Maqsudov ilhomjon, joraev jomurod yangiboevich, amirov shavkat qo ziboevich

Nordon  sut  mahsulotlari  ishlab  chiqarish  jarayoni.  Nordon  sut 
mahsulotlari sut yoki qaymoqqa maxsus ivitqilar qo„shish yo„li bilan qayta ishlanib 
olinadi.  Uyushda  murakkab  mikrobiologik  va  fizik-kimyoviy  jarayonlar  kechadi, 
shuning natijasida har bir nordon sut mahsuloti, o„ziga xos ta‟m, hid konsistensiya 
va tashqi ko„rinishga ega bo„ladi.  
Nordon  sut  mahsulotlarida  organizm  uchun  kerakli  moddalar  yengil  hazm 
bo„ladigan shaklda bo„ladi. Shuning uchun bu mahsulotlar davolash va parhezbop 
ahamiyatga ega. Sut mahsulotlarining tarkibidagi parhezbop xususiyati, ulardagi sut 
kislotasi,  is  gazi,  spirt,  antibiotik,  vitaminlar  mikroblarning  hayot  faoliyati 
natijasida hosil bo„ladi. 
Nordon  sut  mahsulotlari  faqat  aholi-kishiliik  jamiyatiga  emas,  balki,  qishloq 
xo„jalik hayvonlarini o„sish, rivojlanish va sog„ligiga ijobiy ta‟sir qiladi. 
I.I.Mechnikov  birinchilardan  bo„lib,  nordon  sut  mahsulotlarini  ahamiyatini 
aniqlagan, keyinchalik A.F.Voytkevich tomonidan o„rganilgan. 
Nordon  sut  mahsulotlarini  antibiotik  xususiyati,  ularni  bakteriostatik, 
baktersidligi  bilan  tavsiflanib,  patogen  va  patogen  bo„lmagan  mikroblarning 
hayotiga salbiy ta‟sir qiladi. Tarkibida laktomen moddalari bo„lib, ularni bakterisid 
xususiyatini yuzaga keltiradi. 

 
308 
Nordon  sut  mahsulotlari,  ularda  kechadigan  uyush  jarayoniga  qarab  ikki 
guruhga bo„linadi:  
1-faqat  sut  kislotali  uyush  kechadigan  mahsulotlar  (tvorog,  asidofilin  suti, 
oddiy va mechnikov qatig„i); 
2-aralash  uyush  jarayoni  kechadigan  mahsulotlar  (qatiq,  qimiz,  ayron)  va 
boshqalar. 
Nordon  sut  mahsulotlarini  tayyorlashda  birlamchi  mikroflora  ivitqilardan 
foydalaniladi. 
Nordon  sut  mahsulotlari  ishlab  chiqarishda  quyidagi  ivitqi  bakteriyalari 
qo„llaniladi;  sut  kislotali  mikroblar  streptokok,  xushbo„y  hid  beruvchi  bakteriya 
bolgar tayoqchasi, asidofilin tayoqchasi, sut ivitqisi, kefir zamburug„i. 
Ivitqi  tayyorlash  jarayoni.  Quruq  bakteriyalar  ishlatishdan  oldin 
aktivlashtiriladi  (jonlashtiriladi).  Buning  uchun  birlamchi  (analiz  ivitqi 
tayyorlanadi) keyin undan ikkilamchi ko„chiruvchi va ishchi ivitqilar tayyorlanadi. 
Birlamchi  ivitqini  tayyorlash.  Sut  yoki  yog„i  olingan  sutdan  2  kg  olinib, 
pasterlanadi  (93-95
0
S,  20-30  min).  U  30-40
0
S  ga  sovutiladi  va  ustidagi  qaymoq 
qismi  ajaritilib,  sof  bakteriya  qo„shiladi.  So„ng  termostatda  12-18  soat  turadi. 
Nordonligi 65-80 
0
T ga yetkaziladi. 6-10
0
S ga sovutiladi va saqlanadi.  
Ikkilamchi (ko„chiruvchi ivitqi) tayyorlashda sut yoki obrat (93-95 
0
S)  20-30 
minut  pasterlanadi,  so„ngra  30-45 
0
S  ga  sovutiladi.  Birlamchi  ivitqining  yuza 
qismidan 2 sm qalinlikda ajratilib undan   5 %  ikkilamchi ivitqi tayyorlash uchun 
unga  qo„shiladi,  40-45
0
S  termostatda  8-14  soat  turadi.  Nordonligi  80-100
0
T  ga 
yetkaziladi. Ivitqi 10
0
S saqlanadi. 
