Курсовая работа по дисциплине Микробиология Тема: Микрофлора молока и молочнокислых продуктов

Бактериологический анализ молока

Молоко является прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. В молоке, получаемом при соблюдении санитарных правил, преобладают микрококки, молочнокислые стрептококки (кишечного происхождения), сарцины.
Загрязненное молоко содержит значительное количество бактерий группы кишечной палочки, маслянокислых и гнилостных бактерий.
Отбор пробы молока проводят после тщательного его перемешивания. Стерильным черпаком отбирают 50 мл молока в стерильную посуду, закрывают стерильной ватной пробкой и немедленно приступают к анализу.
При микробиологическом анализе молока определяют общую численность бактерий, учитываемых на агаре с гидролизованным молоком, на мясо-пептонном агаре, титр кишечной палочки (coli-титр) и проводят пробу на редуктазу.
Проба на редуктазу. В молоке содержатся различные ферменты, в том числе редуктаза (анаэробная дегидрогеназа). Редуктаза накапливается в молоке главным образом при размножении в нем микроорганизмов.
В присутствии фермента редуктазы молоко, окрашенное метиленовой синью, обесцвечивается, так как редуктаза восстанавливает метиленовую синь, переводя ее в бесцветную лейкоформу. Свежевыдоенное молоко восстанавливает метиленовую синь медленно. С увеличением числа бактерий в молоке скорость восстановления метиленовой сини возрастает. На скорости восстановления в молоке метиленовой синью и основано примерное определение в нем численности бактерий и степени свежести молока - его качества. Однако строгой зависимости между числом бактерий и временем обесцвечивания в нем метиленовой сини нет, так как разные виды бактерий выделяют неодинаковое количество редуктазы.
Проба на редуктазу проводится следующим образом. В чистую высокую
пробирку наливают 1 мл раствора метиленовой сини (5 мл насыщенного спиртового раствора метиленовой сини на 195 мл дистиллированной воды) и 20 мл исследуемого молока, предварительно нагретого до 38-40 ^оС (указанная температура является оптимальной для фермента редуктазы) и наблюдают за обесцвечиванием через 20 мин, 2 ч и 5,5 ч. Проба на редуктазу считается законченной, когда наступает полное обесцвечивание молока. По времени обесцвечивания молоко разделяют на 4 класса.
Определение общего количества бактерий в молоке. Вначале готовят разведения (10^-1 - 10^-6), для чего из отобранной пробы стерильной пипеткой берут 1 мл молока и переносят в пробирку, содержащую 9 мл стерильной водопроводной воды; пипетку неоднократно споласкивают водой, находящейся в пробирке, и больше не используют. Пробирку взбалтывают 1 мин и таким образом получают разведение 10^-1. Затем готовят последующие разведения. При обесцвечивании молока до 20 мин делают глубинный посев из разведений 10^-4, 10^-5 и 10^-6. Для этого берут отдельной стерильной пипеткой по 1 мл суспензии и вносят в стерильные чашки Петри (в двух- или трехкратной повторности). При обесцвечивании молока после 20 минут посев делают из разведений 10^-3, 10^-4, 10^-5. В чашки с суспензией вносят расплавленный и охлажденный до 45-50 ^оС мясо-пептонный агар. После перемешивания суспензии с агаром чашки Петри с посевом помещают в термостат при 28-30^оС. После трехдневной инкубации проводят подсчет колоний бактерий в чашках. Количество дрожжей и плесеней подсчитывают на 4-й день. Число колоний умножают на степень разведения и выводят среднее арифметическое из трех чашек. Таким образом определяют численность бактерий в 1 мл молока.
Определение титра кишечной палочки (coli-титр). Важное значение при оценке молока имеет определение титра кишечной палочки. Наличие в молоке бактерии группы кишечной палочки указывает на фекальное загрязнение (кишечная палочка - обитатель кишечника человека и животных), вместе с
которым в молоко могут попадать микроорганизмы, патогенные для человека.
Кроме того, бактерии группы приводят к пороку сыра при переработке молока в сыр: вызывают вспучивание сыра на первых этапах его созревания. Титром кишечной палочки или coli-титром называется наименьшее количество исследуемого материала, выраженное в миллилитрах или граммах, в котором обнаружена кишечная палочка. Для выявления кишечной палочки и определения ее титра используют газообразующую способность группы бактерий Coli aerongenes на жидкой среде Булира следующего состава: мясо- пептонный бульон - 1 л; манит - 10 г; NaCl - 5 г.
Насыщенным раствором соды устанавливают нейтральную реакцию среды, затем подкрашивают насыщенным раствором нейтральрота до вишнево- красного цвета, фильтруют, разливают в пробирки с поплавками и стерилизуют в автоклаве при 1 атм.
В пробирки со средой Булира вносят по 1 мл суспензии из соответствующего разведения. Посев проводят из всех разведений в двух- трехкратной повторности. Пробирки с посевом выдерживают 48 ч при 42^оС.
По причине того что в пробах молока могут быть другие бактерии, сбраживающие лактозу с образованием газа, для точного установления наличия кишечной палочки из забродившей жидкости делают посевы на специфическую среду Эндо. Если бродильная проба положительная и культура на среде Эндо дает ярко-красные колонии, можно считать установленным наличие в исследуемом субстрате кишечной палочки. Для полной же идентификации ее нужны еще дополнительные данные (отсутствие разложения желатины, отсутствие газа и кислоты при культуре на сахарозе и образование скатола и индола в мясо-пептонном бульоне).
Санитарно-бактериологические нормативы для молока и молочных продуктов (Приложение Г).