Курсовая работа по дисциплине Микробиология Тема: Микрофлора молока и молочнокислых продуктов

Микрофлора молочнокислых продуктов

Микрофлора молочнокислых продуктов значительно менее разнообразна, чем микрофлора свежего молока, так как эти продукты приготавливают из пастеризованного молока (сметану - из пастеризованных сливок) путем введения в него заквасок из чистых или смешанных культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей (при получении кефира и кумыса).
При искусственном заквашивании удается избежать развития посторонних бактерий и обеспечить высокое качество молочнокислых продуктов. Закваски приготавливают из молочнокислых стрептококков, болгарской и ацидофильной палочек.
При получении кефира молоко заквашивают так называемыми кефирными зернами. Микрофлора кефирных зерен включает молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи из рода торула. Следовательно, кефир является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Содержание спирта в нем доходит до 0,6%.
Приготовление кумыса, как и кефира, основано на молочнокислом и спиртовом брожении. В состав закваски входят молочнокислые палочки и дрожжи, сбраживающие молочный сахар. В кумысе накапливается спирта до 2- 2,6%.
Молочнокислые продукты, хотя и являются более стойкими при хранении, чем свежее молоко, однако и они относятся к числу скоропортящихся.
При неудовлетворительных условиях хранения в молочнокислых продуктах могут развиваться различные гнилостные бактерии, кишечная палочка, плесневые грибки и дрожжи, вызывающие вначале пороки вкуса и запаха, а затем порчу молочнокислых продуктов.

6. Микрофлора коровьего масла

Она зависит от разновидности масла, способов и условий его изготовления; включает обычно большое количество микроорганизмов, попадающих в масло из сливок, с масло изготовительной аппаратуры, из воды, применяемой для промывки масла, из воздуха и т. д.

Сладко сливочное масло получают из пастеризованных сливок, поэтому оно содержит сравнительно мало микроорганизмов, однако состав их случайный и разнородный.
Кисло сливочное масло, приготавливаемое из предварительно заквашенных сливок, содержит значительно больше бактерий, но более определенного и постоянного состава - это главным образом молочнокислые бактерии. Количество микроорганизмов в 1 г масла колеблется от нескольких десятков тысяч до десятков миллионов. Среди них попадаются также гнилостные бактерии, кишечная палочка, плесневые грибки и дрожжи. В масле могут находиться и представители патогенной микрофлоры (дизентерийная, брюшнотифозная палочки и др.).
Чем больше микроорганизмов окажется в масле непосредственно после его изготовления, тем быстрее наступит его порча. При хранении на масле может появиться плесень в виде разноцветных пятен. Нередко плесень развивается в пустотах крупных кусков масла, если его неплотно набивали. Плесневение масла чаще всего вызывают грибки оидиум (молочная плесень), пенициллиум, аспергиллус, мукор, фома и др.
В результате размножения плесеней масло приобретает неприятный внешний вид, запах и вкус, в нем протекают процессы осаливания и прогоркания, делающие масло непригодным для употребления.
Пороки масла, связанные с осаливанием, прогорканием и появлением в нем гнилостного, навозного и других неприятных запахов, могут быть вызваны
также аэробными гнилостными бактериями.
Для предупреждения порчи масла при длительном хранении необходимо его плотно набивать в тару и применять глубокое охлаждение до температуры от 24 до 30°С.
Для микробиологической оценки качества масла снимают верхний слой стерильным ножом, пробу берут щупом с разных краев брикета. Масло помещают в стерильную прозрачную посуду, расплавляют на водяной бане при температуре 40-45^оС и перемешивают. 1 мл расплавленного масла стерильной пипеткой вносят в пробирку с 9 мл стерильной воды температурой 35-40^оС. Из пробирки готовят соответствующие разведения. На питательный агар засевают разведение. Для микроскопирования масло нагревают в центрифужных пробирках на водяной бане при температуре 70^оС. Затем центрифугируют 10 мин при частоте вращения 1500 об/мин. Верхний слой масла и белки сливают, а из осадка готовят мазки. Их фиксируют смесью спирта и эфира или хлороформом, окрашивают раствором метиленового синего и микроскопируют.

7.