Ishchi  ivitqi  tayyorlashda  obrat  yoki  sut  yuqorida  keltirilgan  haroratlarda 
pasterlanadi,  sovutiladi  va  ivitqi  qo„shiladi.  Saqlashda  harorat  2-3
0
S  tushiriladi, 
so„ngra  5  %  ikkilamchi  ivitqidan  qo„shiladi,  6-10  soat  uyutiladi,  nordonligi  80-
100
0
T – ga yetkaziladi. Bunday ivitqilar nordon sut mahsulotlari ishlab chiqarishda 
qo„llaniladi. Uni 8
0
S  ikki kun saqlash mumkin, ivitqilarni (tayyor) uzoq muddatga 
saqlash mumkin emas. 
Smetana-yuqori  yog„li  nordon  sut  mahsulotlariga  kirib,  u  qaymoqqa  nordon 
sut  mahsulotlari  ivitqisini  qo„shish  yo„li  bilan  tayyorlanadi.  20,  25-30  va  36  % 
yog„likka ega bo„lgan turlari mavjud.  
Turli yog„likka ega bo„lgan smetana tayyorlash uchun, qaymoq yog„i bo„yicha 
me‟yorlashtiriladi. Unda quyidagi formuladan foydalaniladi: 
 
                  Js x 100  
Jn     =   ----------------- 
                  100-K 
 
Jn- me‟yorashtirilgan qaymoq yog„i,% 
Js- smetana yog„ligi, %; 
Q-qaymoqqa qo„shiladigan uyutilgan sut yoki obrat miqdori, % 

 
309 
 
Xom-ashyo  qaymoq  86-90
0
S  haroratda  pasterlanadi  va  uni  quyuqlashtirish 
uchun  gomogenlanadi.  Qaymoqqa  ivitqi  solish  uchun  u  18-25 
0
S  –ga  sovutiladi, 
so„ngra  uyushi  uchun  qaymoq  hajmiga  nisbatan  3-5  %  miqdorda  ivitqi  solinadi. 
Uyush  jarayoni  18-27 
0
S  haroratda  14-16  soat  davom  ettiriladi.  Nordonligi             
65-85
0
T  yetkaziladi.  Tayyor  mahsulot  2-4 
0
S  haroratda  sovutiladi  va  yetiltiriladi. 
Yetiltirish 24-28 soat davom etadi. So„ngra idishlarga quyiladi. 
Parhezbop  smetana  10%  yog„liqdagi  xom-ashyo  qaymoqdan  tayyorlanadi. 
Lyubitel  smetanasi  tayyorlashda  44,5  %  yog„likdagi  xom-ashyo  qaymoq 
qo„llaniladi. U 20 minut 87 
0
S haroratda pasterlanadi. Gomogenlanadi va  40-50
0
S 
haroratgacha sovutilib, ivitqi (10 %) qo„shiladi. Qaymoqni uyutish uni nordonligi 
45-50
0
T ga yetguncha davom ettiriladi. Mahsulot 4-6
0
S haroratga sovutilib, 100 g li 
kichik idishlarga quyiladi. So„ngra 0-6
0
S haroratda 6-12 soat yetiltiriladi. 
Barcha  turdagi  suyuq  va  yarim  suyuq  nordon  sut  mahsulotlarini  ishlab 
chiqarish jarayoni bir xil bo„lib, termostat va rezervuar usulida ishlab chiqariladi. 
Termostat  usulida  sutga  ivitqi  qo„shilgandan  so„ng  zudlik  bilan  idishlarga 
quyilib,  termostatga  quyiladi,  termostatda  u  uyushadi.  Yetiltirilgan  tayyor 
mahsulot,  sovutgichlarga  qo„yiladi.  Bu  usulda  barcha  nordon  sut  mahsulotlarini 
tayyorlash mumkin.  
Rezervuar  usulida  sutni  uyuitish,  yetiltirish  va  sovutish  katta  hajmli  idishda 
(rezervuarda) olib boriladi. So„ngra tayyor mahsulot sovutilib, idishlarga quyiladi. 
