Kurs ishi mavzu: Oziq ovqatda qo`llaniladigan sun`iy emulgirlovchi moddalar Bajardi: Xalilayeva Surayyo Kirish

Mahsulotlarning tuzilishi va xususiyatlarini o'zgartiruvchi oziq-ovqat qo'shimchalari
Ushbu oziq-ovqat qo'shimchalari guruhi oziq-ovqat mahsulotlarining zaruriy reologik xususiyatlarini yaratish yoki o'zgartirish uchun ishlatiladigan moddalarni ham o'z ichiga olishi mumkin, ya'ni. ularning mustahkamligini tartibga soluvchi yoki shakllantiruvchi qo'shimchalar. Bularga turli funktsional sinflarning qo'shimchalari kiradi - quyuqlashtiruvchi moddalar, jelleştiricilar, oziq-ovqat mahsulotlarining jismoniy holatini stabilizatorlari, sirt faol moddalar (sirt faol moddalar), xususan, emulsifikatorlar va ko'pikli moddalar.
Ushbu guruhga kiritilgan oziq-ovqat qo'shimchalarining kimyoviy tabiati juda xilma-xildir. Ular orasida tabiiy kelib chiqishi va sun'iy ravishda olingan mahsulotlar, shu jumladan kimyoviy sintez mavjud. Oziq-ovqat texnologiyasida ular alohida birikmalar yoki aralashmalar shaklida qo'llaniladi.
So'nggi yillarda mahsulotning mustahkamligini ta'minlaydigan oziq-ovqat qo'shimchalari guruhida bir nechta komponentlarni o'z ichiga olgan stabilizatsiya tizimlariga katta e'tibor berildi: emulsifikator, stabilizator, quyuqlashtiruvchi. Ularning sifatli tarkibi, tarkibiy qismlarining nisbati oziq-ovqat mahsulotining tabiatiga, uning mustahkamligiga, ishlab chiqarish texnologiyasiga, saqlash sharoitlariga, amalga oshirish usuliga qarab juda xilma-xil bo'lishi mumkin.
Zamonaviy oziq-ovqat texnologiyasida bunday qo'shimchalardan foydalanish emulsiya va gel tabiatiga ega (margarinlar, mayonezlar, soslar, zefirlar, marshmallowlar, marmelad va boshqalar), tuzilgan va teksturali mahsulotlar qatorini yaratishga imkon beradi.
Stabilizatsiya tizimlari jamoat va uy ovqatlanishida, pishirishda keng qo'llaniladi. Ular sho'rvalar (quruq, konservalangan, muzlatilgan), soslar (mayonez, pomidor soslari), bulon mahsulotlari, konserva idishlari uchun mahsulotlar ishlab chiqarishda qo'llaniladi.
Oziq-ovqatlarning ta'mi va aromasiga ta'sir qiluvchi oziq-ovqat qo'shimchalari
Oziq-ovqat mahsulotlarini baholashda iste'molchi ularning ta'mi va xushbo'yligiga alohida e'tibor beradi. Bu erda ma'lum bir yoqimli ta'mi va xushbo'yligi bo'lgan taomlarni iste'mol qilishda inson tanasida paydo bo'ladigan urf-odatlar, odatlar, uyg'unlik hissi muhim rol o'ynaydi. Noxush, atipik ta'm ko'pincha va to'g'ri mahsulot sifatining pastligi bilan bog'liq. Oziqlanish fiziologiyasi ta'm beruvchi va xushbo'y hid hosil qiluvchi moddalarni ovqat hazm qilish bezlari, oshqozon-ichak traktining turli qismlari sekretsiyasini faollashtirish, ajralib chiqadigan ovqat hazm qilish sharbatlarining fermentativ faolligini oshirish orqali ovqat hazm qilishni yaxshilaydigan muhim tarkibiy qismlar sifatida qaraydi, bu jarayonga hissa qo'shadi. ovqat hazm qilish va assimilyatsiya qilish. Zamonaviy tushunchalarga ko'ra, xushbo'y moddalar ichak mikroflorasini yaxshilashga yordam beradi, turli aholi guruhlari vakillarida disbakteriozni kamaytiradi. Shu bilan birga, issiq ziravorlar va efir moylari manbalarini ortiqcha iste'mol qilish oshqozon osti bezining shikastlanishiga olib keladi, jigarga salbiy ta'sir ko'rsatadi. Achchiq va shirin taomlar, albatta, tananing qarish jarayonini tezlashtiradi.
