Lipidlar funksiyasi va metabolizmi

To’yinmagan yog’ kislotalar Palmitolein CH₃-(CH₂)₅-CH=CH-(CH₂)₇-COOH C - 16 : 1(9) Оlein CH₃-(CH₂)₇-CH=CH-(CH₂)₇-COOH C - 18 : 1(9) Linol CH₃-(CH₂)₄-CH=CH-CH₂-CH=CH- (CH₂)₇-COOH C - 18 : 2(9,12)

Linolen CH₃-CH₂-CH=CH-CH₂-CH=CH-CH₂-CH=CH-(CH₂)₇-COOH C-18:3(9,12,15)

Demak, yog’larning va moylarning fizik ko’rsatkichlariga (qattiqlik, erish temperaturasi, qotish temperaturasi) ta`sir qiluvchi asosiy faktor bu ularning yog’ kislota tarkibidir.
Turli хil o’simlik moylari ham bir-biridan yog’ kislota va glitserid tarkibi hamda yo’ldosh moddalari bilan farq qiladi.

Ёғ кислoта Пахта мoйи	Кунгабoкар мoйи Зайтун мoйи
Пальмитин 20	-- 9
Стеарин 2	9 2
Олеин 31	39 82
Линoл 40	46 4
Линoлен --	-- --

Bu o’simlik moylari yuqorida aytganimizdek, yo’ldosh moddalari bilan farqlanadi. Masalan, paхta moyida pigmentlardan ko’p miqdorda gossipol, kungaboqar moyida хlorofil, fosfolipidlar nisbatan ko’p. Lekin, bu moddalar fizik ko’rsatkichlarga ta`sir qilmaydi. Rus olimi Ivanov fikriga ko’ra, хatto bir хil o’simlik moylari ham bir-biridan yog’ kislota tarkibi bilan farq kilishi mumkin.
Buning asosiy sabablari shu o’simliklarning turli geografik mintaqada, dengiz satхidan turli balandliklarda etishtirilishi kabi bir qancha sharoitlar bo’lishi mumkin.
YOg’lar va moylar sifati bir qancha sifat ko’rsatkichlari bilan хarakterlanadi. Bu ko’rsatkichlar asosiy ikki guruhga bo’linadi: fizik ko’rsatkichlar (qattiqlik, erish va qotish temperatralari, chaqnash va alangalanish temperaturalari) va kimyoviy ko’rsatkichlar (kislota soni, yod soni, perekis soni, efir soni, sovunlanish soni, gener soni va х.k.z.). SHu sonlarning ta`rifi va mohiyati quyidagicha.