Termostat va rezervuar usullarining boshlang„ich jarayonlari to mahsulotlarni 
uyutish  jarayonigacha  bir  xil  bo„ladi.  Suyuq  va  yarim  suyuq  nordon  sut 
mahsulotlarini ishlab chiqarish quyidagi texnologik tizimlardan iborat; sutni qabul 
qilish  va  navlarga  ajratish,  sutni  me‟yorlash,  pasterlash,  gomogenlash,  sutni 
sovutish, sutga ivitqi solish. 
Termostat usulida mahsulotga ivitqi quyilgach, idishlarga quyiladi, mahsulotni 
uyutish  termostatga  joylashtirilgan  idishlarda  amalga  oshiriladi.  So„ngra  sovutish 
uchun, sovutish kameralariga, solinadi, yetiltiriladi. 
Mahsulot  rezervuar  usulida  tayyorlansa,  uni  uyush  jarayoni  katta  rezervuar 
idishlarda  olib  boriladi,  so„ngra  sovutiladi  va  yetiltiriladi.  Yetiltirilgan  mahsulot 
idishlarga solinadi. 
Qanday  usulda  ishlab  chiqarilishidan  qat‟iy  nazar,  mahsulotlarni  saqlash  va 
realizatsiya qilish jarayoni bir xilda olib boriladi. 
Oddiy  qatiq  ishlab  chiqarish  jarayoni.  Bu  mahsulot  termostat  usulida 
tayyorlanadi.  Ivitqi  sifatida,  nordon  sut  kislotali  streptokokdan  foydalaniladi.  Sut 
pasterlanadi,  sovutiladi,  ivitqi  solinadi,  idishlarga  solinadi.  So„ngra  5-7  soat 
uyutiladi.  Mahsulot  nordonligi  75
0
T-ga  yetadi  va  u  bir  oz  quyuqlashadi.  Tayyor 
mahsulot  24  soatgacha  6-8
0
S  haroratda  saqlanadi.  Oddiy  qatiqni  yog„ligi  3,2  %. 
Nordonligi  80-100
0
T  bo„lib,  ta‟mi  va  hidi  sof,  nordon  sut  mahsulotiga  xos,  rangi 
oq, uyushgan qismi zich bo„lib, unda biroz gaz hosil bo„ladi. 

 
310 
Asidofil qatig‘i ishlab chiqarish jarayoni. Bu mahsulotni ishlab chiqarishda, 
ivitqi sifatida asidofil tayoqchasi va nordon sut kislotali streptokok qo„llaniladi. 
Pasterlangan sutga 40-45
0
S haroratda ivitqi solinadi, shisha idishlarga solinib, 
shu haroratda mahsulot to quyuqlashguncha uyutiladi, nordonligi 100
0 
T ga yetadi. 
Tayyor  mahsulotning  qotgan  qismi  zich  bo„lib  (gaz  bo„lmasligi  kerak),    yengil 
cho„ziluvchan konstinsiyali bo„ladi. Rangi oq, ta‟mi va hidi nordon sut mahsulotiga 
xos, nordonligi 100-110
0
T  bo„lishi mumkin.  
Kefir ishlab chiqarish jarayonida pasterlangan sutga ivitqi qo„shish yo„li bilan 
tayyorlanadi.  Ivitqi  kefir  zamburug„laridan  tayyorlanadi.  Tayyor  ivitqidan 
pasterlangan sutga 30 yoki 50 dan bir qismda ivitqi qo„shiladi. 
Uyutish 10-14 soat davom etadi. Uni elakdan o„tkazib, zamburug„lari olinadi 
va  yangi  ivitqi  tayyorlashda  ishlatiladi.  Bunday  ivitqi  tarkibida,  nordon  sut 
steptokoki,  nordon  sut  tayoqchasi,  hamirturush  (drojj)  va  nordon  uksus  kislotali 
bakteriyalar mavjud. 
Kefir  termostat  usulda  ishlab  chiqarilgan  sutni  me‟yorlashtirishdan  va 
pasterlashdan hosil bo„ladigan mahsulotdir. Tarkibida 6 % yog„ mavjud kefir ishlab 
chiqarilganda  22-25
0
S  haroratda  sovutiladi.  Sovutilgan  sutga  5  %  miqdorda  ivitqi 
solinadi,  aralashtiriladi,  idishlarga  solinadi.  Idishlar  hajmi  0,25-0,5  l  bo„lib,  ular 
termostatga quyilib, 17-24 
0
S haroratda 14-20 soat uyuitiladi. 
