Курсовая работа по дисциплине Микробиология Тема: Микрофлора молока и молочнокислых продуктов

Физико-химические свойства молока

Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими свойствами (кислотность, плотность, теплоемкость).
Кислотность. Кислотность молока обусловлена наличием в нем кислых солей, белков и газов. Она характеризуется показателями титруемой и активной кислотности. Титруемую кислотность выражают в условных единицах в градусах Тернера (^оТ) [1].
Кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет 16-18^оТ. При хранении сырого молока кислотность увеличивается по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих лактозу с образованием молочной кислоты. Вследствие повышения кислотности нежелательно изменяется состав молока, например, снижается устойчивость белков при нагревании.
Активная кислотность (рН) выражается водородным показателем рН. Активная кислотность молока, определяемая потенциометрическим методом с использованием рН-метров, колеблется от 6,5 до 6,7.
Плотность. Плотность - это масса молока при 20^оС, заключенная в единице объема (кr/м³). Плотность определяют с помощью ареометра. Плотность молока зависит от содержания в нем составных частей: молочный жир 922 кг/м³, белки 1391, лактоза 1545, соли 2857 кг/м³.
Теплоемкость. Теплоемкость молока зависит от содержания в нем воды, состава сухих веществ и состояния жира. Удельная теплоемкость молока с повышением температуры изменяется незначительно, поэтому при температурах 0-70^оС ее можно принять для практических расчетов за постоянную величину, равную 3900 Дж/(кг·К).

3. Бактерицидная активность молока

Бактерицидная активность - это свойство свежевыдоенного молока в течение определенного периода подавлять развитие микроорганизмов, попавших в молоко. Особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво, т.е. молоко, полученное в первые семь дней после отела животного [1].
Бактерицидная активность молока обусловлена наличием в нем различных защитных веществ (иммуноглобулины, лизоцим, лейкоциты, фермент пероксидаза ³ и некоторые другие компоненты), вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови в молочную железу.
Период времени, в течение которого молоко обладает бактерицидной активностью, называется бактерицидной фазой, продолжительность которой зависит от количества бактерий в молоке и температуры его хранения. С уменьшением количества бактерий и понижением температуры хранения молока продолжительность бактерицидной фазы увеличивается.
Особенно большое влияние на продолжительность бактерицидной фазы оказывает температура хранения молока (Приложение В).
Среди различных продуктов питания наиболее совершенными, т.е. наиболее ценными в пищевом отношении, являются молоко и молочные продукты.





³ Пероксидазы или пероксидредуктазы представляют собой большую группу ферментов, которые играют роль в различных биологических процессах. Они названы в честь того, что они обычно расщепляют перекиси.

2.