Laboratoriya mashg’uloti-13 Pomidor konservasini tayyorlash va sifatini aniqlash. Ishning maqsadi

Topshiriqni  bajarish.  Tabiiy  butun  pomidorlarni  tayyorlash  o’quv  ishlab 

chiqarish  ustaxonasida  yoki  laboratoriya  xonasida  amalga  oshiriladi.  Tabiiy  butun 

pomidor  konservasini  tayyorlash  uchun  hajmi  2-3  litrli  1-82-2000  yoki  3000 

shisha  idishlaridan foydalaniladi. Bir  necha  (2-3) pomologik navdagi  pomidorlar 

tarozida  o’lchanib,  sifati  bo’yicha  navlanadi.  Navlash  jarayonida  lat  yegan, 

kasallangan,  qishloq  xo’jalik  zararkunandalari  bilan  zararlangan  nusxalaridan 

ajratiladi.  Ajratib  olingan  chiqindi  tarozida  o’lchanadi  va  chiqindining  pomidorni 

dastlabki  vazniga  nisbatan  foizli  qiymati  aniqlanadi.  Chiqindilarning  %  lardagi 

miqdori quyidagi formula bilan aniqlanadi: 

x = (C*100)/A 

Bu yerda A — pomidorning dastlabki og’irligi, kg;  

C — chiqitlar miqdori, kg; 100 — % ga ko’chirish 

koeffitsiyenti. 

Konservalash  uchun  mayda  o’lchamdagi  (vazni-40-50  gr),  uzunligi  3,5-7,0 

sm, diametri 2,5-4 sm gacha bo’lgan olxo’ri yoki shaftoli shaklidagi pomidorlardan 

---

foydalaniladi. Shuningdek, diametri 3,0-6,0 sm gacha bo’lgan dumaloq shakldagi 

pomidorlardan ham foydalanish mumkin. Pomidor biologik yetuk, yangi uzilgan, bir 

tekis pishgan, qizil rangda (yashiltob va sariq dog’larsiz), zich mag’izli, yorilmagan, 

po’kaksimon qattiq qismlarsiz va mag’zida to’qimaiplari bo’lmagan bo’lishi kerak. 

Tanlab  olingan  pomidorlar  saralanib,  tozalanib,  yuvilib,  bir  o’lchamga 

keltiriladi. 

Yuvib,  chayib,  tozalangan  va  bug’lab  sterillangan  banka  tubiga  ko’kat 

(petrushka,  shivit,  selderey,  xren)  va  sarimsoq  piyozni  tozalab,  yuvib  solinadi  va 

ustidan  pomidorlar  joylanadi.  Guruhlardan  biri  yoki  2  tasi  bu  konservani 

po’stlog’idan  ajratilgan  pomidordan  tayyorlaydi.  Buning  uchun  pomidorni 

blanshirlash qurilmasida yoki manti qozoniga solib bug’ bilan 20—25 sekund ishlov 

beriladi  va  tezda  sovuq  suv  quyib  sovutiladi.  Sovigan  pomidorning  po'stlog'i  oson 

ajraladi.  Shundan  so’ng,  ular  ziravorlar  solingan  bankalarga  joylanadi.  Bankaga 

joylashgan  pomidorlar  idishdagi  mahsulot  sof  og’irligining  65—  70  %  ini  tashkil 

qilishi  kerak.  Bankadagi  mahsulot  ustidan  quyidagi  tartibda  tayyorlangan  eritma 

quyiladi:  Idishga  mo’ljaldagi  suv  quyiladi  va  qaynash  haroratigacha  qizdirilib, 

konservalanadigan mahsulot og’irligiga nisbatan 3 % shakar, 0,3 % yoki eritmaning 

2  %  miqdorida  osh  tuzi,  0,25  %—80%  li  sirka  essensiyasi,  0,2  %  limon  kislotasi 

qo’shiladi. Bunda eritmaning kislotaliligi —0,1—3,9;  osh  tuzi 0,8—1,2  %  ni  tashkil 

qilishi  kerak.  Dastlab  suvga  tuz  qo’shiladi.  Tuz  aralashtirib  turgan  holda  eritiladi. 