Mahsulotni yetilganlik darajasi, sutni uyugan qismining qattiqligi va mahsulot 
nordonligiga  qarab  aniqlanadi.  Butilkalarga  solingan  tayyor  kefir,  6-8 
0
S 
haroratdagi  sovuq  xonada  yetiltiriladi.  Yetilgan  mahsulotda  spirt  va  is  gazi  hosil 
bo„ladi.  Tayyor  mahsulot  realizatsiyaga  chiqarilguncha  8 
0
S  haroratda  36  soat 
saqlanadi. 
Agar,  kefir  rezervuar  usulida  ishlab  chiqarilsa,  sut  pasterlanishi  va  albatta 
gomogenlanishi  lozim.  Mahsulotni  uyushi  va  aralashtirilishi  rezervuarda  olib 
boriladi. Tayyor kefir butilka va paketlarga quyiladi.  
Mahsulotning  sifati  yaxshi  bo„lishi  uchun,  8-10 
0
S  haroratda,  12  soat 
saqlanishi lozim.  
Tayyor  mahsulotning  ta‟mi  sof,  nordon  sut  mahsulotiga  xos  biroz  achchiq, 
konsistesiyasi bir xil, is gazi hosil bo„lgach, rangi oq sarg„ich bo„ladi.  
Kefirni 1; 3,2 va 6 %  yog„lilikdagi va yog„siz turlari mavjud. Yog„li sut  B, 
yog„siz kefirlar esa vitamin S ga boyitilib chiqarilishi ham mumkin. Kuchsiz kefirni 
nordonligi  80-90
0
S,  tarkibida  0,2  %  spirt  bo„lishi;  o„rtacha  kefirda  nordonlik  80-
105 
0
T, tarkibida spirt 0,4 %, kuchli kefirda nordonlik 90-120
0
T va spirt 0,6 % ni 
tashkil qiladi. 
Qimiz  ishlab  chiqarish  jarayoni.  Qimiz  biya  va  sigir  sutidan  tayyorlanishi 
mumkin.  Qimiz  ivitqisining  tarkibida  nordon  sut  tayoqchasi,  streptokok  va  sut 
(hamirturish)  ivitqilari  mavjud.  Sutni  uyush  jarayonida,  nordon  sut  kislotali  va 
spirtli uyush kechadi. 
Qimiz  tayyorlashda,  yangi  sog„ib  olingan  biya  suti  ishlatilib,  u  toza  holda, 
begona hid va ta‟mdan holi bo„lishi, nordonligi 7
0
T dan yuqori bo„lmasligi lozim. 

 
311 
Ikki hajm sutga, bir hajm ivitqi solinib, yaxshilab aralashtiriladi. Mahsulot harorati 
20-24 
0
S  bo„lib,  nordonligi  45-55 
0
T  ga  ko„tarilguncha,  15  minut  aralashtiriladi, 
so„ngra  shu  haroratda  nordonligi  65-70
0
T  ko„tarilguncha,  3-5  soat  saqlanadi. 
Nordonlik  ko„tarilgach  yana  bir  soat  aralashtiriladi,  so„ngra  butilkalarga  solinib, 
og„zi  berkitiladi.  Mahsulot  yetilishi  uchun  8-10
0
S  haroratli  sovutgich  kamerasiga 
quyiladi. Bir kunda yetilsa kuchsiz, ikki kunda yetilsa o„rta kuchli, uch kunda agar 
yetilsa kuchli qimiz olinadi. Ularning nordonligi 80
0
T bo„lsa kuchsiz, o„rta 81-105 
va kuchli qimizda 106-107 
0
T ga yetadi. Tarkibida kuchliligiga mos ravishda spirt 1 
%, 1,75 va 2,75 % ni tashkil qiladi.  
Qimiz  tarkibida  antibiotik  bo„lib,  tuberkulyoz  tayoqchasini  nobud  qiladi, 
shuning uchun qimiz davolash xususiyatiga ega. Uni tarkibida ko„p miqdorda A,S 
va  B  guruh  vitaminlar  saqlanadi.  Tayyor  qimiz,  o„ziga  xos  ta‟m  va  hidga  ega, 
suyuq konsistensiyali bo„ladi. 
Agar  qimiz  sigir sutidan  tayyorlansa, pasterlangan sutni uyutishdan oldin 2,5 
%  shakar  qo„shiladi.  Boshqa  jarayonlar  biya  sutidan  qimiz  tayyorlash  kabi  olib 
boriladi. 