Ta'mni his qilish - bu moddaning ta'mi uchun javob beradigan molekulalarning mos keladigan retseptor bilan o'zaro ta'siri bilan bog'liq bo'lgan juda murakkab, kam o'rganilgan jarayon. Inson sezgi tizimida bir necha turdagi ta'm kurtaklari mavjud: sho'r, nordon, achchiq va shirin. Ular tilning alohida qismlarida joylashgan va turli moddalarga reaksiyaga kirishadi. Alohida ta'm sezgilari bir-biriga ta'sir qilishi mumkin, ayniqsa bir vaqtning o'zida bir nechta birikmalarga ta'sir qilganda. Umumiy ta'sir ta'm hissi uchun mas'ul bo'lgan birikmalarning tabiatiga va ishlatiladigan moddalarning kontsentratsiyasiga bog'liq.
Oziq-ovqat mahsulotlarining aromasiga (hidiga) tananing reaktsiyasi muammosi ham murakkab emas. Hid - bu da'vo bo'shlig'ining yuqori qismlarida joylashgan sezgi organlari (hid bilish retseptorlari) tomonidan qabul qilinadigan moddalarning maxsus xususiyati. Bu jarayon hid bilish deb ataladi. Mutaxassislarning fikricha, bu jarayonga bir qator omillar (kimyoviy, biologik va boshqalar) ta'sir qiladi. Oziq-ovqat sanoatida aroma zamonaviy bozorda mahsulotning mashhurligini belgilovchi eng muhim omillardan biridir. Biroq, keng ma'noda "aroma" so'zi ko'pincha mahsulotning ta'mi va hidiga ishora qiladi. Og'iz bo'shlig'iga kiradigan oziq-ovqat turli xil retseptorlarga ta'sir qiladi, aralash ta'm, hid, harorat va boshqalarni keltirib chiqaradi, bu esa ushbu mahsulotni tatib ko'rish va iste'mol qilish istagini belgilaydi. Ta'm va xushbo'ylik oziq-ovqat mahsulotini, uning "nozikligini" kompleks baholashning bir qismidir.
Ovqatning ta'mi va xushbo'yligi ko'plab omillar bilan belgilanadi. Asosiylariga quyidagilar kiradi.
. Xom ashyoning tarkibi, unda ma'lum lazzat komponentlarining mavjudligi.
. Jarayon zalida oziq-ovqat tizimlariga maxsus kiritilgan xushbo'y moddalar. Ular orasida: tatlandırıcılar, efir moylari, xushbo'y hidlar, xushbo'y moddalar, ziravorlar, osh tuzi, oziq-ovqat kislotalari va gidroksidi birikmalar, lazzat kuchaytirgichlar va aroma ("ta'mni yoshartiruvchilar").
. Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonida turli omillar ta'sirida sodir bo'ladigan turli xil kimyoviy, biokimyoviy va mikrobiologik jarayonlar natijasida tayyor mahsulotlarning ta'mi va xushbo'yligiga ta'sir qiluvchi, ba'zan esa aniqlaydigan moddalar.
. Tayyor mahsulotlarga maxsus qo'shiladigan qo'shimchalar (tuz, tatlandırıcılar, ziravorlar, soslar va boshqalar).
Asosiy funktsional sinflarga bo'linishga muvofiq, oziq-ovqat qo'shimchalari, qat'iy ta'rifga ko'ra, kiritilgan moddalarning faqat ro'yxatga olingan ba'zi guruhlarini o'z ichiga oladi: tatlandırıcılar, lazzatlar, lazzat va aroma kuchaytirgichlari, kislotalar. Biroq, amalda, sanab o'tilgan barcha maxsus kiritilgan moddalar oziq-ovqat mahsulotlarining ta'mi va xushbo'yligini aniqlaydigan qo'shimchalar sifatida tasniflanadi, shuning uchun biz ushbu bo'limda asosiy vakillarga to'xtalib o'tamiz.
Rossiya Federatsiyasida foydalanish uchun tasdiqlangan ta'm va xushbo'ylikni kuchaytiruvchi vositalar 3-ilovada keltirilgan.