Курсовая работа по дисциплине Микробиология Тема: Микрофлора молока и молочнокислых продуктов

Характеристика молока

1. Состав молока

Молоко - биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами.
Молоко состоит из воды и распределенных в ней сухих веществ. В молоке содержатся также газы.
Средний химический состав коровьего молока:

• 
  Вода, %87,5
  
• 
  Сухой молочный остаток, %, всего 12,5
  
• 
  Жир 3,5 (в составе сухого молочного остатка)
  
• 
  СОМО 9,0
  
• 
  Белки 3,2 (В составе СОМО)
  
• 
  Небелковые азотистые соединения 0,04
  
• 
  Молочный сахар 4,7
  
• 
  Минеральные вещества 0,7
  
• 
  Ферменты микро количества
  
• 
  Витамины микро количества
  
• 
  Пигменты микро количества
  
• 
  Газы, мл % 5-8
  

Вода. Большая часть воды (84-84,5%) находится в свободном состоянии. Свободная вода молока является растворителем для различных веществ, входящих в состав молока. Ее легко удалить при сгущении и высушивании молока [1].

В сухой остаток молока входят все составные части, которые остаются в молоке после удаления из него влаги.
Молочный жир по химическому строению представляет собой сложный эфир (глицерид) трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Молочный жир неоднороден по составу и состоит из смеси различных триглицеридов. В молочном жире в небольшом количестве обнаружены ди- и моно глицериды.
Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков, окруженных защитными пленками (лецитина-белковыми оболочками), и представляет собой эмульсию жира в воде. В 1 мл молока содержится до 3 млрд. жировых шариков.
В сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) входят все составные части молока, за исключением жира. СОМО определяют вычитанием массовой доли жира из массовой доли сухого молочного остатка. СОМО - величина, более постоянная, чем, величина сухого молочного остатка.
Белки имеют сложный состав, разнообразны по строению и физико- химическим свойствам [1].
Казеин главный белок молока. Являясь сложным белком, он содержит в своем составе фосфатиды.¹
Важным свойством казеина является способность к коагуляции, при которой происходит разрушение его коллоидного состояния. При выработке молочных продуктов коагуляцию казеина осуществляют с помощью кислот (кислотная коагуляция), сычужного фермента (сычужная коагуляция²) и хлорида кальция (кальциевая коагуляция).
К сывороточным белкам относятся альбумины, глобулины





¹ Фосфатиды – это основа работы печени, мозга и нервной системы, сердца и гормональной системы, поэтому они особенно важны в питании пожилых людей для предупреждения преждевременного старения, и в питании детей для развития мозга и хорошей памяти.
² Коагуляция и флокуляция — физико-химические процессы слипания мелких частиц дисперсных систем в более крупные агрегаты под влиянием сил сцепления с образованием коагуляционных структур. Коагуляция ведёт к выпадению из коллоидного раствора осадка или к застудневанию.
(иммуноглобулины) и протеозо-пептоны.
Альбумины и глобулины находятся в молоке в виде частиц меньшего размера, чем казеин и обладают высокой гидрофильностью. Казеин коагулирует при рН 4,6-4,7, в то время как глобулины и альбумины остаются в растворе (сыворотке), поэтому их называют сывороточными белками.
Альбумины и глобулины обладают более низкой термоустойчивостью, чем казеин. При нагревании молока до температур 60-96^оС они сначала денатурируют, а затем коагулируют. Наиболее термостабильной частью сывороточных белков являются протеозо-пептоны, которые не денатурируют при нагревании молока до температуры 96-100^оС в течение 20 мин [9].
Небелковые азотистые соединения (свободные аминокислоты, пептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин, пуриновые основания и др.) попадают в молоко из крови животных через клетки молочной железы. Из всех небелковых азотистых соединений наибольшее значение имеют свободные аминокислоты и пептиды, так как они являются одним из основных источников азотистого питания молочнокислых бактерий в период их развития в молоке.
Молочный сахар (лактоза) является дисахаридом, построенным из остатков глюкозы и галактозы. Лактоза менее сладкая, чем сахароза, и хуже растворяется в воде. В молоке лактоза присутствует в растворимом состоянии.
Под действием разбавленных кислот, а также фермента лактазы, выделяемой молочнокислыми бактериями, дрожжами и другими микроорганизмами, молочный сахар гидролизуется, в результате чего образуются глюкоза и галактоза. Молочный сахар может подвергаться более глубоким изменениям, называемым брожением.
В молоке обнаружены различные минеральные вещества, которые находятся в виде ионов (катионов и анионов). В зависимости от количественного содержания минеральные вещества молока делятся па макро- и микроэлементы.
Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация
которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К макроэлементам молока относятся катионы - Na⁺, К⁺, Са²⁺, Mg²⁺ и анионы -
фосфаты (PO ^-3, HPO ^2-, H PO4^-), цитраты (Zit^3-, HZit^2-, H Zit^-), хлориды (Cl^-),
4 4 2 2
сульфаты (SO₄^2-), карбонаты (НСО₃^-). К микроэлементам молока относятся ионы меди, железа, цинка, кобальта, марганца, йода, свинца, кадмия и др. В молоке микроэлементы связаны с белками и оболочками жировых шариков.
Витамины - это низкомолекулярные органические соединения разнообразного химического строения, необходимые для нормальной жизнедеятельности животных, человека, растений и микроорганизмов. Недостаток в пище витаминов приводит к нарушению обмена веществ и в итоге
- к заболеванию. Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. По признаку растворимости все витамины можно разделить на жирорастворимые - витамины А, D, Е, К и водорастворимые - витамины B₁, В₂, В₆, В₁₂, С, РР [11].
Тепловая обработка молока в той или иной степени приводит к потере витаминов. При всех видах тепловой обработки наиболее значительны потери витамина С (10-30%), массовая доля витамина А изменяется незначительно, а витамина В₂ практически не снижается.
Окраска молока (и молочного жира) обусловлена наличием в нем пигмента оранжевого цвета - каротина. При тепловой обработке молока каротин разрушается незначительно (на 10-13%). Витамин В₂ обусловливает жёлто- зелёную окраску молочной сыворотки.
Газы. При получении и обработке молока в нем растворяются газы, содержащиеся в воздухе. Непосредственно после дойки в молоке содержится значительное количество газов, затем оно снижается и устанавливается на определенном уровне. Содержание газов в молоке составляет 70 мл в 1 л молока. Из них приходится на долю углекислого газа 50-70%, кислорода - 5- 10%, азота - 20-30%. При нагревании молока и развитии в нем газообразующих
бактерий содержание газа в молоке увеличивается.

2.