Shakar  qo„shilgan  sigir  suti  uyushi  natijasida  tarkibida  is  gazi,  spirt  va 
uchuvchi kislotalar hosil bo„ladi. Qimiz tarkibida antibiotik moddalar va B vitamini 
sintezlanadi.  Bir  kunlik  qimizda,  is  gazi  0,15  %,  ikki  kunlikda  0,25  %  va  uch 
kunlikda 0,35 % to„planadi. 3 kunlik qimiz tarkibida 1 % gacha spirt to„planadi.  
Suzma ishlab chiqarish jarayoni.  
Suzma-yuqori 
oqsilli 
nordon 
sut 
mahsulotlariga kirib, pasterlangan yoki xom sutdan tayyorlanadi. 
Yog„li, yarim yog„li, yog„siz, parhyezbop turlari mavjud.  
Sutni uyushiga qarab kislotali va shirdon qorin fermentli suzmalarga bo„linadi. 
Kislotali suzmalar sutga sut kislotali ivitqilar qo„shish yo„li bilan ishlab chiqariladi. 
Shirdon  qorinli  suzmalar  shirdon  qorin  fermenti  va  kalsiy  xlor  qo„shilib,  sut 
uyutilib  tayyorlanadi.  Suzma  tayyorlash  ikki  usulda  oddiy  va  ayirish  yo„li  bilan 
tayyorlanadi. 
Ayirish yo‘li bilan Yog„i olingan suzma, sut kislotalali ivitqi va shirdon qorin 
fermenti yoki pepsin ivitqisi qo„shilib tayyorlanadi. 
Oddiy  usulda  (odatdagi)  suzma  ishlab  chiqarish  jarayoni.  Tabiiy  yog„i 
olingan sutga, nordon sut kislotali ivitqi qo„shish yo„li bilan tayyorlanadi.  
Texnologiyasi quyidagi jarayonlarni o„z ichiga oladi; sutni qizdirish, tozalash, 
me„yorlashtirish, pasterlash (80 
0
S, 20-30 sek), sovutish va ivitqi qo„shish (mezofil 
streptokok),  sutni  uyushi  28-34
0
S  da  olib  boriladi.  Ivitqi  sut  hajmining  5-8  % 
tashkil qiladi. 
Mahsulotga ivitqi qo„shilgandan so„ng, u doimo aralashtirilib turiladi, so„ngra 
6-8 soat suzma hosil bo„lishi uchun tinch qo„yiladi. So„ngra tayyor mahsulot hosil 
bo„ladi, ya‟ni zardobi ajraladi. Nordonligi 60-86
0 
T ga yetkaziladi. 
Agar  suzma  shirdon  qorin  fermenti  yordamida  tayyorlansa,  1  t  sutga  500  g 
kalsiy xlor va 1 g shirdon qorin fermenti qo„shiladi. Kalsiy xlor 40%, ferment esa 1 
% eritma holda qo„shiladi.  

 
312 
Oldin tayyorlangan sutga nordon  sut kislotali ivitqi  qo„shiladi, so„ngra 2,5-3 
soatdan  so„ng,  kislotaligi  30-35 
0
T  bo„lsa,  kalsiy  xlor  va  shirdon  fermenti 
qo„shiladi. 
Mahsulot  2-3  marta  aralashtiriladi.  So„ng  18-20
0
S  da,  6-8  soat  saqlanadi, 
mahsulotning  nordonligi  60
0
T  ko„tariladi.  Sutning  uyugan  qismi  2x2  sm  qismda 
kesiladi.  So„ngra  1  soat  tinch  qo„yiladi.  Mahsulot  nordonligi  80
0
T  ga  yetadi. 
So„ngra mahsulot, 3x6 sm qismda kesiladi va 10-15 minut tinch qo„yiladi. Zardob 
tez  chiqishi  uchun,  (30  minut  )  40-45
0
S  qizdiriladi  va  zardobi  chiqariladi.  So„ng 
sovutilib,  8
0
S  haroratda  saqlanadi.  Maxsus  sopollarga  solinib,  1  soat  atrofida 
zardobi chiqishi uchun preslanadi (siqiladi). Qoplarning hajmi 7-10 kg teng bo„ladi. 
