Консерва и ш лаб чикаришда рецептура ва Х и соб
Download 1.71 Mb.
|
- Bu sahifa navigatsiya:
- Назорат учун саволла р
- МАЪРУЗА К^у ю лтирилган мева ш арбатлари (э к стра кт лар)
|
Р
200* р = 100*8 +120 * 100; Р = 100*8 +120*100 200 64% 40
олади, чунки сироп микдори ва унда эриган канд микдорини куйидаги тенглама билан топиш мумкин: р=С 100 Р’ бу тенгламадан Р= р Агар 100 кг сувга 70 кг канд кушилса у холда сироп концентрацияси С=70 ва Р=100+70=170 нукталардан утувчи чизиклар кесиш нуктасидан утувчи эгик чизикдан топилади. Бу чизик р=41%. Куйидаги масала хам шундай ечилади. 55% концентрацияли 160 кг сиропда канча канд бор. Номограммадан Р=160 ва р=55 булганда С = 88 кг булищи осон топилади. Яхши сифатли джем желе шаклидаги таркибга эга булиши керак. Бу хусусият махсулот таркибидаги пектин моддаларига боглик. Пектин мева таркибида булади. Желесифат булиш кандлар ва органик кислоталар микдорига, рН -га боглик. Пектин моддаси кам мевалардан джем тайёрланганда хом ашёнинг бир кисми урнига желе хосил килувчи шарбат кушилади. «Консерва ишлаб чикариш буйича технологик инструкциялар туплами»- даги джем рецептларида желе хосил килувчи шарбатлар хам мавжуд. Хом ашё таркибидаги пектин микдори етарли булган холда шарбат кушишнинг хожати колмайди. Рецептга риоя килиш ва хом ашёни меъёрдан ортик сарфламаслик учун рецептдаги шарбат урнига тайёрланган мева солиниш хисоб-китобини билиш керак, 1000 шартли банкага хом ашё сарф меъёрини билиш керак. Фараз килайлик 1000 ш.б. джем тайёрлаш учун Р1 кг мева ва М кг кандга А кг с% курук моддали шарбат кушилади. Шарбатни алмаштириш учун ишлатиладиган мева таркибидаги курук модда микдори С%. Бу холда шарбатни мева билан алмаштириш учун керакли мева микдори Ас С; (25) 1000 ш.б. джем ишлаб чикариш учун сарфланиши керак булган шарбатни мева билан алмаштириш учун хомашё сарф микдори N кг хисобланганда Р1 ва Р2 кушилади ва хосил булган тайёр мева микдорига чикит ва йукотишлар р% кушилади Бунинг учун нисбат тузамиз Р1 + Р 2 - (100 - р) N - 100 Бундан N= (Р + Р2)100 1000 - р ' 41
N (Pi + —)100 С 100 - р (Р1С+ Ас)100 С(100 - Р) (26) мисол. Олма джеми ишлаб чикари тайерланган олма, 120 кг канд, 15 кг 10% курук моддали шарбат солинади. 1000 ш.б. пастерланган джем олиш учун олма сарф меъерини шарбатни олмага алмаштирган уолда чикит ва йукотишлар микдори 29% -ни ташкил килганда уисоблаш талаб килинади. Аввалло хом аше ва канддан рецептга асосан пастерланган джем чикиш микдорини уисоблаш керак. В Р1С+ SKcK + Ас 100*12 +120*9,85 +15*10 69 193,2 кг 1000 ш.б. пастерланган джем олиш учун рецептура буйича канча тайерланган олма ва желе уосил килувчи шарбат сарфланишини куйидаги нисбатлар асосида уисоблаб топамиз. Мева учун В - Р1 400 - р р _ Р1400 _ 100*400 1 _ В ~ 193,2 желе уосил килувчи шарбат учун 207кг В - А 400 - А1 , А* 400 15*400 А _ _ _ 31кг В 193,2 (25) формулага асосан желе уосил килувчи алмаштириш учун тайерлан- ган олма микдорини топамиз 31*10 Р2 _ _ 25,8кг 2 12 1000 ш.б. джем учун керакли олма микдори Р = р + Р 2 = 207 + 25,8 = 232,8 кг 1000 ш.б. пастерланган джем учун хомаше сарф меъерини (26) тенглама буйича топамиз. 42
