “Бутун урик компоти” рецепти.
   
8. 
   “Нимталанган шофтоли компоти” рецепти.
   
9. 
   Компотдаги курук модда микдорини хдсоблаш.
   
10. 
    Озик-овкат хом ашёсини ковуришда камайишини хисоблаш.
    
11. 
    Махсулотдаги сингган ёг микдорини топиш.
    

10 - МАРУЗА

9. 
   ^овуриш аппаратларидаги ёF алмашиниш коэффициентини
   

хисоблаб топиш
Ёгда сабзавот, балик, гушт ковуриш вактида хом ашё, намлик, юкори
температура, хаводаги кислород ва бошка омиллар таъсири остида мураккаб
физик-кимёвий узгаришлар натижасида ёг сифати бузилади ва бу ковурилган
махсулот сифатини хам бузади. Ёг сифати бузилиши уни алмашиниш коэф-
фициентига боглик.
Алмашиниш коэффициенти К деб ёгнинг суткадаги сарфининг W кг
ковуриш аппаратидаги ёг микдорига d кг нисбатига айтилади
W
К = (42)


Бу коэффициент канча катта булса ёг сифати ковуришда шунчалик кам
бузилади. Илмий асослаб топилган ёг алмашинишининг энг оптимал коэф-
фициенти К= 1,2.
Юкори алмашиниш коэффициентини таъминлаш учун ковуриш
аппаратида иложи борича кам ёг булиши ва аппарат сутка давомида тулик
кувват билан ишлаши керак.
57-мисол.
Суткада 36 т сабзи ковурилган. Массанинг куринар камайиши 45% .
Ковурилган сабзида ёг микдори 12%. Ковуриш аппаратида ёг микдори 1т.
Суткадаги ёг алмашиниш коэффицентини топиш талаб килинади.
Аввал (39) формула ковурилган сабзи микдорини топамиз.


В


ковур


36(100 - 45)
100


19,8т


Кейин сабзи шимиб олган ёг микдорини топамиз


61

19,8*12

100


2,38 т


Ёг алмашиниш коэффициенти куйидагини ташкил килади


к = 238
1,0


2,38


58 мисол. Суткасига 5% ёгли 20т балик ковурилган. Куринар камайиш
20%, ковурилган баликда ёг микдори 6%. Ковуриш аппаратида ёг микдори 1т.
Ёг алмашиниш коэффициентини топиш талаб килинади.
Ковурилган ёг микдорини топамиз


В


ковур


20(100 - 20)
100


16т


Хом балик билан аппаратга келган ёг микдори


М


20*5 ,
= 1т
100


Ковурилган баликдаги ёг микдори


М


ковур


16*6
100


0,96т


Бундан куринадики аппаратдаги ёг микдори деярли узгармади, демак ёг
алмашиниш коэффициенти нолга тенг.


Х. Ef сифатининг узгариши


Ёгнинг органолептик курсаткичларидан ташкари кислота сони асосий
хдсобланади. Маълум сонга етгач ёг ишлатилиши такдкданади. Амалда ёг
кислоталилигини меъёрга келтириш учун унга янги ёг кушилади. Унда ёг
кислоталилигини хдсоблаб топиш керак булади.
Фараз килайлик ковуриш печида А кг ёг бор, уни кислота сони К₁;
кислота сони К₂ булган В кг ёг кушилди. Омихта кислота сони Ком нечага
тенглигини хисоблаш керак.
Омихта кислота сонини куйидаги формула билан хисоблаш мумкин.


Бундан


АК₁ + ВК₂ = (А + В) Ком,


Ком


АК₁ + ВК₂
А + В


(43)


62

Бу формуладан кушилган янги ёг микдорини топиш учун ифода чикариттт

мумкин, ёки кислота сони баланд ёгга канча кислота сони меъёрда булган ёг
кушиб кислота сони аввалдан белгиланган ёг олиш мумкин. Бу уолда В
куйидаги ифодага тенг.
В= *^К'~ ^К-м (44)
Ком-К₂


59-мисол. Кислота сони 3 га тенг булган 1000 кг ёгга кислота сони 0,5
булган 200кг ёг кушилди. Омихта кислота сони Ком топилсин.
(43) формулага берилган сонларни куйиб топамиз.


К


ом


1000*3 + 200*0,5
100+200


2,58


60-мисол. Кислота сони 5-га тенг 60 кг ёг бор. Хрсоблаб топиш талаб
килинади: Шу ёгга неча кг кислота сони 0,4 булганёг кушилса омихта кислота
сони 1,5 -га тенг булади.
(44) формулага берилган сонларни куйиб уисоблаймиз.