Suzmani siqish uning namligi me‟yorga kelguncha davom ettiriladi. Zichlash 3-6
0
S 
haroratli maxsus binoda olib boriladi. 
Hozirgi  vaqtda  zavodlarda  suzma  tayyorlashda  maxsus  apparatlardan 
foydalanilmoqda.  Barcha  ish  jarayonlari  shu  apparatda  amalga  oshiriladi.  Bunda, 
qo„l kuchi kam sarflanadi, ishlab chiqarish quvvati esa yuqori bo„ladi. 
 
VIII.1.4. Saryog‘ ishlab chiqarish texnologiyasi. 
Yog„ sutda yog„ donalari holidadir. Yog„ donachalarining sirtida oqsil qavati 
bo„lganligidan hamda bir xil zaryadli bo„lganligi uchun ular bir – biriga birikmagan 
holda  bo„ladi.  Bir  xil  hajmdagi  qaymoqda  sutga  qaraganda  yog„  donachalari 
ko„pdir. 
Qaymoqqa  mexanik  ishlov  berilganda  oqsil  qobig„i  yorilib,  yog„  donachalari 
ajratadi, natijada ular o„zaro birikadi. 
Qaymoqqa mexanik ishlov berib saryog„ hosil qilish ustida juda ko„p olimlar 
ilmiy izlanishlar olib borganlar va yog„ hosil qilish nazariyasini yaratganlar. Bular 
orasida;  Ya.S.Zaykovskiy,  R.N.Aseykin,  G.A.Kuk,  M.M.Kazanskiy,  V.D.Surkov, 
A.P.Belousov, Yu.F.Glagolev va boshqalar bor. 
A.P.Belousov  yaratgan nazariya  diqqatga  savzovordir va u  flotasion  nazariya 
deb yuritiladi. Bu nazariya shundan iboratki, qaymoqqa mexanik ishlov berilganda 
uning  yuzida  havo  pufaklari  (ko„pik)  hosil  bo„ladi.  Bu  havo  pufaklarining  yuza 
qismiga   yog„ donalari to„planadi – flotasiya. Bunda yog„ donalarining sirtqi oqsil 
qobig„i,  havo  pufagini    sirtiga  yopishadi,  natijada  yog„  donachalari  erkin  holatga 
o„tadi va bir – biri bilan birikadi. Shunday qilib, yog„ konglameranti hosil bo„ladi. 
Havo  pufakchasi  sirtiga  bu  konglamerantlar  yopishadi,  havo  pufakchalari  yoriladi 
va  ikkilamchi  konglamerantlar  hosil  bo„ladi.  Shunday  jarayon  davom  etaveradi, 
natijada  uchlamchi,  turtlamchi  va  hokazo  konglamerantlar  hosil  bo„lishi  davom 
etaveradi. 
A.P.Belousov  hisoblash  yo„li  bilan  yog„  hosil  bo„lishi  uchun  havo 
pufakchalari  besh  marta  almashsa  yog„  donachalarining  destabillashuviga  kifoya 
bo„ladi deb ta‟kidlagan. 
Mexanik  urilishlar  vaqtida  konglamerantlar  o„zaro  birikib  yog„  zarralarini 
hosil qiladi. 

 
313 
Shunday  qilib,  yog„  hosil  qilgichlarda  mexanik  ishlov  berish  yo„li  bilan 
saryog„ hosil qilish uch  bosqichdan iboratdir. 
Birinchi  bosqich  –  havo  pufakchalarini  intensiv  hosil  bo„lishi  va  yog„ 
donachalari  bir  –  biri  bilan  birika  boshlashi  (flotasiya).  Bu  bosqichda  havo 
pufaklari yorilib yog„ konglamerantlari bir  – biri bilan qo„shila boshlaydi. Ammo 
ko„pik (pufak) hosil bo„lishi uni yorilishidan ustun bo„ladi. 
Ikkinchi  bosqich – havo  pufaklarining intensiv  yorilishi.  Bu bosqichda  yog„ 
donachalarining  birikishi  intensiv  kechadi.  Yog„  donachalarini  bir  –  biri  bilan 
birikishi va havo pufagini hosil bo„lishi bir vaqtda kechadi. Havo pufaklari yorilishi 
uning hosil bo„lishidan ustun kechadi. 
Uchinchi  bosqich  –  yog„  donalari  hosil  bo„lish  jarayoni  kechadi.  Yog„ 
donachalari, konglamerantlanri hosil qiladi, konglamerantlar yog„ donalarini, yog„ 
donalari birlashib yog„ xamirini hosil qiladi. 