Shundan  so’ng  qolgan  qo’shimchalar  qo’shiladi.  Tayyor  eritma  4  qavat  dokadan 

o’tkazilib  filtrlanadi,  ya'ni  begona  qo’shimchalardan  tozalanadi.  Guruhdan  2  tasi 

eritma  o’miga  3  %  osh  tuzi,  3  %  shakar  qo’shilgan  pomidor  sharbatidan 

foydalanadi. Shundan so’ng, 90°C haroratgacha qizdirilib idishlaiga joylangan mahsulot 

ustidan quyiladi. Bankalaming og’zi qopqoq bilan qopqoqlovchi mashinada mustahkam 

qilib  (agar  Ill  tipdagi  idishdan  foydalanilsa,  qo’lda  burab)  yopiladi  va  sterili-

zatorda 105°C haroratda 25—40 minut (idish turiga qarab) davomida steril-lanadi. 

Po’stlog’idan  ajratilgan  va  pomidor  sharbati  quyilgan  konservalar  ham  xuddi  shu 

tartibda sterillanadi va darhol sovutilib, saqlashga uzatiladi. 

---

Tayyor  konserva  mahsuloti  yetilgandan  so’ng,  oradan  1  oy  o’tgach,  tabiiy 

butun  pomidor  konservasi  tarkibiy  qismining  standartga  mosligi  aniqlanadi. 

Tarkibiy  qismlarning  (pomidorning  eritmaga)  nisbatini  aniqlash  uchun 

pomidorlar  idishi  bilan  birga  tarozida  o’lchanadi.  Pomidorlar  eritmadan 

(sharbatdan)  ajratilib,  awaldan  og’irligi  o’lchangan  idishga  solinadi  va  tarozida 

o’lchanib  pomidorlarning  sof  og’irligi  aniqlanadi.  Shundan  so’ng,  pomidorsiz 

eritmaning og’irligi quyidagi formula yordamida aniqlanadi: 

x  = e *1 0 0 /E + C 

bu yerda e — eritmaning og’irligi, kg. C— pomidorning og’irligi, kg. 

100 — % ga ko’chirish koeffitsiyenti. 

Tayyor konservaning sifati organoleptik usulida aniqlanadi. Organoleptik paytida 

pomidorilarning  tashqi  ko’rinishi,  shakli  va  konsistensiyasini  saqlab  qolganligi, 

rangi,  ta'mi,  hidi,  eritmasining  kimyoviy  tarkibi  aniqlanadi.  Tayyor  mahsulotda 

pomidorlar  butun,  shakli  va  o’lchami  bo’yicha  bir  xil  bo’lishi  kerak.  Olxo’ri 

shaklidagi pomidorlar uchun bankadagi  mahsulot og’irligiga  nisbatan  pomidorlar 

60  %,  dumaloq  shakldagilari  uchun  50%  ni  tashkil  qilishi  kerak.  Eritmada  osh 

tuzining  miqdori 0,1—0,2 %,  eritmaning  kislotaliligi (pH)  0,12—3,9  bo’lishi  kerak. 

Tayyor  mahsulot  2  navda  ishlab  chiqariladi:  oliyval.  Oliynavda  1—2dona(l 

litrlibankauchun);  Inavda3—4donalatyegan  pomidorlar  bo’lishiga  ruxsat  etiladi. 

o’lchami bo’yicha oliy navda 1 sm va 1 navda 2 sm ga farq qilishiga ruxsat etiladi. 

Tayyor  mahsulotning sifati bo’yicha  olingan  organoleptik bahosi  natijalari  quyidagi 

jadvalga kiritiladi: 

Ish  yakunida  tayyor  mahsulotning  qaysi  tovar  navga  taalluqli  ekanligi  va  bu 

turdagi  konserva  mahsulotini  tayyorlash  uchun  qaysi  pomologik  navdagi 

pomidorlarning yaroqli ekanligi ham hisobda ko’rsatib o’tiladi.