600 * (5 -1,5)
1,5 - 0,4


1909


кг


XI. Консерваларда ёF ва KypyF модда балансини тузиш
Консерва ишлаб чикаришда уар бир маусулот ва хом ашё буйича тех-
нохимуисобот тузилади. Технохимуисобот уар бир хом ашё ва материал сар-
фи, уларнинг сифати, тайёр махсулот донасига сарфи, чикит ва йукотишлар ва
бошка курсатгичларни уз ичига олади.
Технохимуисобога баъзан айрим консерваларга хос булган кушимча
курсатгичлар кушилади. Хусусан томат маусулотлари ишлаб чикилганда
(томат-паста, пюре, шарбат) курук модда баланси тузилади. Унда бир томондан
кайта ишланган хом ашёдаги курук модда микдори,иккинчи томондан тайёр
маусулот, ЯТМ, чикит ва йукотишлардаги (уисобга олинган ва олинмаган)
курук моддалар йигиндиси ёзилади.
Материал баланс тузиш бошка консервалар ишлаб чикаришда уам катта
роль уйнайди. Мураббо, жем, повидло, цукат, желе ва бошка курук модда
микдори юкори маусулот ишлаб чикишда хом ашё ва кант билан келган ку-рук
модда балансини тузиш катта ауамиятга эга. Сабзавот ва балик газак кон-
сервалари ишлаб чикаришда усимлик ёги балансини тузиш катта ауамиятга эга,
чунки бу консерваларда ёг энг кимматли материал ва у нафакат консервага
балки йукотишларга уам (куйиш, сачраш, чикит ) сарфланади.
Технохимуисоботни таулили ва уни курсатгичларини нормативлар билан
таккослаш технологик жараёнларни тугри олиб борилганлиги, хом ашё ва


63

материални куп сарфланганлиги, махсулот сифати ва уни яхшилаш йуллари

тугрисида хулоса чикаришга имконият беради. Бошкача айтганда
технохимхисобат тахлили ишлаб чикариш хужалик ва техник бошкарувни
тугри ва самарали олиб боришга ёрдам килади.


Томатни кайта ишлашдаги курук модда баланси


Курук модда баланси куйидаги тартибда амалга оширилади.
Урук ва пустлок микдорини топамиз


100
Унда томат пульпасининг массаси пустлок ва уругсиз


А


А-р
100 ’


ёки


Р
100


Кайта ишланган томатдаги курук модда микдори С


С


А


(


Р


1 -
_v 100^
100


С


кг


(45)


А- кайта ишланган томат микдори, кг;
С- томатдаги уртача курук модда микдори, %;
Р- томатдаги уруг ва пустлог микдори, %;


Энди каерда канча курук модда булишини тахлил киламиз. Бунинг учун
тайёр махсулотдаги курук модда микдорини С_т._мах топамиз.
1000 ш.б. доимий сон, 400 кг 12% ли курук моддали тайёр махсулот.
Демак,


С


Т *400*12
100


кг


(46)


Т- ишлаб чикарилган юкори концентрацияли томат махсулоти микдори,
мшб.
Тайёр махсулот таркибидаги умумий курук моддага нисбатан курук
модда микдорини топамиз. Хом ашё курук модда микдори 100% деб олинади.
Куйидаги нисбатдан
С - 100
^Ст.мах ^{- Х}1
Топамиз
<7 ,, *100


Х =


С


ёки


64

Х =

Т *400*12 *100


1 - — \С
100


%


(47)


Томат кайта ишлаш жараёнида ювилади, навга ажратилади, майдалани-
лади, иситилади, ишкаланади, буглатилади, кадокланади. Бу жараёнларнинг
айримидаги йукотишлар хдсоблаб топилади.
Таянч суз ва иборалар:
Ёг кислота сони. Ёг органолептик курсаткичлари. Омихта. Цукат.


Назорат учун саволлар:

1. 
   Ковуриш жараёни. Крвурилган консервалар.
   
2. 
   Ёг алмашиниш коэффициенти тушунчаси, формуласи.
   
3. 
   Оптимал ёг алмашиниш коэффициенти.
   
4. 
   Балик ковуришда ёг алмашиш коэффициентини хисоблаш.
   
5. 
   Ёг сифатини узгариши. Омиллар.
   
6. 
   Ёг кислоталилигини хдсоблаш.
   
7. 
   Ёг ва курук модда баланси.
   
8. 
   Томатни кайта ишлашдаги курук модда баланси.
   
9. 
   Томатни кайта ишлашдаги йукотишлар хисоби.
   
10. 
    Томатни кайта ишлвшдаги долзарб муаммолар ва уларнинг ечими.
    

11. 
    МАЪРУЗА