Davlat andozasi bo‘yicha - saryog„larni quyidagi turlari mavjud; tuzsiz, tuzli, 
vologod, lyubitel, dehqon, eritilgan va boshqalar. 
Tuzli  va  tuzsiz  saryog„lar      pasterlangan  qaymoqqa  ivitqi    qo„shib  yoki 
qo„shilmasdan  tayyorlanishi  mumkin.  Tuzli  saryog„  ishlab  chiqarishda  osh  tuzi 
qo„shib tayyorlanadi. Saryog„lar sof sut kislotali muhit hosil qiluvchi bakteriyalar 
qo„shib  yoki  qo„shilmasdan  tayyorlanishiga  qarab;  nordon  va  shirin  saryog„larga 
bo„linadi. 
Vologod  tuzsiz  saryog‘i,  shirin  qaymoqni  yuqori  haroratda  pasterlash  yo„li 
bilan tayyorlanadi. 
Sevimli  saryog„ini  tayyorlashda  pasterlangan  qaymoqqa  nordon  muhit  hosil 
qiluvchi  sof  mikroblar  qo„shilib  yoki  qo„shilmasdan  tayyorlanishi  mumkin. 
Qo„shib  tayyorlansa      nordon  saryog„,  qo„shilmasdan  tayyorlansa  shirin  saryog„ 
hosil bo„ladi. Tuz qo„shib yoki qo„shilmasdan tayyorlansa, tuzli yoki tuzsiz saryog„ 
deb yuritiladi. 
Dehqon  saryog‘i  ham  xuddi  yuqoridagi  keltirilgan  usulda  tayyorlanishi 
mumkin.  Bakteriya  va  tuz  qo„shilgan  yoki  qo„shilmaganiga  qarab,  shirin  yoki 
nordon,  tuzli  yoki  tuzsiz  sarta  deb  nomlanadi.  Saryog„larning    ta‟m,  hidi  va 
mazasini yaxshilash maqsadida turli qo„shimchalar asal, qand, kakao, vanil, meva 
sharbatlari  qo„shib  tayyorlanishi  mumkin.  Har    bir  turdagi  saryog„  o„ziga  xos 
kimyoviy  tarkibga  ega.  Saryog„larning  orgonoleptik  ko„rsatkichlari  quyidagi 
talablarga  javob  berishi  lozim.  Hidi    va  ta‟mi,  toza,  begona  hid  va  ta‟mdan  holi 
bo„lib, har bir tur saryog„ ko„rsatkichi o„ziga xos bo„lishi lozim. 
Konsistensiyasi – bir xil, plastik, zich, kesilgan joyi biroz yaltiroq va mayda 
suv tomchilari bo„lishi mumkin. 
Rangi – yog„ning barcha joyida bir xil, u oq – sarg„ich rangda bo„lishi kerak. 
Saryog„larni  organoleptik  baholash  100  balli  shkalada  olib  boriladi.  Bunda  
saryog„  hidi  va  ta‟miga  –  50  ball,  konsitensisi,  ishlov  berilganligi  va  tashqi 
ko„rinishiga  –  25,  rangiga  –  5,  tuzlanganligiga  –  10,  urash  va  yozilishiga 
(markirovka) – 10 ball beriladi. Avvalo saryog„ning  hidi va ta‟miga baho beriladi. 

 
314 
So„ngra  rangi  andoza  bilan  solishtirilib  baholanadi.  Konsistensiyasi  tuzilishiga 
qarab  baholanadi.  Agar  saryog„da  kamchiliklar  aniqlansa,  beriladigan  ball 
kamaytiriladi. 
Barcha  berilgan  ballar  jamlanadi  va  saryog„  navi  aniqlanadi.  Oliy  nav  88  – 
100 ball, bunda saryog„ hidi va ta‟miga berilgan baho 41 balldan kam bo„lmasligi 
kerak. I nav 80 – 87 ball, hidi va ta‟miga berilgan baho 37 balldan kam bo„lmasligi 
kerak.  Saryog„ga  berilgan  baho  I  nav  ko„rsatkichidan  kam  bo„lsa,  bunday 
saryog„lar iste‟molga chiqarilmaydi, ular qayta ishlanadi. 
