Курсовая работа по дисциплине Микробиология Тема: Микрофлора молока и молочнокислых продуктов

Введение

Молоко - удивительное изобретение природы. Человек уже давно оценил пищевые и лечебные свойства молока и не только научился использовать этот продукт, но и значительно усовершенствовал его.
Из молока стали производить различные продукты питания. Примером таких продуктов являются - йогурт, кефир, простоквашу, сметану, творог, масло. Со временем появилось много вопросов о качественном составе молока и его влиянии на организм.
В молоке содержится более 200 веществ легкодоступных для микроорганизмов, поэтому они интенсивно размножаются в нем. В состав молока входят белки, пептоны, полипептиды, глобулины, альбумины, казеин, аминокислоты. Молоко содержит жирные кислоты, липиды, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и минеральные соли. И всегда в натуральном молоке существуют микроорганизмы, так как вымя - открытый орган.
Молоко даже при получении его в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом. Практически оно стерильно только в вымени животного. Уже в момент выдаивания молоко подвергается бактериальному загрязнению, так как в сосковом канале и молочной железе постоянно находятся сапрофитные бактерии. Особенно загрязнены первые струйки молока, а последние порции большей частью стерильны.
Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был француз Луи Пастер. Эти исследования вызвали большой интерес к этой теме. Начало развитию молочного дела в России на научной основе положили А.А. Калантар и Н.В. Верещагин. Впервые инженеров-технологов молочной промышленности стал готовить Вологодский молочный институт (Приложение А).
Исследования Г.С. Инихова (Приложение Б) и его учеников явились
основой для создания химии и биохимии масла и молочных продуктов. Исследования в области микробиологии молока проводили С.А. Королев, А.Ф. Войткевич, Г.Г. Блок, В.М. Богданов, А.М. Cкородумова, Н.С. Королева.
В настоящее время молочная промышленность превратилась в высокоразвитую отрасль народного хозяйства и является одной из ведущих в пищевой промышленности страны.
Предприятия молочной промышленности располагают современным, высокопроизводительным оборудованием, в том числе механизированными и автоматизированными линиями.
Промышленностью выпускаются молочные продукты, ассортимент которых насчитывает более 500 наименований. В последнее время особое внимание акцентируется на комплексной переработке молока и рациональном его использовании путем переработки обезжиренного молока, пахты и сыворотки на различные пищевые продукты.
Целью данной работы является ознакомление с составом молока, его свойствами, бактерицидной активностью.
Задачи:

1. 
   Источники обсеменения молока микроорганизмами
   
2. 
   Микрофлора коровьего масла
   
3. 
   Микроорганизмы, встречающиеся при получении и переработке молока
   
4. 
   Микроорганизмы, используемые в производстве молочных продуктов
   
5. 
   Бактериологический анализ молока
   
6. 
   Микрофлора сыра
   
   1.