= 13 *(100 -15) 269,5кг. Таянч суз ва иборалар: Желе. Интерполяция. Тайёрланган олма. Ноканд модда. Пектин. Органик кислоталар. Пастерланган. Назорат учун саволлар: Потокани инверт сироп билан алмаштиришдаги сув ва курук модда балансини ёзинг. Мева х,ажми сакланиши коэффициентини таърифланг. Мева зичлиги омили. Сульфитлаш. Сульфитланган мевадан мураббо тайёрлашдаги камчилик. 2-расмда келтирилган номограммадан фойдаланиб хом ашё микдори, ундаги канд фойизи, канд ва чикадиган тайёр махсулот орасидаги богланишни текширинг. Сиропда консерваланган мевадан мураббо пишириш афзаллиги. 2-расмдан фойдаланиб сироп концентрациясини топишни урганинг. Джем сиропи. Ширин консерва ишлаб чикаришда мева ва шарбатни узаро алмашиниши. МАЪРУЗА К^уюлтирилган мева шарбатлари (экстрактлар) Экстрактлар ишлаб чикариш технологик хдсоблари концентрланмаган шарбатлар хдсобидан фарк килади. Шарбат концентратлари мавсумлар оралагидаги бушликдарда консерваланган ЯТМ -дан ишлаб чикарилади. Технологик инструкциялар тупламида (II том) табиий ва концентрланган шарбатлар ишлаб чикариш учун инструкция ва меъёрлар мавжуд. 1000 кг табиий шарбат ишлаб чикариш учун хом ашё сарф меъёри (9) формула буйича топилади 100 - р 43
Р - хом ашёни кайта ишлашдаги чикит ва йукотишлар,%. 1000 кг экстракт олиш учун табиий шарбат сарф микдорини (14) формула ёрдамида хисоблаш мумкин 1 шарбат Т *100*с экстр экстр (100 - ршарб) сшарб Тэкстр - экстракт микдори, бу мисолда 1000 кг, Сэкстр - экстрактдаги курук модда микдори, %, Ршарб - шарбатнинг экстракт ишлаб чикаришда йукотилиши, %, сшарб - шарбатдаги курук модда микдори, %. 1000 кг экстракт олиш учун хом ашё сарф меъёрини хдсоблаш керак булса (8) формуладан фойдаланиш мумкин. (100 - рхом)(100 - ршарб) сшарб мисол. Агар олма чикити бошлангич массадан 44%-ни ташкил килса 1000 кг натурал тиндирилган шарбат тайёрлаш учун канча олма керак булади. Хомашё сарф меъёрини (9) формуладан топамиз S100 100 - р 1000*100 100 - 44 1786АТ; мисол. 57% курук моддали 1000 кг олма экстракти тайёрлаш учун канча 8,5% курук моддали табиий олма шарбати сарфланади. Чикит ва йукотишлар жами шарбат массасининг 9% -ини ташкил килади. Х,исоб учун куйидаги формуладан фойдаланамиз Т = шарб Т *100* с экст р экст р (100 - ршарб)" ^шарб 1000*100*57 = 7369кг; (100 - 9) * 8,5 мисол. 57% курук моддали 1000 кг экстракт тайёрлаш учун канча олма керак. Олма курук моддаси рефрактометр буйича 10%, чикит ва йукотишлар олманинг дастлабки массасининг 44%-ни ташкил килади. Ажратилган шарбат чикит ва йукотилиши 9%-ни ташкил килади. Х,исоб учун куйидаги формуладан фойдаланамиз 1000*10°2 *сэксТр 1000*1002 *57 1 1 10. Тхом = = = 11185 кг; хом (100 - рХОм)(100 - Тшарб) * сшарб (100 - 44)(100 - 9) *10 Download 1.71 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|