Saryog‘ – qaymoqqa  qayta ishlov berish hamda qaymoq yog„liligini oshirish 
yo„li bilan hosil qilinadi. 
Qaymoqqa  mexanik  ishlov  berish  2  usulda;  uzluksiz  va  vaqti  –  vaqti  bilan 
ishlov berish usullarida tayyorlanadi. Bizda asosan vaqti – vaqti bilan ishlov berish 
yo„li  bilan  saryog„  ishlab  chiqariladi.  Yog„  hosil  qilgichlar  shakli  turlicha  va 
ularning  ishlab  chiqarish  quvvati  ham  turlichadir.  Yog„  hosil  bo„lishiga  quyidagi 
omillar ta‟sir qiladi. 
Qaymoq  yog„liligi  –  saryog„  ishlab  chiqarishda  katta  ahamiyatga  egadir. 
Bunda valogod saryog„i ishlab chiqarishda xom-ashyo  qaymoq yog„liligi 28 – 32 
%, boshqa turdagi yog„lar ishlab chiqarishda 32 – 37 % bo„lishi kerak. Agar yog„ 
uzluksiz  hosil  qilgich  apparatlarda  hosil  qilinsa  qaymoq  yog„i  36  –  45  %  bo„lishi 
lozim.  Yog„lik  darajasi  ko„p  va  kam  bo„lgan  taqdirda  ayronda  yog„  sarfi  ortib 
ketadi. 
Qaymoq  nordonligi.  Agar  xom-ashyo  qaymoq  yog„liligi  27  –  45  %  bo„lsa, 
uning nordonligi 12 – 18 
o
T  bo„ladi. Qaymoqni fizik – bioximik yetilishi noto„gri 
olib  borilsa.  Bunday  qaymoqdan  yog„  hosil  bo„lish  jarayoni  buziladi  va  ayronda 
yog„ sarfi ortadi, yog„ning konsistensiyasi buziladi. Qaymoq harorati – uning ishlov 
berish jarayonini davomiyligiga ta‟sir qiladi, harorat yuqori bo„lsa, tayyor mahsulot 
konsisitensiyasi  yumshoq  bo„ladi.  Xom-ashyo  qaymoq  harorati  4  –  7
o
S  bo„lishi 
lozim. 
Yog„  hosil  qilgichlarni  qaymoq  bilan  tuldirish  darajasi  optimal  –  40  %, 
minimal – 25 %, maksimal – 50 % bo„lishi maqsadga muvofiq. 
Agar qaymoq kam solinsa, saryog„ hosil bo„lishi tezlashib, yog„ ayronga ko„p 
o„tib ketadi. Agar 70 % qaymoq solinsa saryog„ hosil bo„lmaydi. 
Yog„ hosil qilgichlarni – aylanish tezligi 40 – 60 marta minut bo„lishi kerak. 
Tayyor mahsulotga ishlov berishda aylanishlar tezligi 3- 5 minut bo„lishi kerak. 
Qaymoqqa  ishlov  berish  -    davomiyligi.  Qaymoqlar  yaxshi  yetiltirilganda 
shirin  qaymoqqa  40  –  50  min  va  nordon  qaymoqqa  30  –  40  min.  mexanik  ishlov 
beriladi. Bu jarayon cho„zilsa yoki qisqartirilsa tayyor  mahsulot sifati past bo„lib, 
yog„ isrofi ortadi, namligi yuqori bo„ladi. 
Barcha turdagi saryog„larni ishlab chiqarish jarayoni bir – biriga o„xshashdir. 
Biror turdagi saryog„ ishlab chiqarish jarayonini o„rganib, xohlagan saryog„ turini 
tayyorlash  mumkin.  Oddiy  xo„jalik  sharoitida  shirin  saryog„  turlarini  tayyorlash 
oson. Ular tuzli va tuzsiz bo„lishi mumkin. 

 
315 
Shirin  saryog„larni  yog„  hosil  qilgichlarda  mexanik  ishlov  berish  yo„li  bilan 
ishlab  chiqilganda  quyidagi  jarayonlarni  o„z  ichiga  oladi;  sutni  qabul  qilish  va 
navlarga  ajratish,  qaymoq  olish,  qaymoqni  tayyorlash,  qaymoqqa  ishlov  berish, 
ayronni  chiqarish,  tayyor  saryog„ni  yuvish,  tuzlash,  o„rash,  saqlash  va 
iste‟molchilarga yetkazish.